Food Studies
25.02.202512:28
В книге «Происхождении вкусов: как любовь к еде сделала нас людьми», Роба Данна и Моники Санчес, множество интересных фактов о наших отношениях с едой. Поиск приятных вкусов, читай, погоня за удовольствием, – главный ингредиент эволюции нашей истории, в том числе кулинарной. Как мы приручили горький вкус, как изобрели пиво, какие секреты таит кислый вкус, и почему наша социальность так важна? Ответы можно найти в этом отличном антропологическом исследовании. Разыгрываю две книги от «АНФ». Для этого нужно:
1. Нажать кнопку «участвую»
2. Дождаться четверга
Всем удачи! И побольше хороших книг про еду 🙌🏻
Участников: 51
Призовых мест: 2
Дата розыгрыша: 12:00, 27.02.2025 MSK (22 часа)
1. Нажать кнопку «участвую»
2. Дождаться четверга
Всем удачи! И побольше хороших книг про еду 🙌🏻
Участников: 51
Призовых мест: 2
Дата розыгрыша: 12:00, 27.02.2025 MSK (22 часа)
28.12.202409:26
Какой сегодня хороший день! Юбилей, красивую дату, отмечает великий гастрожурналист, редактор, золотая часть «Золотой Пальмовой ветви», человек невероятных познаний и талантов, и прекрасный partner in a crime Наташа Савинская. (В моем дипломе было много ссылок на её статьи). Наташа, кажется, знает всех и все, стояла у истоков гастрожурналистики, жала руку именитым шефам и брала у них же интервью. И до сих пор не теряет зоркости глаза и мастерство – и одной из первых подвела итоги года. Правда, столичные:
https://www.afisha.ru/restaurant-news/bulki-svinina-i-otkapivanie-styuardessi-kakim-stal-2024-god-v-restorannoi-zhizni-moskvi/
Где почитать еще: https://restorator.chef.ru
#Полезное | @foodstudies
https://www.afisha.ru/restaurant-news/bulki-svinina-i-otkapivanie-styuardessi-kakim-stal-2024-god-v-restorannoi-zhizni-moskvi/
Где почитать еще: https://restorator.chef.ru
#Полезное | @foodstudies
17.12.202407:32
05.12.202405:59
Любимые книги журналиста, литературного обозревателя, главреда медиа о культуре «Сити» и создателя канала «Библиотека им. Смурыгиной» Жени Смурыгиной:
«Битвы за еду. Воины культур». Том Нилон. Довольно старая книга, за которой вам точно стоит поохотиться на «Авито». Прекрасно иллюстрированное и легко написанное издание, как еда определила культурные коды человечества.
«Русская кухня». Ольга и Павел Сюткины. Одна из блистательных книг издательства НЛО, в которой авторы разбирают историю и рецепты. В идеале читать по праздникам: например, перед Пасхой, чтобы узнать, что куличи в дореволюционной России были совсем другими на вкус.
«Голодный город». Кэролин Стил. Классика издательства «Стрелка». Как еда попадает в города? Как их развитие связано с гастрономией? Прочитаете и почувствуете, как выросли над собой.
«Кулинарный словарь» Вильям Похлебкин. Каноническое издание легендарного евангелиста русской кухни. Не считайте себя фуди, если вы не держали в руках эту книгу.
«Общество поглощения. Человечество в поисках еды». Марк Биттман. В оригинале она называется «История еды от питательной до убийственной». О том, как стремление обеспечить себе пропитание, привело людей к рабству, колониализму, голоду – это ни парадоксально.
«Кулинарная книга Ghibli». Тибо Вилланова. Включаю ее в подборку не столько ради любви, сколько ради фиксации тренда и чтобы отдать дань: огромное количество кулинарных книг сейчас издается по мотивам игр, сериалов, романов и всевозможных выдуманных вселенных. Считаю это позитивным: еда абсолютно всепроникающая история и здорово, если она делает ближе и вас с любимыми героями, и нас с вами тоже!
#Книги | @foodstudies
«Битвы за еду. Воины культур». Том Нилон. Довольно старая книга, за которой вам точно стоит поохотиться на «Авито». Прекрасно иллюстрированное и легко написанное издание, как еда определила культурные коды человечества.
«Русская кухня». Ольга и Павел Сюткины. Одна из блистательных книг издательства НЛО, в которой авторы разбирают историю и рецепты. В идеале читать по праздникам: например, перед Пасхой, чтобы узнать, что куличи в дореволюционной России были совсем другими на вкус.
«Голодный город». Кэролин Стил. Классика издательства «Стрелка». Как еда попадает в города? Как их развитие связано с гастрономией? Прочитаете и почувствуете, как выросли над собой.
«Кулинарный словарь» Вильям Похлебкин. Каноническое издание легендарного евангелиста русской кухни. Не считайте себя фуди, если вы не держали в руках эту книгу.
«Общество поглощения. Человечество в поисках еды». Марк Биттман. В оригинале она называется «История еды от питательной до убийственной». О том, как стремление обеспечить себе пропитание, привело людей к рабству, колониализму, голоду – это ни парадоксально.
«Кулинарная книга Ghibli». Тибо Вилланова. Включаю ее в подборку не столько ради любви, сколько ради фиксации тренда и чтобы отдать дань: огромное количество кулинарных книг сейчас издается по мотивам игр, сериалов, романов и всевозможных выдуманных вселенных. Считаю это позитивным: еда абсолютно всепроникающая история и здорово, если она делает ближе и вас с любимыми героями, и нас с вами тоже!
#Книги | @foodstudies
28.11.202410:33
Хорошие новости! Gastromasa выложила в свободный доступ выступления всех участников конгресса этого года, субтитры (хвала гастробогам) отличные, что значит, мы все поймем гениальных испанцев:
https://www.youtube.com/@Gastromasa
#Gastromasa | @foodstudies
https://www.youtube.com/@Gastromasa
#Gastromasa | @foodstudies
13.11.202412:22
Тем временем, начинаем прямую трансляцию с Gastromasa. Тема этого года – legacy (наследие). Леонор Эспиноса (LEO, Богота, Колумбия) выдала мини-докфильм про женщин Колумбии, которые и есть то самое наследие. Про Элеонор можно почитать у Алены. Шефы заботятся о техниках и новшествах, а то самое наследие находится «прямо за углом» – на домашних кухнях женщин, зачастую живущих в очень сложных условиях, но именно они, их руки, подход и рецепты – путь к успеху. Сама же Леонор много и часто помогает угнетенным женщинам работой и не только.
#gastromasa | @foodstudies
#gastromasa | @foodstudies
06.01.202504:34
Хорошие новости! Тем временем, раздали «Золотые глобусы». Джереми Аллен Уайт третий год подряд (!!!) получает награду «лучшая мужская роль на ТВ в комедии / мюзикле» за роль шеф-повара Карми в сериале «Медведь» / The Bear. Актерский хет-трик. Невероятно! Вообще симпатичный «Глобус», всем сестрам по серьгам: и «Пингвину», и «Сегуну» (триумфатору), и «Хитростям», и «Олененку», и «Бруталисту», и «Эмилии Перес» раздали награды. Жаль, что Shrinking обошли, а это новый «Тед Лассо».
Полный список победителей смотрите у cinemaholics на сайте и в телеграм-канале.
#Кино | @foodstudies
Полный список победителей смотрите у cinemaholics на сайте и в телеграм-канале.
#Кино | @foodstudies
27.12.202416:17
Приятно оказаться в списке рекомендованных каналов про ресторанную сферу и все, что ее формирует и касается. Наиль собрал в одном месте хорошие каналы: образование, лекции и курсы – «Тема Еды», Novikov Space, «Академия Stanfood». HR и карьера – «Рестокарьера», Resto HR. Издания, журналы, лайвы, полезное – Rebro by Dmitry Levitsky, Bones (на каникулах расскажу про наш совместный выпуск), РБК Вино, «Рест в кружке», #СледуйЗаКроликами от экосистемы El Copitas, которые на днях переоткрывают одноименный легендарный бар в моем родном Петербурге (бар, который, кажется, повлиял на все наше поколение). Артем, Игорь, Николай Николаич, привет! И это еще не все, всего 22 издания. Подробности по ссылке.
#Полезное | @foodstudies
#Полезное | @foodstudies
17.12.202407:23
Тем временем, Netflix выпустил седьмой сезон Chef’s Table. География – Испания, США (и опосредованно Таиланд), Мексика. Идея – многогранный, многоголосный и хорошо перемешанный мир, и голоса шефов в этом гастромире. Афиша, где много красок, вкусов, продуктов, идеально репрезентирует сезон, точнее, каждую серию, где целый культурный микс. И сейчас поймёте почему:
Нок Сунтаранон – автор титулованного ресторана Kalaya, Филадельфия, южная тайская кухня, экспрессия и интерактив в сервисе. В прошлом стюардесса, повидавшая весь мир, сейчас – шеф-повар и владелица проекта. Кваме Онвуачи – шеф и владелец ресторана Tatiana, Нью-Йорк, – работает с афро-карибским наследием, памятью и ностальгией, любимчик гастро-прессы и своей сестры Татьяны. Анхель Леон – испанский ресторан Aponiente, *** Michelin, рыба, природа, рыбалка, устойчивое развитиe и высокая кухня. Очень высокая испанская кухня. Норма Листман и Сакиб Кевал – жена и муж, муж и жена, ресторанная группа Masala y Maiz, Мексика, бленд мексиканской и южноазиатской кухонь, еще – сохранение культуры, исследование продуктов питания и традиционных методов приготовления, еда как медицина. Самое удивительное, они не мексиканцы.
Подробнее про сезон здесь:
https://thedirect.com/article/chefs-table-season-7-cast-cooks-photos
#Кино | @foodstudies
Нок Сунтаранон – автор титулованного ресторана Kalaya, Филадельфия, южная тайская кухня, экспрессия и интерактив в сервисе. В прошлом стюардесса, повидавшая весь мир, сейчас – шеф-повар и владелица проекта. Кваме Онвуачи – шеф и владелец ресторана Tatiana, Нью-Йорк, – работает с афро-карибским наследием, памятью и ностальгией, любимчик гастро-прессы и своей сестры Татьяны. Анхель Леон – испанский ресторан Aponiente, *** Michelin, рыба, природа, рыбалка, устойчивое развитиe и высокая кухня. Очень высокая испанская кухня. Норма Листман и Сакиб Кевал – жена и муж, муж и жена, ресторанная группа Masala y Maiz, Мексика, бленд мексиканской и южноазиатской кухонь, еще – сохранение культуры, исследование продуктов питания и традиционных методов приготовления, еда как медицина. Самое удивительное, они не мексиканцы.
Подробнее про сезон здесь:
https://thedirect.com/article/chefs-table-season-7-cast-cooks-photos
#Кино | @foodstudies
04.12.202407:39
В НЛО выходит занимательная книга французского историка и социолога Жоржа Вигарелло «Метаморфозы жира.
История ожирения от Средневековья до XX века». Большое исследование, как человечество относилось к полным людям в разное время. С одной стороны, тучность – свидетельство знатности в средневековье, с другой, невоздержанности и лени в эпоху просвещения, болезни, о причинах которой спорят медики до сих пор. А в ее появлении винят воздух, воду, неправильное питание и обмен веществ. Сегодня от ожирения страдает «больше миллиарда человек» по всему миру, так что книга Вигарелло о метаморфозах жира весьма увлекательный экземпляр: как менялись взгляды на внешность, считался ли лишний вес дефектом, как стигматизировалось ожирение. Средневековое обжорство, эпоха просвещения и чувствительность, пузатая буржуазия и мучительные страдания (явное и скрытое зло). То есть по сути – это отношение к социальным нормам, требованиям и формам тела и их использованию.
В НЛО вышли и другие книги Жоржа Вигарелло: «Искусство привлекательности» и «История усталости». Все по делу, конечно.
#Книги | @foodstudies
История ожирения от Средневековья до XX века». Большое исследование, как человечество относилось к полным людям в разное время. С одной стороны, тучность – свидетельство знатности в средневековье, с другой, невоздержанности и лени в эпоху просвещения, болезни, о причинах которой спорят медики до сих пор. А в ее появлении винят воздух, воду, неправильное питание и обмен веществ. Сегодня от ожирения страдает «больше миллиарда человек» по всему миру, так что книга Вигарелло о метаморфозах жира весьма увлекательный экземпляр: как менялись взгляды на внешность, считался ли лишний вес дефектом, как стигматизировалось ожирение. Средневековое обжорство, эпоха просвещения и чувствительность, пузатая буржуазия и мучительные страдания (явное и скрытое зло). То есть по сути – это отношение к социальным нормам, требованиям и формам тела и их использованию.
В НЛО вышли и другие книги Жоржа Вигарелло: «Искусство привлекательности» и «История усталости». Все по делу, конечно.
#Книги | @foodstudies
22.11.202408:37
Иван Глушков, автор медиа СОЛЬ и проекта «Соль Земли» тоже подвел итоги Gastromasa: вкус места, наследие и меню, локальные техники, переосмысление колониальной истории и миграция еды. Почитайте:
https://openkitchen.eda.yandex/article/people/opinions/o-chyom-govorili-na-konferentsii-gastromasa-2024
#Gastromasa | @foodstudies
https://openkitchen.eda.yandex/article/people/opinions/o-chyom-govorili-na-konferentsii-gastromasa-2024
#Gastromasa | @foodstudies
13.11.202412:21
03.01.202506:04
Лучше поздно, чем никогда. Итоги года. Чем запомнился уходящий 2024 год в гастрономии? С миру по нитке – собрала для вас итоги уходящего года от гастрожурналистов, шефов и винных специалистов (они большие молодцы):
Иван Глушков о ресторанной сфере и «кризисе жанре» в «На грани нервного срыва» – о копировании ресторанами друг друга, нехватке идей, страсти к упрощению и округлению в России.
Анна Кукулина в статье «Красивый год» – о поп-апах и коллабрациях ресторанов и люксовых брендов, выпечке, как новых звездах, причем по всему миру, безоговорочному влиянию тиктока на потребление, и гриле, обязательном приборе на всех кухнях. В «Просто здорово»: о простоте же в еде, популярности черной икры, овощей, ЗОЖА, напитков без градуса и экологии. Кроме того, Аня составила два списка: «лучшие книги» и «фильмы, сериалы о еде и вине».
Анастасия Прохорова, главный редактор журнала Simple Wine News, рассказала «о мире вина»: о влиянии ЗОЖА на потребление вина, спорах о пользе и вреде, непростом труде винодела, слияниях и поглощениях, неумолимой статистике и хороших фильмах.
Шефы Антон Ковальков и Алексей Гребенщиков – о росте интереса к региональной кухне, к овощам, о пересборке команд и немного о трендах в новом году.
Ну и еще раз про колонку Наташи Савинской: о свинине, омакасе, булочках, саке и русской кухне.
#Статьи | @foodstudies
Иван Глушков о ресторанной сфере и «кризисе жанре» в «На грани нервного срыва» – о копировании ресторанами друг друга, нехватке идей, страсти к упрощению и округлению в России.
Анна Кукулина в статье «Красивый год» – о поп-апах и коллабрациях ресторанов и люксовых брендов, выпечке, как новых звездах, причем по всему миру, безоговорочному влиянию тиктока на потребление, и гриле, обязательном приборе на всех кухнях. В «Просто здорово»: о простоте же в еде, популярности черной икры, овощей, ЗОЖА, напитков без градуса и экологии. Кроме того, Аня составила два списка: «лучшие книги» и «фильмы, сериалы о еде и вине».
Анастасия Прохорова, главный редактор журнала Simple Wine News, рассказала «о мире вина»: о влиянии ЗОЖА на потребление вина, спорах о пользе и вреде, непростом труде винодела, слияниях и поглощениях, неумолимой статистике и хороших фильмах.
Шефы Антон Ковальков и Алексей Гребенщиков – о росте интереса к региональной кухне, к овощам, о пересборке команд и немного о трендах в новом году.
Ну и еще раз про колонку Наташи Савинской: о свинине, омакасе, булочках, саке и русской кухне.
#Статьи | @foodstudies
मीडिया सामग्री तक पहुँच नहीं हो सकी
24.12.202415:54
«Вам понадобятся: яйца…» – веселая, яркая и динамичная книга рецептов, где много лайфхаков, полезной информации и немного истории, как прекрасные Света и Полина ведут бизнес (Проект Eggsellent – это целая экосистема). По структуре: завтрак-конструктор, the best of eggsellent, спешлы, сладкая кома, напитки, глава-бонус. А главное, какой прекрасный микро-манифест артикулирован в начале книги:
«Помню, как мы вместе готовили пельмени у Светы, было много гостей и не все друг друга знали, но лепить пельмени – занятия объединяющие. А еда, которую вы приготовили вместе с другими людьми, гораздо вкуснее – так устроен наш мозг. Мы едим набор из воспоминаний, наших привычек, традиций, окружения – и только потом сам продукт. Именно поэтому еда у мамы или бабушки для вас всегда будет самой вкусной».
Полина, Света, вы такие молодцы! Потому что тираж в 3000 экземпляров уже практически распродан. Света, тобой горжусь особенно.
#Книги | @foodstudies
«Помню, как мы вместе готовили пельмени у Светы, было много гостей и не все друг друга знали, но лепить пельмени – занятия объединяющие. А еда, которую вы приготовили вместе с другими людьми, гораздо вкуснее – так устроен наш мозг. Мы едим набор из воспоминаний, наших привычек, традиций, окружения – и только потом сам продукт. Именно поэтому еда у мамы или бабушки для вас всегда будет самой вкусной».
Полина, Света, вы такие молодцы! Потому что тираж в 3000 экземпляров уже практически распродан. Света, тобой горжусь особенно.
#Книги | @foodstudies
08.12.202408:42
Книжная полка Food Studies на Bookmate «Яндекс Книгах»!
О еде с научным акцентом. Книги: романы, автофикшн, исследования, размышления про вселенную еды – от продуктов и ритуалов до влияния гастрономии на всемирную историю, новинки и звонкие шедевры, новообретенная классика. В портфеле издательства: Ad Marginem, НЛО, «Альпина Паблишер», Individuum, Редакция Елены Шубиной, No Kidding Press, Издательство Ивана Лимбаха, «Новое издательство» и др.
Обещаю вести полку осознанно и часто. К тому же, когда, если не сегодня, в день рождения канала, а нам сегодня два года, давать обещание. Спасибо, что мы вместе, рядом и любим гастрономию всем сердцем, головой и желудком. И книги тоже. Ведь еда – это то, что объединяет.
Книжная полка Food Studies.
#Книги | @foodstudies
О еде с научным акцентом. Книги: романы, автофикшн, исследования, размышления про вселенную еды – от продуктов и ритуалов до влияния гастрономии на всемирную историю, новинки и звонкие шедевры, новообретенная классика. В портфеле издательства: Ad Marginem, НЛО, «Альпина Паблишер», Individuum, Редакция Елены Шубиной, No Kidding Press, Издательство Ивана Лимбаха, «Новое издательство» и др.
Обещаю вести полку осознанно и часто. К тому же, когда, если не сегодня, в день рождения канала, а нам сегодня два года, давать обещание. Спасибо, что мы вместе, рядом и любим гастрономию всем сердцем, головой и желудком. И книги тоже. Ведь еда – это то, что объединяет.
Книжная полка Food Studies.
#Книги | @foodstudies
29.11.202409:13
Программа Nonfiction про еду: книги, паблик-токи, истории ожирения, любимая еда Александра Пушкина, чай и трактирная еда в дореволюционной России. Полное расписание доступно на сайте: moscowbookfair.ru.
5 декабря, четверг
17:15 –18:00. Зал #2. Паблик-ток «Литература и гастрономия: Как создается атмосферный сеттинг в современной прозе». Таня Перепелкина, Евгения Смурыгина. Издателство «Бель Летр»
7 декабря, суббота
15:15 –16:00. Зал #1. История ожирения. Презентация Жоржа Вигарелло «Метаморфозы жира». НЛО. При участии великой Ирины Прохоровой
16:15 –17:00. Лекторий. Географическое разнообразие в прозе молодых авторов. Надя Алексеева, Евфросиния Капустина, Гала Узрютова, Максим Мамлыга. Редакция Елены Шубиной
18:15 –19:00. Литературное кафе. Кулинарные горизонты великой страны: путешествуем по России с писательницей Юлией Евдокимовой. ХлебСоль
20:15–21:00. Лекторий. Презентация книги Бориса Якеменко «Культура Древней и Средневековой Руси». Издательство «Яуза»
8 декабря, воскресенье
12:15–13:00. Литературное кафе. «На иные вещи был он ужасный прожора…». Гастрономические пристрастия Александра Сергеевича Пушкина. Государственный музей А.С. Пушкина
13:15–14:00. Литературное кафе. «Кулебяки, консоме, тортю, оливье. Чем кормили москвичей в ресторанах и трактирах»
16:30–17:15. Литературное кафе. «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми». Презентация книги «Альпина нон-фикшн»
17:30–18:15. Литературное кафе. «Китайский чай: традиции и современность». Лектор Виктор Енин. Издательство «Шанс»
#Nonfiction | @foodstudies
5 декабря, четверг
17:15 –18:00. Зал #2. Паблик-ток «Литература и гастрономия: Как создается атмосферный сеттинг в современной прозе». Таня Перепелкина, Евгения Смурыгина. Издателство «Бель Летр»
7 декабря, суббота
15:15 –16:00. Зал #1. История ожирения. Презентация Жоржа Вигарелло «Метаморфозы жира». НЛО. При участии великой Ирины Прохоровой
16:15 –17:00. Лекторий. Географическое разнообразие в прозе молодых авторов. Надя Алексеева, Евфросиния Капустина, Гала Узрютова, Максим Мамлыга. Редакция Елены Шубиной
18:15 –19:00. Литературное кафе. Кулинарные горизонты великой страны: путешествуем по России с писательницей Юлией Евдокимовой. ХлебСоль
20:15–21:00. Лекторий. Презентация книги Бориса Якеменко «Культура Древней и Средневековой Руси». Издательство «Яуза»
8 декабря, воскресенье
12:15–13:00. Литературное кафе. «На иные вещи был он ужасный прожора…». Гастрономические пристрастия Александра Сергеевича Пушкина. Государственный музей А.С. Пушкина
13:15–14:00. Литературное кафе. «Кулебяки, консоме, тортю, оливье. Чем кормили москвичей в ресторанах и трактирах»
16:30–17:15. Литературное кафе. «Происхождение вкусов: Как любовь к еде сделала нас людьми». Презентация книги «Альпина нон-фикшн»
17:30–18:15. Литературное кафе. «Китайский чай: традиции и современность». Лектор Виктор Енин. Издательство «Шанс»
#Nonfiction | @foodstudies
22.11.202406:45
Gastromasa 2024. Итоги. Тренды. Герои (Или лучше поздно, чем никогда)
– Экосистема. Ресторан должен быть экосистемой, которая заботится о госте, команде, окружающей природе, – собственно, совершает полный цикл жизни. (Постараюсь рассказать про Энеко Атча отдельно).
– Продукт – царь, Бог и господин на вашей кухне. Он должен быть идеального качества. Здоровье и хорошее самочувствие тоже теперь на стороне шефа и ресторатора – выходим на здоровый диалог с гостем. Anti waste. Средиземноморская диета. Локальные продукты. Фермеры и комьюнити (как мильпа в Мексике). И собственные огороды.
– Эмоции. Свен Вaссмер из MO: нужно объединять людей, потому что еда – это про эмоции в первую очередь. «эмоциональное знание» для шефа – это текстура, точки плавления, ароматический профиль, температура, форма, размер, техники, уважение ко времени.
– Звук. Шеф Массимо Алаймо заявил: «Слух, когда мы едим или пьем гораздо важнее для восприятия, чем нам кажется». Наш мозг интегрирует и соединяет все звуки с нашими тактильными ощущениями в автоматическом процессе. Так, пронзительный и высокий звук эспрессо-машины может заставить нас считать эспрессо некачественным. То, как мы жуем тоже важно. Больше хрусткости!
– Огонь. Это мейнстрим нашего времени. Шеф Никлас Экстенд из Ekstedt восстанавливает древние скандинавские техники огня и инструменты, встраивает в ресторанный контекст. Домашняя печь, уличная печь, в костровой чаще. Как делали его предки до появления электричества.
– Баланс. Паоло Кассагранде определяет работу с наследием и памятью формулой: гость (покупатель) – локальныые продукты – полезная и легкая еда – традиции – культура – первоисточники. «Простая, но продуманная кухня, которая заставит вас погружаться в опыт и наслаждаться без ограничений – больше ничего не надо».
– Идентичность. Леонор Эспиноса из LEO говорит, что наследие находится «прямо за углом» – на домашних кухнях женщин, зачастую живущих в очень сложных условиях, но именно они, их руки, подход и рецепты – путь к успеху. В общем, не надо изобретать велосипед, все перед вами.
– Дизайн и идея. Шеф KOL Патрон Сантьяго рассказывали, как они создают блюда и где там гармония. Идея (определяемя с источником вдохновения от истории, материлов, технико до любых трендов) – дизайн – прототип (выбор продуктов, инструментов, паттернов и тест, если нужно редизиайн) – производство (выбор посуды, сверка результатов).
– Шоколад. Много шоколада. Ренессанс шоколада и магии вокруг него (может, потому что партнерами была шоколадная марка), хотя стоит он как крыло самолета сейчас.
#Gastromasa | @foodstudies
– Экосистема. Ресторан должен быть экосистемой, которая заботится о госте, команде, окружающей природе, – собственно, совершает полный цикл жизни. (Постараюсь рассказать про Энеко Атча отдельно).
– Продукт – царь, Бог и господин на вашей кухне. Он должен быть идеального качества. Здоровье и хорошее самочувствие тоже теперь на стороне шефа и ресторатора – выходим на здоровый диалог с гостем. Anti waste. Средиземноморская диета. Локальные продукты. Фермеры и комьюнити (как мильпа в Мексике). И собственные огороды.
– Эмоции. Свен Вaссмер из MO: нужно объединять людей, потому что еда – это про эмоции в первую очередь. «эмоциональное знание» для шефа – это текстура, точки плавления, ароматический профиль, температура, форма, размер, техники, уважение ко времени.
– Звук. Шеф Массимо Алаймо заявил: «Слух, когда мы едим или пьем гораздо важнее для восприятия, чем нам кажется». Наш мозг интегрирует и соединяет все звуки с нашими тактильными ощущениями в автоматическом процессе. Так, пронзительный и высокий звук эспрессо-машины может заставить нас считать эспрессо некачественным. То, как мы жуем тоже важно. Больше хрусткости!
– Огонь. Это мейнстрим нашего времени. Шеф Никлас Экстенд из Ekstedt восстанавливает древние скандинавские техники огня и инструменты, встраивает в ресторанный контекст. Домашняя печь, уличная печь, в костровой чаще. Как делали его предки до появления электричества.
– Баланс. Паоло Кассагранде определяет работу с наследием и памятью формулой: гость (покупатель) – локальныые продукты – полезная и легкая еда – традиции – культура – первоисточники. «Простая, но продуманная кухня, которая заставит вас погружаться в опыт и наслаждаться без ограничений – больше ничего не надо».
– Идентичность. Леонор Эспиноса из LEO говорит, что наследие находится «прямо за углом» – на домашних кухнях женщин, зачастую живущих в очень сложных условиях, но именно они, их руки, подход и рецепты – путь к успеху. В общем, не надо изобретать велосипед, все перед вами.
– Дизайн и идея. Шеф KOL Патрон Сантьяго рассказывали, как они создают блюда и где там гармония. Идея (определяемя с источником вдохновения от истории, материлов, технико до любых трендов) – дизайн – прототип (выбор продуктов, инструментов, паттернов и тест, если нужно редизиайн) – производство (выбор посуды, сверка результатов).
– Шоколад. Много шоколада. Ренессанс шоколада и магии вокруг него (может, потому что партнерами была шоколадная марка), хотя стоит он как крыло самолета сейчас.
#Gastromasa | @foodstudies
13.11.202407:59
Ушла эпоха. Не стало Алексея Зимина – главреда издания «Афиша еда», книг «Кухня рынка», «Кухня супермаркета», «Англомания», «Кухня навсегда» – одного из отцов-основателей гастрореволюции в России, соавтора «Школы Ragout», лучшего автора про еду на русском языке; человека, который повлиял на целую индустрию и лично на меня. Алексей научил нас тому, что «кухня навсегда», спасибо ему за это.
Почитайте одну из его великих колонок редактора здесь. Светлая память. Не верится. Берегите себя!
#Великие | @foodstudies
Почитайте одну из его великих колонок редактора здесь. Светлая память. Не верится. Берегите себя!
#Великие | @foodstudies
मीडिया सामग्री तक पहुँच नहीं हो सकी
28.12.202413:44
Команда Food Connections во главе с прекрасной Аленой Ермаковой составила календарь гастрособытий на 2025 год: фестивали, форумы, ярмарки, конкурсы и саммиты по всему миру. От The Word’s 50 Best Restaurants, MAD, Gastronomika, Gastromasa до Bocuse D’Or и Crossroads в Алматы (мы вот туда собираемся), с января до декабря. Переходите по ссылке, смотрите календарь и выбирайте интересные для вас мероприятия: ссылка здесь.
#Фестивали | @foodstudies
#Фестивали | @foodstudies
18.12.202414:24
Нет лучше звука, чем звон бокалов, стука ложек и вилок, нет лучше момента, когда семья, друзья, компании собираются за одним большом столом. Разделять праздничную трапезу – самое приятное, что есть на свете. Но не у всех есть такая возможность. Особенно в Новый год. Вот с кем можно поделиться своим теплом и – полноценным чудом:
«Ночлежка». Акция «Мандарины и тушенка» – сбор подарков и продуктов для тех, кто остался без дома.
«Дари Еду». Сбор продуктов для тех, кто в этом очень нуждается.
«Вера». Новогодние подарки и мандарины для пациентов хосписов.
«Артист» х «Куулклевер». Акция «Чудо для артиста»: поддержка ветеранов театра и кино, которые оказались в сложной жизненной ситуации.
«Старость в Радость». Поздравим бабушек и дедушек с Новым годом. Подарить гостинцы.
Муниципальный приют для собак «Дубовая роща». Песики тоже хотят тепла и еды. 2202206104049262 (Сбербанк, получатель Марина Т.)
#Хорошиедела |@foodstudies
«Ночлежка». Акция «Мандарины и тушенка» – сбор подарков и продуктов для тех, кто остался без дома.
«Дари Еду». Сбор продуктов для тех, кто в этом очень нуждается.
«Вера». Новогодние подарки и мандарины для пациентов хосписов.
«Артист» х «Куулклевер». Акция «Чудо для артиста»: поддержка ветеранов театра и кино, которые оказались в сложной жизненной ситуации.
«Старость в Радость». Поздравим бабушек и дедушек с Новым годом. Подарить гостинцы.
Муниципальный приют для собак «Дубовая роща». Песики тоже хотят тепла и еды. 2202206104049262 (Сбербанк, получатель Марина Т.)
#Хорошиедела |@foodstudies
05.12.202417:14
Pantone, наконец, объявил цвет 2025 года – и это Mocha Mousse (кофейно-шоколадный мусс). Как говорится на сайте, мы живём в не самое простое время и хочется лёгкости, а в этом цвете есть легкость и воздушность. Согласны, еда, особенно десерты, – это гарант радости и легкости бытия.
Подробнее: www.pantone.com
#Факт | @foodstudies
Подробнее: www.pantone.com
#Факт | @foodstudies
29.11.202407:50
Attention! 5 декабря выступаю на Nonfiction в компании прекрасной Жени Смурыгиной – литературного обозревателя, продюсера, автора тг-канала «Библиотека имени Смурыгиной».
Тема нашего паблик-тока – «Литература и гастрономия: Как создается атмосферный сеттинг в современной прозе». И мне бы очень хотелось затронуть тему образов еды как раз в современной отечественной женской прозе. Почему? Современная женская проза – такой же разносторонний феномен, как и еда в российской культуре (вообще в мире время женщин). Во-вторых, описаний еды в произвдеениях довольно много (у Е. Джаббаровой, Е. Манойло, М. Нырковой, Н. Алексеевой, О. Васякиной). В-третьих, судьбы героинь и их повседневные, праздничные и ритуальные фуд-практики погружают нас в символическое измерение, рассказывая о кризисе идентичности, борьбе за выживание, гендерной несправедливости, и о памяти, семейной и культурной. По сути, конструируя целый пласт времени – от конца 90-х до сегодняшнего дня – при помощи еды. Впрочем, тема так захватывает, что пора писать статью. Тезисы напишу после выступления.
5 декабря, четверг. 17:15 –18:00. Зал #2. Nonfiction.
#Nonfiction | @foodstudies
Тема нашего паблик-тока – «Литература и гастрономия: Как создается атмосферный сеттинг в современной прозе». И мне бы очень хотелось затронуть тему образов еды как раз в современной отечественной женской прозе. Почему? Современная женская проза – такой же разносторонний феномен, как и еда в российской культуре (вообще в мире время женщин). Во-вторых, описаний еды в произвдеениях довольно много (у Е. Джаббаровой, Е. Манойло, М. Нырковой, Н. Алексеевой, О. Васякиной). В-третьих, судьбы героинь и их повседневные, праздничные и ритуальные фуд-практики погружают нас в символическое измерение, рассказывая о кризисе идентичности, борьбе за выживание, гендерной несправедливости, и о памяти, семейной и культурной. По сути, конструируя целый пласт времени – от конца 90-х до сегодняшнего дня – при помощи еды. Впрочем, тема так захватывает, что пора писать статью. Тезисы напишу после выступления.
5 декабря, четверг. 17:15 –18:00. Зал #2. Nonfiction.
#Nonfiction | @foodstudies
14.11.202412:13
Прекрасные новости! Фестиваль Ikra от White Rabbit Family (а это лекции, мастер-классы, ужины) возвращается!* И пройдет в апреле в Москве. Ждём официальных дат и программу. Как по мне, это один из лучших фестивалей-форумов: прикладной, интересный и гачтрономичный (была и в Сочи, и в Москве).
*Этим утром фестиваль затизерил прекрасный шеф Анатолий Казаков (Selfie, «Гвидон»), Иван Глушков и Алена Ермакова, и я были свидетелями 🤓
И да! Наконец! Могу поделиться один из самых любимых интервью, цельных, любопытных и по делу: Алексей Мунипов и Массимо Боттура, как раз с Ikra
https://daily.afisha.ru/eating/4765-parmezan-i-uksus-dlya-menya-kak-voylok-i-zhir-dlya-boysa/
#Фестиваль | @foodstudies
*Этим утром фестиваль затизерил прекрасный шеф Анатолий Казаков (Selfie, «Гвидон»), Иван Глушков и Алена Ермакова, и я были свидетелями 🤓
И да! Наконец! Могу поделиться один из самых любимых интервью, цельных, любопытных и по делу: Алексей Мунипов и Массимо Боттура, как раз с Ikra
https://daily.afisha.ru/eating/4765-parmezan-i-uksus-dlya-menya-kak-voylok-i-zhir-dlya-boysa/
#Фестиваль | @foodstudies
23.09.202405:34
Гастрономия и маркетинг идут руку об руку? Всегда. Как вы уже поняли. И да, не только они. Тема еды всегда была междисциплинарной. Так что 27 октября, в пятницу, в тандеме с Николаем Бобровым, бренд-шефом ресторана Tunguska, выступим с темой «Стратегии разработки меню на стыке гастрономии и маркетинга» на «Мегустро», в моем родном Петербурге. Вместе расскажем о концепции меню, фудкосте, работе с цифрами. Причем тут визуальная культура, товар с добавочной стоимостью и как воспитывать вкус. Почему нужно и важно работать с локальным продуктом, фермерами и рыболовами? Спойлер: это выгодно всем. И еще наглядно покажем, как гастрономия и маркетинг дружны в нашей сфере.
«Мегустро» – это пять площадок: маркетинг, chef’s challenge, бар, hr, chef. Петербург, DAA Design. Вход свободный, но нужна регистрация на сайте. Посмотрите программу, там много интересных лекций, сессий, мастер-классов, а в самом городе – поп-апы, барные гесты.
#Анонс | @foodstudies
«Мегустро» – это пять площадок: маркетинг, chef’s challenge, бар, hr, chef. Петербург, DAA Design. Вход свободный, но нужна регистрация на сайте. Посмотрите программу, там много интересных лекций, сессий, мастер-классов, а в самом городе – поп-апы, барные гесты.
#Анонс | @foodstudies
दिखाया गया 1 - 20 का 20
अधिक कार्यक्षमता अनलॉक करने के लिए लॉगिन करें।