КД
Книгоїдка
Тут я пишу про кулінарні книжки, про їжу у книжках і фільмах та просто їжу. Смачного!
关联群组
频道变更历史
登录以解锁更多功能。
08.04.202500:18
От тепер вже точно завершення (див. попередній пост)
Знайомий, після звільнення, намагався виконати прохання, проте Анні з сином іммігрували до Сполучених Штатів, і знадобилося аж 25 років, щоби зошит з рецептами, нарешті потрапив їй в руки.
1996го року рукопис Міни Пехтер вийшов друком, з англійським перекладом. Цікавий він не так вмістом, як надзвичайними обставинами своєї появи. Однак це геть не єдина рукописна книжка рецептів авторства жертв Голокосту. Лише з Терезієнштатом пов’язано щонайменше шість відомих подібних рукописів. Існують й інші. Приміром, ще одна чеська єврейка, Малка Циммерт, написала власну кулінарну книжку в таборі примусової праці Ленціґ (Австрія). Звісно, не всі в'язні таборів і ґетто мали можливість записувати рецепти. Брак вільного часу та паперу були найочевиднішими перешкодами: книжку Циммерт, частково, написано на полях нацистської агітки з портретом Гітлера. Проте зі свідчень людей, які пережили Голокост, беззаперечним є те, що розмови, спогади та записи про їжу займали чималу частину уяви в'язнів. За словами жінки, якій вдалося пережити Терезієнштадт і Аушвіц, “якби в Аушвіці був папір, там теж би записували рецепти”.
Сьогодні дослідники визнають кулінарне письмо важливим аспектом психологічного спротиву під час Голокосту. Це була не лише реакція на жахливі умови життя та постійний голод. Розмови й записи про їжу дозволяли в'язням зберігати власну ідентичність і людську гідність, нагадували про те, що колись існувало, і в принципі може існувати нормальне життя. А у випадку Міни Пехтер, її записи ще й дозволяли зберігати емоційний зв'язок з найближчими людьми, які перебували поза зоною будь-яких інших контактів. Я також сподіваюся, що обмін рецептами з іншими жінками в Терезієнштадті зробив останні роки життя Міни хоч трохи менш сумними та самотніми.
Знайомий, після звільнення, намагався виконати прохання, проте Анні з сином іммігрували до Сполучених Штатів, і знадобилося аж 25 років, щоби зошит з рецептами, нарешті потрапив їй в руки.
1996го року рукопис Міни Пехтер вийшов друком, з англійським перекладом. Цікавий він не так вмістом, як надзвичайними обставинами своєї появи. Однак це геть не єдина рукописна книжка рецептів авторства жертв Голокосту. Лише з Терезієнштатом пов’язано щонайменше шість відомих подібних рукописів. Існують й інші. Приміром, ще одна чеська єврейка, Малка Циммерт, написала власну кулінарну книжку в таборі примусової праці Ленціґ (Австрія). Звісно, не всі в'язні таборів і ґетто мали можливість записувати рецепти. Брак вільного часу та паперу були найочевиднішими перешкодами: книжку Циммерт, частково, написано на полях нацистської агітки з портретом Гітлера. Проте зі свідчень людей, які пережили Голокост, беззаперечним є те, що розмови, спогади та записи про їжу займали чималу частину уяви в'язнів. За словами жінки, якій вдалося пережити Терезієнштадт і Аушвіц, “якби в Аушвіці був папір, там теж би записували рецепти”.
Сьогодні дослідники визнають кулінарне письмо важливим аспектом психологічного спротиву під час Голокосту. Це була не лише реакція на жахливі умови життя та постійний голод. Розмови й записи про їжу дозволяли в'язням зберігати власну ідентичність і людську гідність, нагадували про те, що колись існувало, і в принципі може існувати нормальне життя. А у випадку Міни Пехтер, її записи ще й дозволяли зберігати емоційний зв'язок з найближчими людьми, які перебували поза зоною будь-яких інших контактів. Я також сподіваюся, що обмін рецептами з іншими жінками в Терезієнштадті зробив останні роки життя Міни хоч трохи менш сумними та самотніми.
28.03.202517:59
Сьогодні, типу, міжнародний день історика. Я, взагалі, скептично ставлюся до подібних “професійних свят”, бо звідки вони беруться і навіщо - хз. Крім того, день історика в мене стійко асоціюється з ніччю, в яку я не могла виспатися в студентські роки, бо гуртожиток на Ломоносова тоді ходив ходуном і грюкотів, мов сільська дискотека 1990х, помножена на десять. (У постсовковий традиції день історика святкували, здається, у травні). Ще тоді по гуртожитку ходила п’яна ватага старшокурсниць і булила студенток молодших курсів. Коротше, хай йому грець.
А якщо серйозно, то для істориків не має жодного дня на рік, який не є днем історика. Це не та робота, яка триває фіксовані години, після яких можна переключитися на щось інше й забути думати про минуле. Вранці, вдень, уночі постійно виринають думки про ту чи іншу тему, те чи те питання або джерело. Так само в будь-який час можуть наздогнати тривожні спогади про те, хто, коли і як налажав в опублікованому тексті (я теж, бува, лажаю, за що вчергове перепрошую), і меньш тривожні, але іноді неприємні думки, хто з колег поводиться як обізяна. Про хліб щоденний я вже мовчу.
Втім, я не шкодую, що обрала такий дурнуватий шлях у житті та витратила стільки років на здобуття історичної освіти. Освіта ця, попри всі її системні та ситуативні недоліки, відкрила для мене багато нових світів - і, поманивши ще в дитинстві, у цій обіцянці не обдурила.
Зокрема, без знання ширшого історичного контексту та вміння працювати з джерелами я б допевне не розпочала цей канал. Бо кулінарні книжки та кулінарні мемуари, навіть сучасні, є історичними джерелами, через які ми можемо дізнатися не тільки про авторів, а й про суспільство, де вони жили та функціонували. І навпаки, знання контексту дозволяє бачити в цих книжках ту інформацію, на яку читачі з іншим бекґраундом, мабуть, не звернули б уваги. Натомість без знання історичного контексту отримуємо міфи та легенди сучасності під виглядом “кулінарної традиції”. Прикладів є багато, але пальцем тицяти не буду.
Отож таки вітаю з цим рандомним днем усіх істориків їжі, куховарства, кулінарної літератури (як фахівців, так і аматорв), а також зацікавлену аудиторію.
А якщо серйозно, то для істориків не має жодного дня на рік, який не є днем історика. Це не та робота, яка триває фіксовані години, після яких можна переключитися на щось інше й забути думати про минуле. Вранці, вдень, уночі постійно виринають думки про ту чи іншу тему, те чи те питання або джерело. Так само в будь-який час можуть наздогнати тривожні спогади про те, хто, коли і як налажав в опублікованому тексті (я теж, бува, лажаю, за що вчергове перепрошую), і меньш тривожні, але іноді неприємні думки, хто з колег поводиться як обізяна. Про хліб щоденний я вже мовчу.
Втім, я не шкодую, що обрала такий дурнуватий шлях у житті та витратила стільки років на здобуття історичної освіти. Освіта ця, попри всі її системні та ситуативні недоліки, відкрила для мене багато нових світів - і, поманивши ще в дитинстві, у цій обіцянці не обдурила.
Зокрема, без знання ширшого історичного контексту та вміння працювати з джерелами я б допевне не розпочала цей канал. Бо кулінарні книжки та кулінарні мемуари, навіть сучасні, є історичними джерелами, через які ми можемо дізнатися не тільки про авторів, а й про суспільство, де вони жили та функціонували. І навпаки, знання контексту дозволяє бачити в цих книжках ту інформацію, на яку читачі з іншим бекґраундом, мабуть, не звернули б уваги. Натомість без знання історичного контексту отримуємо міфи та легенди сучасності під виглядом “кулінарної традиції”. Прикладів є багато, але пальцем тицяти не буду.
Отож таки вітаю з цим рандомним днем усіх істориків їжі, куховарства, кулінарної літератури (як фахівців, так і аматорв), а також зацікавлену аудиторію.
01.04.202500:39
Завершення двох попередніх постів про книжково-кулінарний батл 18го століття (звиняйте, знову довго, але історія курйозна, до 1го квітня)
Ще один дуже в'їдливий розбір стосується рецепту “Кролі по португальськи”. В ньому Ганна Ґласс пропонує читачам приготувати кролів так, щоб вони виглядали як кури. Для цього треба обрізати лапи та голову, перевернути кроля догори спиною та закріпити тушку за допомогою шпагату.
Анна реагує: “Я уявляю себе в компанії неосвічених служниць; кожна з них, найвищою мірою власного хисту, намагається зробити курку з чотирилапого створіння; дехто відрізає передні лапи, дехто задні; але ніхто не ладен перетворити кролячу спину на курячу грудку”. Підсумовує свою критику вона так:
“Якщо винахідливість Леді дозволяє їй перетворювати кролів на курей, то поза сумнівом, глибина її майстерності дасть їй і здатність перетворити їх на слонів”.
Очевидно, що Ганна Ґласс не просто так наводила настільки екстравагантні рецепти. Вони були не лише даниною моді, але й мали попит (книжка Анни ані її популярності, ані її впливу не мала). Однак з перспективи 21го століття найбільша проблема Анни Кук, як я це бачу, полягала в тому, що в її часи не було інтернету. Ох би їй жити в часи соціальних мереж. Або, принаймні, в часи ЖЖ.
Підсумую цей дуже довгий допис коментарем Анни на рекомендацію Ганни додати оцет і скибку лимону в киплячий жир для фритюру:
Це спричинить “грюк, не менший за гарматний, і не буде потреби чистити комин, бо від вибуху вся кіптява одразу впаде додолу”.
А з тим закликаю підписниць і підписників не втрачати почуття гумору та самоіронії. В кулінарному письмі вони теж помічні, за будь-яких обставин.
Ще один дуже в'їдливий розбір стосується рецепту “Кролі по португальськи”. В ньому Ганна Ґласс пропонує читачам приготувати кролів так, щоб вони виглядали як кури. Для цього треба обрізати лапи та голову, перевернути кроля догори спиною та закріпити тушку за допомогою шпагату.
Анна реагує: “Я уявляю себе в компанії неосвічених служниць; кожна з них, найвищою мірою власного хисту, намагається зробити курку з чотирилапого створіння; дехто відрізає передні лапи, дехто задні; але ніхто не ладен перетворити кролячу спину на курячу грудку”. Підсумовує свою критику вона так:
“Якщо винахідливість Леді дозволяє їй перетворювати кролів на курей, то поза сумнівом, глибина її майстерності дасть їй і здатність перетворити їх на слонів”.
Очевидно, що Ганна Ґласс не просто так наводила настільки екстравагантні рецепти. Вони були не лише даниною моді, але й мали попит (книжка Анни ані її популярності, ані її впливу не мала). Однак з перспективи 21го століття найбільша проблема Анни Кук, як я це бачу, полягала в тому, що в її часи не було інтернету. Ох би їй жити в часи соціальних мереж. Або, принаймні, в часи ЖЖ.
Підсумую цей дуже довгий допис коментарем Анни на рекомендацію Ганни додати оцет і скибку лимону в киплячий жир для фритюру:
Це спричинить “грюк, не менший за гарматний, і не буде потреби чистити комин, бо від вибуху вся кіптява одразу впаде додолу”.
А з тим закликаю підписниць і підписників не втрачати почуття гумору та самоіронії. В кулінарному письмі вони теж помічні, за будь-яких обставин.
27.03.202501:10
Як вибачення за факап у попередньому пості (я там з якогось лиха назвала сучасного історика османським вченим; вже виправила), знайшла для вас зображення дьонер-кебаба приблизно 1616 року. Репродукцію подаю за книжкою Mary Isin, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine (2018). Авторка пише, що дьонер-кебаб в ранньомодерний час був їжею для пікніків (типу наших шашликів на природі), але пізніше поширився як міська їжа. Спочатку рожен був розташований горизонтально, але в 19му столітті з'являються вертикальні рожни (вона припускає, для економії місця в міських забігайлівках)
26.03.202516:57
Завершення попереднього посту про обертальний рожен та собак у колесі
Наприкінці 18го століття винайшли вертикальний обертовий механізм, де джерелом енергії була пружина. Пристрій заводили ключем, і його можна було підвісити на гак понад вогнищем і легко прибрати. Оскільки механізм містився в закритому корпусі, тримати його в чистоті теж будо нескладно. Правда, через розмір, приготувати на ньому можна було лише невеликий відруб або птицю, типу гуски або, максимум, індички. Цей пристрій був доступний за ціною для середнього класу й набув популярності у вікторіанській Британії та Америці.
Історики відзначають, що обертовий рожен був першим механічним пристроєм в західній кулінарії. Британія, звісно, була в авангарді винаходів і поширення. Бо що? Бо ростбіф! Вже на початку 17го століття подорожники відзначали, що запечене на вогні м’ясо є найбільш характерним типом страв британської кухні, і на кілька століть воно стало найбільш впізнаваним її символом. Дехто навіть припускає, що обертовий механізм для рожна надихнув британців на винахід інших машин, що започаткували промислову революцію.
А нам не слід недооцінювати інженерну кебету людей з минулого - як і їхнє непереборне бажання поласувати улюбленою стравою)
Наприкінці 18го століття винайшли вертикальний обертовий механізм, де джерелом енергії була пружина. Пристрій заводили ключем, і його можна було підвісити на гак понад вогнищем і легко прибрати. Оскільки механізм містився в закритому корпусі, тримати його в чистоті теж будо нескладно. Правда, через розмір, приготувати на ньому можна було лише невеликий відруб або птицю, типу гуски або, максимум, індички. Цей пристрій був доступний за ціною для середнього класу й набув популярності у вікторіанській Британії та Америці.
Історики відзначають, що обертовий рожен був першим механічним пристроєм в західній кулінарії. Британія, звісно, була в авангарді винаходів і поширення. Бо що? Бо ростбіф! Вже на початку 17го століття подорожники відзначали, що запечене на вогні м’ясо є найбільш характерним типом страв британської кухні, і на кілька століть воно стало найбільш впізнаваним її символом. Дехто навіть припускає, що обертовий механізм для рожна надихнув британців на винахід інших машин, що започаткували промислову революцію.
А нам не слід недооцінювати інженерну кебету людей з минулого - як і їхнє непереборне бажання поласувати улюбленою стравою)
01.04.202500:39
До 1го квітня
Ann Cook, Professed Cookery (1ше вид. 1754)
Всесвітній день сміху не дуже надихає, коли цей світ активно котиться під три чорти. А втім, ця дата здалася мені доброю нагодою поділитися історією одної британської кулінарної авторки, що увійшла в історію завдяки своєрідному стилю письма та почуття гумору (вірніше, в'їдливого сарказму). До речі, Британія, ймовірно, є батьківщиною 1го квітня - April Fool's Day.
Анна Кук народилася близько 1690го року, а померла після 1760го. Про її життя відомо не так багато, як про її сучасницю Ганну Ґласс, а все ж відносно чимало, як для представниці її соціального прошарку - найманих працівників, які обслуговували побутові потреби вищих класів. Працівники сервісу, сучасною мовою.
З дуже юного віку, протягом 18ти років, Анна працювала кухаркою та економкою в шляхетських садибах. Втім, як вона згодом напише в автобіографічному есеї, своєю професією вона пишалася й вимагала поваги, наголошуючи на тому, що від кухарки залежить не лише здоров’я її господарів, але й їхні статки.
Згодом Анна полишила службу і вийшла заміж за корчмаря, котрий орендував заклад під назвою “Чорний бугай” у провінційному містечку в Нортумберленді. Це було, що називається, заміжжя з працевлаштуванням: чоловік займався менеджментом, дружина відповідала за матеріальні аспекти гостинності. І все ніби йшло як слід, але в 1740му році стався прикрий інцидент.
Ланселот Олґуд (“законний” брат Ганни Ґласс) після смерті батька та вдалого шлюбу зосередив у власних руках чималі статки та конвертував їх у політичний вплив. Як я писала, згодом він стане членом Палати общин британського парламенту. А поки що він служив шерифом графства й будував великі плани.
Отож, коли містечком проїздила компанія впливових лондонських юристів, пан Ланселот написав до корчмаря (чоловіка Анни) й запропонував для товариства кілька пляшок французького вина з власного погребу. Однак сталося непорозуміння. Чи то містер Кук не збагнув, що вина були подарунком, а чи то комірник Олґуда не мав усієї інформації, але за вина Кук заплатив, а потім включив їх ціну до рахунку для юристів-гостей. Коли ті згодом зустрілися з Олґудом, вони спільно дійшли висновку, що корчмар їх надурив, а гроші поклав собі в кишеню.
Попри своє ім'я, пан Ланселот повівся не по лицарськи. Замість з'ясувати обставини, він звинуватив Кука в шахрайстві. До сварки включилася Анна, котра, як ми побачимо, мала гострий язик і крутий норов - і конфлікт вже було годі зупинити. Подружжя Куків мусило з'їхати з корчми та орендувати іншу деінде. Однак тамтешній орендодавець виявився знайомим Олґуда і зрештою також виставив Куків за двері. А оскільки для нової оренди їм довелося взяти позику, то Кук-чоловік опинився в борговій тюрмі.
***Як деталь того часу, з позики в понад 369 фунтів, непогашеними лишалися тільки 49, але й цього було досить, щоби боржника вкинути в буцегарню до повної сплати. Нагадаю, що Ганна Ґласс потрапила в тюрму з боргом у 10 000 фунтів.
У скрутний ситуації, Анна Кук зробила те, що могла: написала кулінарну книжку. Подібні книжки, завдяки поширенню грамотності серед нижчих класів (а зокрема жінок) у 18му столітті були, зазвичай, прибутковим товаром. Про подальшу долю чоловіка Анни нічого невідомо. Але судячи з того, що її книжка мала ще два перевидання (1757 і 1760), можна припустити, що на неї був певний попит.
Книжка “Професійне куховарство” авторства Анни Кук не є типовою як для свого, так і для будь-якого часу. Окрім близько 200 рецептів, вона містить понад 100-сторінковий наратив, де Анна розповідає про свою власну біографію, а також про життя її близької подруги, котра спочатку теж служила кухаркою, але зрештою вийшла заміж (більш вдало, ніж сама Анна). Цей опус є цікавим джерелом із соціальної історії, написаним з жіночої перспективи, в дечому прото-феміністським. Вустами подруги авторка критикує тогочасний інститут шлюбу, в якому жінка не мала жодних прав і часто ставала об'єктом аб'юзу з боку чоловіка. (За тогочасними законами, вся власність дружини належала чоловікові, а фізичне насильство чоловіка проти дружини не було злочином).
Ann Cook, Professed Cookery (1ше вид. 1754)
Всесвітній день сміху не дуже надихає, коли цей світ активно котиться під три чорти. А втім, ця дата здалася мені доброю нагодою поділитися історією одної британської кулінарної авторки, що увійшла в історію завдяки своєрідному стилю письма та почуття гумору (вірніше, в'їдливого сарказму). До речі, Британія, ймовірно, є батьківщиною 1го квітня - April Fool's Day.
Анна Кук народилася близько 1690го року, а померла після 1760го. Про її життя відомо не так багато, як про її сучасницю Ганну Ґласс, а все ж відносно чимало, як для представниці її соціального прошарку - найманих працівників, які обслуговували побутові потреби вищих класів. Працівники сервісу, сучасною мовою.
З дуже юного віку, протягом 18ти років, Анна працювала кухаркою та економкою в шляхетських садибах. Втім, як вона згодом напише в автобіографічному есеї, своєю професією вона пишалася й вимагала поваги, наголошуючи на тому, що від кухарки залежить не лише здоров’я її господарів, але й їхні статки.
Згодом Анна полишила службу і вийшла заміж за корчмаря, котрий орендував заклад під назвою “Чорний бугай” у провінційному містечку в Нортумберленді. Це було, що називається, заміжжя з працевлаштуванням: чоловік займався менеджментом, дружина відповідала за матеріальні аспекти гостинності. І все ніби йшло як слід, але в 1740му році стався прикрий інцидент.
Ланселот Олґуд (“законний” брат Ганни Ґласс) після смерті батька та вдалого шлюбу зосередив у власних руках чималі статки та конвертував їх у політичний вплив. Як я писала, згодом він стане членом Палати общин британського парламенту. А поки що він служив шерифом графства й будував великі плани.
Отож, коли містечком проїздила компанія впливових лондонських юристів, пан Ланселот написав до корчмаря (чоловіка Анни) й запропонував для товариства кілька пляшок французького вина з власного погребу. Однак сталося непорозуміння. Чи то містер Кук не збагнув, що вина були подарунком, а чи то комірник Олґуда не мав усієї інформації, але за вина Кук заплатив, а потім включив їх ціну до рахунку для юристів-гостей. Коли ті згодом зустрілися з Олґудом, вони спільно дійшли висновку, що корчмар їх надурив, а гроші поклав собі в кишеню.
Попри своє ім'я, пан Ланселот повівся не по лицарськи. Замість з'ясувати обставини, він звинуватив Кука в шахрайстві. До сварки включилася Анна, котра, як ми побачимо, мала гострий язик і крутий норов - і конфлікт вже було годі зупинити. Подружжя Куків мусило з'їхати з корчми та орендувати іншу деінде. Однак тамтешній орендодавець виявився знайомим Олґуда і зрештою також виставив Куків за двері. А оскільки для нової оренди їм довелося взяти позику, то Кук-чоловік опинився в борговій тюрмі.
***Як деталь того часу, з позики в понад 369 фунтів, непогашеними лишалися тільки 49, але й цього було досить, щоби боржника вкинути в буцегарню до повної сплати. Нагадаю, що Ганна Ґласс потрапила в тюрму з боргом у 10 000 фунтів.
У скрутний ситуації, Анна Кук зробила те, що могла: написала кулінарну книжку. Подібні книжки, завдяки поширенню грамотності серед нижчих класів (а зокрема жінок) у 18му столітті були, зазвичай, прибутковим товаром. Про подальшу долю чоловіка Анни нічого невідомо. Але судячи з того, що її книжка мала ще два перевидання (1757 і 1760), можна припустити, що на неї був певний попит.
Книжка “Професійне куховарство” авторства Анни Кук не є типовою як для свого, так і для будь-якого часу. Окрім близько 200 рецептів, вона містить понад 100-сторінковий наратив, де Анна розповідає про свою власну біографію, а також про життя її близької подруги, котра спочатку теж служила кухаркою, але зрештою вийшла заміж (більш вдало, ніж сама Анна). Цей опус є цікавим джерелом із соціальної історії, написаним з жіночої перспективи, в дечому прото-феміністським. Вустами подруги авторка критикує тогочасний інститут шлюбу, в якому жінка не мала жодних прав і часто ставала об'єктом аб'юзу з боку чоловіка. (За тогочасними законами, вся власність дружини належала чоловікові, а фізичне насильство чоловіка проти дружини не було злочином).
26.03.202516:57
Відколи обертається дьонер кебаб, чому слово “обертайло” в англійській мові це лайка, і до чого тут собаки
Сьогодні мені зранку прийшов емейл, що нагадав про дуже неприємну історію з професійного минулого, тому звиняйте, для заспокоєння моїх нервів текст буде довгенький - але, сподіваюся, цікавий.
Нещодавно Анонімний автор 18го століття згадав уривок з мемуарів османського подорожника Евлія Челебі, який засвідчив існування механізму для обертання кебаба в Криму в середині 17го століття. Я розговорилася з Автором і полізла копати далі. Для цього навіть написала колишньому товаришеві по докторантурі Александру Шопову, який спеціалізується на історії харчування в Османський імперії. Алекс мені відписав, що кебабний механізм описано ще в середині 16го століття. А вчора прислав посилання на джерело.
Отож історик Авнер Бен Закен пише, що в 1546му році в Стамбулі прбудували “обертальний механізм для шиш-кебаба”. (***страшенно перепрошую за помилку в першому варіанті текста, вже виправила).
Як саме виглядав і діяв цей механізм, у мене інформації нема, але були якісь туманні спогади про обертальні механізми на кухнях західноєвропейських магнатів. Тому я почала гуглити джерела англійською і багато цікавого дізналася в процесі.
По перше, згадка про обертальний механізм у Стамбулі 16го століття не є єдиною. Арабський вчений та інженер Такі аль-Дін подає опис парового (!) механізму в 1551му році. Правда, невідомо, чи це був кабінетний винахід, або ж він мав практичне застосування.
А от по західній Європі все ше цікавіше. Історія така. В Середні віки, коли, як пам'ятаємо, хлібні печі були далеко не в кожній оселі, поширеним методом готування м'яса було смаження на відкритому вогнищі. Якщо йшлося про крупний відруб або цілу тушу, для їстівного результату треба було постійно обертати м'ясо паралельно з вогнищем. Для цього спершу використовували людську працю. Тобто треба було тупо сидіти кілька годин коло і руцями вертіти рожен, з ризиком опіків і вдихаючи дим. Робота ця була настільки мало престижною, що слово “обертайло” (turnspit) в англійській мові набуло негативної конотації, щось у дусі “синку, будеш погано вчитися в школі - підеш у ПТУ”.
Механізація процесу цікавила думку тодішніх інженерів вже в часи пізнього Середньовіччя. Спершу до справи підключили годинниковий механізм, де джерелом енергії були гирі (хто бачив годинник із зозулею, то розуміє). Гиря повільно опускалася, обертаючи зубчаті колеса, а ті, за допомогою шкіряного чи ланцюгового пасу передачі, обертали рожен. Кухарям лишалося лише регулярно піднімати гирю (зображення в коментарях). Рожен розташовувався горизонтально.
Цей механізм був великим і дорогим. Він зберігся, приміром, у французькому королівському замку Шенонсо, а також засвідчений в інших панських оселях, корчмах і лікарнях 16го - 17го століть. Приватні особи його собі дозволити не могли.
Проте немає меж людській вигадливості. В Британії придумали обертальний механізм, де джерелом енергії був… собака, який, мов білка, біг у колесі. Вивели навіть спеціальну породу, Turnspit dog - така собі кремезна такса на коротких ніжках. Офтопом, з Вікіпедії, наводжу курйозну історію. Британські панії настільки любили своїх песиків, або настільки звикли до комфорту, що брали їх з собою до церкви, де собаки мостлися на підлозі та гріли власницям ноги. І от, одного разу проповідь із казальниці виголошував, не мало не багато, якийся єпископ. Коли достойник згадав про колесо пророка Єзекіїля, песики, зачувши слово “wheel”, повибігали з-під спідниць і з гавкотом ринули на вихід.
Окрім “собачих” та годинникових обертальних механізмів, існували й більш екзотичні типи. Про паровий я вже згадувала. Інший, де джерелом енергії було гаряче повітря, що рухало гребне колесо з лопатями під кутом, вперше описав Леонардо да Вінчі. Шматок м’яса в ньому не закріплювалися на рожні, а крутився, підвішений над вогнищем. На практиці ця модель набула певного поширення, але мала недоліки: через кіптяву, механізм треба було постійно чистити, та й знімати м’ясо з вогню було небезпечно.
Сьогодні мені зранку прийшов емейл, що нагадав про дуже неприємну історію з професійного минулого, тому звиняйте, для заспокоєння моїх нервів текст буде довгенький - але, сподіваюся, цікавий.
Нещодавно Анонімний автор 18го століття згадав уривок з мемуарів османського подорожника Евлія Челебі, який засвідчив існування механізму для обертання кебаба в Криму в середині 17го століття. Я розговорилася з Автором і полізла копати далі. Для цього навіть написала колишньому товаришеві по докторантурі Александру Шопову, який спеціалізується на історії харчування в Османський імперії. Алекс мені відписав, що кебабний механізм описано ще в середині 16го століття. А вчора прислав посилання на джерело.
Отож історик Авнер Бен Закен пише, що в 1546му році в Стамбулі прбудували “обертальний механізм для шиш-кебаба”. (***страшенно перепрошую за помилку в першому варіанті текста, вже виправила).
Як саме виглядав і діяв цей механізм, у мене інформації нема, але були якісь туманні спогади про обертальні механізми на кухнях західноєвропейських магнатів. Тому я почала гуглити джерела англійською і багато цікавого дізналася в процесі.
По перше, згадка про обертальний механізм у Стамбулі 16го століття не є єдиною. Арабський вчений та інженер Такі аль-Дін подає опис парового (!) механізму в 1551му році. Правда, невідомо, чи це був кабінетний винахід, або ж він мав практичне застосування.
А от по західній Європі все ше цікавіше. Історія така. В Середні віки, коли, як пам'ятаємо, хлібні печі були далеко не в кожній оселі, поширеним методом готування м'яса було смаження на відкритому вогнищі. Якщо йшлося про крупний відруб або цілу тушу, для їстівного результату треба було постійно обертати м'ясо паралельно з вогнищем. Для цього спершу використовували людську працю. Тобто треба було тупо сидіти кілька годин коло і руцями вертіти рожен, з ризиком опіків і вдихаючи дим. Робота ця була настільки мало престижною, що слово “обертайло” (turnspit) в англійській мові набуло негативної конотації, щось у дусі “синку, будеш погано вчитися в школі - підеш у ПТУ”.
Механізація процесу цікавила думку тодішніх інженерів вже в часи пізнього Середньовіччя. Спершу до справи підключили годинниковий механізм, де джерелом енергії були гирі (хто бачив годинник із зозулею, то розуміє). Гиря повільно опускалася, обертаючи зубчаті колеса, а ті, за допомогою шкіряного чи ланцюгового пасу передачі, обертали рожен. Кухарям лишалося лише регулярно піднімати гирю (зображення в коментарях). Рожен розташовувався горизонтально.
Цей механізм був великим і дорогим. Він зберігся, приміром, у французькому королівському замку Шенонсо, а також засвідчений в інших панських оселях, корчмах і лікарнях 16го - 17го століть. Приватні особи його собі дозволити не могли.
Проте немає меж людській вигадливості. В Британії придумали обертальний механізм, де джерелом енергії був… собака, який, мов білка, біг у колесі. Вивели навіть спеціальну породу, Turnspit dog - така собі кремезна такса на коротких ніжках. Офтопом, з Вікіпедії, наводжу курйозну історію. Британські панії настільки любили своїх песиків, або настільки звикли до комфорту, що брали їх з собою до церкви, де собаки мостлися на підлозі та гріли власницям ноги. І от, одного разу проповідь із казальниці виголошував, не мало не багато, якийся єпископ. Коли достойник згадав про колесо пророка Єзекіїля, песики, зачувши слово “wheel”, повибігали з-під спідниць і з гавкотом ринули на вихід.
Окрім “собачих” та годинникових обертальних механізмів, існували й більш екзотичні типи. Про паровий я вже згадувала. Інший, де джерелом енергії було гаряче повітря, що рухало гребне колесо з лопатями під кутом, вперше описав Леонардо да Вінчі. Шматок м’яса в ньому не закріплювалися на рожні, а крутився, підвішений над вогнищем. На практиці ця модель набула певного поширення, але мала недоліки: через кіптяву, механізм треба було постійно чистити, та й знімати м’ясо з вогню було небезпечно.
08.04.202500:18
Кулінарні книжки з концтабору (завершення двох попередніх постів)
Історія 3: Терезієнштадт (Третій Райх, 1941-44)
Німці захопили Чехію навесні 1939 року і невдовзі почали запроваджувати антиєврейські заходи. Одним з них (поряд з позбавленням громадянських прав) була харчова дискримінація. Євреям було заборонено продавати білий хліб, фрукти, мед, солодощі, рибу та птицю, молочні продукти, дріжджі, бобові тощо. Однак все лише починалося.
Восени 1941го року нацистське керівництво взяло курс на “остаточне розв’язання” шляхом масового вбивства євреїв або доведення їх до смерті через нестерпні умови життя. У гарнізонному містечку-фортеці Терезін, на північ від Праги, створили ґетто, яке увійшло в історію під німецькою назвою Терезієнштадт. Туди спочатку депортували єврейське населення Богемії і Моравії, а згодом окремі категорії євреїв з Німеччини та інших країн. Звідти в’язнів поступово вивозили в центри масового вбивства, як от Аушвіц.
Терезієнштадт багато в чому був нетиповим ґетто. Нацисти використовували його не лише як перевалочний пункт на шляху до газових камер, а й у пропагандистських цілях - щоби переконати власне населення та інші країни, що нічого поганого з євреями не відбувається.
В Терезієнштадті в'язнів майже не використовували для примусової праці, і їм було дозволено відкрити школи для дітей, освітні курси для дорослих, а також різні види культурної активності. Оскільки серед в'язнів було багато представників культурної інтелігенції, то ця активність насправді буяла: діяв симфонічний оркестр, театр, опера. Письменники та поети писали, художники малювали.
Однак для німців це було всього лише потьомкінське село, яке можна було використати в брехливих статтях і фільмах. Навіть коли в Терезієнштадт прибула делегація Данського Червоного Хреста, німцям вдалося настільки замилити очі відвідувачам, що ті відрапортували про задовільні умови утримання в'язнів. Для цього, два місяці перед візитом, в’язні, виконуючи накази, наводили марафет, про що свідчить лише одна дрібна деталь. На одному з будинків повісили табличку “Їдальня номер 2”. В реальності в ґетто не існувало ані їдальні номер 2, ані їдальні номер 1, і взагалі не було жодної їдальні.
Справжні умови утримання в'язнів дуже різнилися від пропагандистської картинки. Зі 144 тисяч євреїв, які пройшли через Терезієнштадт, 30 тисяч загинули в ґетто внаслідок голоду і хвороб.
Навесні 1942го року Єврейська рада (квазі-самоврядний орган, який займався внутрішніми справами громади), розуміючи, що харчами, які постачали німці, всіх порівну нагодувати неможливо, ухвалила збільшити раціони для певних категорій працездатних дорослих, а також дітей. Натомість літнім людям раціони урізали, фактично прирікши їх на повільну голодну смерть.
У цій останній, найвразливішій категорії в’язнів була й сімдесятирічна Вільгельміна (Міна) Пехтер. Більшу частину свого життя вона прожила в цілком комфортно, звично до стандартів середнього класу: закінчила вчительський інститут, вийшла заміж за успішного підприємця, народила двох дітей, а після смерті чоловіка створила власний бізнес із торгівлі предметами мистецтва. Однак дожити решту життя спокійно їй завадила німецька окупація.
Наприкінці 1939го року Анні, дочка Міни, з малолітнім сином, змогла добитися дозволу виїхати в Палестину. Однак, Міна їхати з ними відмовилася, сподіваючись, що німці не можуть завдати аж так багато шкоди літнім людям. Типова помилка тих часів - і не лише тих.
Опинившись у Терезієнштаті, Міна втратила зв'язок з родиною. Згодом її випадково знайшла в ґетто одна родичка, що працювала медсестрою. На той час Міна вже тяжко страждала від хронічного недоїдання, і навіть попри те, що її помістили у шпиталь, померла на Йом Кіпур 1944го року.
Однак протягом років ув’язнення Міна не полишала думок про дочку та онука. Вона почала писати книжку рецептів (їх набралося кілька десятків), які записувала з власної пам'яті та від товаришок по ув'язненню. Незадовго до смерті Міна довірила рукопис знайомому, попросивши передати її дочці в Палестину.
Історія 3: Терезієнштадт (Третій Райх, 1941-44)
Німці захопили Чехію навесні 1939 року і невдовзі почали запроваджувати антиєврейські заходи. Одним з них (поряд з позбавленням громадянських прав) була харчова дискримінація. Євреям було заборонено продавати білий хліб, фрукти, мед, солодощі, рибу та птицю, молочні продукти, дріжджі, бобові тощо. Однак все лише починалося.
Восени 1941го року нацистське керівництво взяло курс на “остаточне розв’язання” шляхом масового вбивства євреїв або доведення їх до смерті через нестерпні умови життя. У гарнізонному містечку-фортеці Терезін, на північ від Праги, створили ґетто, яке увійшло в історію під німецькою назвою Терезієнштадт. Туди спочатку депортували єврейське населення Богемії і Моравії, а згодом окремі категорії євреїв з Німеччини та інших країн. Звідти в’язнів поступово вивозили в центри масового вбивства, як от Аушвіц.
Терезієнштадт багато в чому був нетиповим ґетто. Нацисти використовували його не лише як перевалочний пункт на шляху до газових камер, а й у пропагандистських цілях - щоби переконати власне населення та інші країни, що нічого поганого з євреями не відбувається.
В Терезієнштадті в'язнів майже не використовували для примусової праці, і їм було дозволено відкрити школи для дітей, освітні курси для дорослих, а також різні види культурної активності. Оскільки серед в'язнів було багато представників культурної інтелігенції, то ця активність насправді буяла: діяв симфонічний оркестр, театр, опера. Письменники та поети писали, художники малювали.
Однак для німців це було всього лише потьомкінське село, яке можна було використати в брехливих статтях і фільмах. Навіть коли в Терезієнштадт прибула делегація Данського Червоного Хреста, німцям вдалося настільки замилити очі відвідувачам, що ті відрапортували про задовільні умови утримання в'язнів. Для цього, два місяці перед візитом, в’язні, виконуючи накази, наводили марафет, про що свідчить лише одна дрібна деталь. На одному з будинків повісили табличку “Їдальня номер 2”. В реальності в ґетто не існувало ані їдальні номер 2, ані їдальні номер 1, і взагалі не було жодної їдальні.
Справжні умови утримання в'язнів дуже різнилися від пропагандистської картинки. Зі 144 тисяч євреїв, які пройшли через Терезієнштадт, 30 тисяч загинули в ґетто внаслідок голоду і хвороб.
Навесні 1942го року Єврейська рада (квазі-самоврядний орган, який займався внутрішніми справами громади), розуміючи, що харчами, які постачали німці, всіх порівну нагодувати неможливо, ухвалила збільшити раціони для певних категорій працездатних дорослих, а також дітей. Натомість літнім людям раціони урізали, фактично прирікши їх на повільну голодну смерть.
У цій останній, найвразливішій категорії в’язнів була й сімдесятирічна Вільгельміна (Міна) Пехтер. Більшу частину свого життя вона прожила в цілком комфортно, звично до стандартів середнього класу: закінчила вчительський інститут, вийшла заміж за успішного підприємця, народила двох дітей, а після смерті чоловіка створила власний бізнес із торгівлі предметами мистецтва. Однак дожити решту життя спокійно їй завадила німецька окупація.
Наприкінці 1939го року Анні, дочка Міни, з малолітнім сином, змогла добитися дозволу виїхати в Палестину. Однак, Міна їхати з ними відмовилася, сподіваючись, що німці не можуть завдати аж так багато шкоди літнім людям. Типова помилка тих часів - і не лише тих.
Опинившись у Терезієнштаті, Міна втратила зв'язок з родиною. Згодом її випадково знайшла в ґетто одна родичка, що працювала медсестрою. На той час Міна вже тяжко страждала від хронічного недоїдання, і навіть попри те, що її помістили у шпиталь, померла на Йом Кіпур 1944го року.
Однак протягом років ув’язнення Міна не полишала думок про дочку та онука. Вона почала писати книжку рецептів (їх набралося кілька десятків), які записувала з власної пам'яті та від товаришок по ув'язненню. Незадовго до смерті Міна довірила рукопис знайомому, попросивши передати її дочці в Палестину.
06.04.202522:42
Кулінарні книжки з концтабору
На тлі вчорашнього чергового військового злочину росіян проти українських цивільних, Олена Брайченко підняла питання, чи доцільно займатися дослідженнями їжі під час війни. Я не буду комусь давати дозвіл на дослідження, бо і в мене таких повноважень нема, і дослідники його не потребують. Висловлю лише своє переконання, що інтелектуальна діяльність – це вияв свободи людського духу, а теми досліджень, в часи війни, приблизно всі рівноцінні (крім тих, які безпосередньо допомагають нашому ВПК і мають бути в пріоритеті).
Однак нагадаю про одну специфічну категорію кулінарної літератури, про яку я знаю давно і час від часу повертаюся до неї думками. Йдеться про кулінарні записники та книжки, створені в’язнями концентраційних таборів під час Першої та Другої світових війн. Не буду проводити прямих паралелей з нинішньою ситуацією в Україні. Це некоректно як з морального, так і з історичного погляду. Проте історії ці таки дуже повчальні.
Історія 1: табір для військовополонених офіцерів, Целле (Німеччина, 1917-18).
У жовтні 1917 року армія Італійської республіки, що воювала на боці Антанти, зазнала катастрофічної поразки від німців під Капоретто (нинішня Словенія) . В полон потрапило близько 300 тисяч італійських вояків. Італійський уряд, у своїй публічній риториці, називав полонених дезертирами і не організував практично жодної гуманітарної допомоги для них (на відміну від Британії та Франції, які централізовано постачали їжу власним полоненим громадянам). Італійці могли розраховувати лише на дуже скупий табірний пайок та приватні посилки від рідних. В результаті одна шоста полонених загинула від голоду і хвороб (пишуть, що рівень смертності у таборах був вищій, ніж на фронті).
В цей самий час, у таборі в місті Целле, де ув'язнили італійських офіцерів, 22-річний лейтенант Джузеппе Кйоні, родом з Генуї, пише кулінарну книжку. Це не просто збірка рецептів, а власне, книжка. Рукопис у 200 сторінок містить 399 рецептів, впорядкований за типами страв, і має передмову, ілюстрації та навіть покажчик.
Кйоні збирав рецепти серед товаришів по ув’язненню, попри те, а може й завдяки тому, що всі вони потерпали від голоду до того ступеню, що їжа стала для них предметом обсесії. Ця книжка, напише він у передмові, “постала з наших спогадів, жалів і жадань, що їх ми ділили одне з одним”.
Рецепти докладні та відтворюють кулінарні практики різних суспільних верств і регіонів Італії - настільки достовірно, що сучасні дослідники вигідно порівнюють “Мистецтво кулінарії” Кйоні з кулінарної книжкою Пелеґріно Артузі, котрий поклав основу модерної італійської національної кухні. В кожному разі, це безцінне джерело з кулінарної, соціальної та військової історії початку 20го століття.
Але це ще не завершення. Водночас із Кйоні, але в іншому бараку того самого табору, сицилієць Джозуе Фйорентіно пише власну кулінарну книжку. Вона меньша за обсягом і не така систематична, як праця Кйоні, однак засвідчує, яку велику роль спогади та розмови про їжу відігравали у тяжкому й безрадісному повсякденні військовополонених.
І Кйоні, і Фйорентіно пережили війну. Їхні рукописні праці було видано італійською в 2006му році (в транскрипції та факсиміле), але на жаль, я копії не маю - а дуже хотіла б.
Завершення в наступному пості.
На тлі вчорашнього чергового військового злочину росіян проти українських цивільних, Олена Брайченко підняла питання, чи доцільно займатися дослідженнями їжі під час війни. Я не буду комусь давати дозвіл на дослідження, бо і в мене таких повноважень нема, і дослідники його не потребують. Висловлю лише своє переконання, що інтелектуальна діяльність – це вияв свободи людського духу, а теми досліджень, в часи війни, приблизно всі рівноцінні (крім тих, які безпосередньо допомагають нашому ВПК і мають бути в пріоритеті).
Однак нагадаю про одну специфічну категорію кулінарної літератури, про яку я знаю давно і час від часу повертаюся до неї думками. Йдеться про кулінарні записники та книжки, створені в’язнями концентраційних таборів під час Першої та Другої світових війн. Не буду проводити прямих паралелей з нинішньою ситуацією в Україні. Це некоректно як з морального, так і з історичного погляду. Проте історії ці таки дуже повчальні.
Історія 1: табір для військовополонених офіцерів, Целле (Німеччина, 1917-18).
У жовтні 1917 року армія Італійської республіки, що воювала на боці Антанти, зазнала катастрофічної поразки від німців під Капоретто (нинішня Словенія) . В полон потрапило близько 300 тисяч італійських вояків. Італійський уряд, у своїй публічній риториці, називав полонених дезертирами і не організував практично жодної гуманітарної допомоги для них (на відміну від Британії та Франції, які централізовано постачали їжу власним полоненим громадянам). Італійці могли розраховувати лише на дуже скупий табірний пайок та приватні посилки від рідних. В результаті одна шоста полонених загинула від голоду і хвороб (пишуть, що рівень смертності у таборах був вищій, ніж на фронті).
В цей самий час, у таборі в місті Целле, де ув'язнили італійських офіцерів, 22-річний лейтенант Джузеппе Кйоні, родом з Генуї, пише кулінарну книжку. Це не просто збірка рецептів, а власне, книжка. Рукопис у 200 сторінок містить 399 рецептів, впорядкований за типами страв, і має передмову, ілюстрації та навіть покажчик.
Кйоні збирав рецепти серед товаришів по ув’язненню, попри те, а може й завдяки тому, що всі вони потерпали від голоду до того ступеню, що їжа стала для них предметом обсесії. Ця книжка, напише він у передмові, “постала з наших спогадів, жалів і жадань, що їх ми ділили одне з одним”.
Рецепти докладні та відтворюють кулінарні практики різних суспільних верств і регіонів Італії - настільки достовірно, що сучасні дослідники вигідно порівнюють “Мистецтво кулінарії” Кйоні з кулінарної книжкою Пелеґріно Артузі, котрий поклав основу модерної італійської національної кухні. В кожному разі, це безцінне джерело з кулінарної, соціальної та військової історії початку 20го століття.
Але це ще не завершення. Водночас із Кйоні, але в іншому бараку того самого табору, сицилієць Джозуе Фйорентіно пише власну кулінарну книжку. Вона меньша за обсягом і не така систематична, як праця Кйоні, однак засвідчує, яку велику роль спогади та розмови про їжу відігравали у тяжкому й безрадісному повсякденні військовополонених.
І Кйоні, і Фйорентіно пережили війну. Їхні рукописні праці було видано італійською в 2006му році (в транскрипції та факсиміле), але на жаль, я копії не маю - а дуже хотіла б.
Завершення в наступному пості.
01.04.202500:39
Продовження попереднього допису про Анну Кук (завершення нижче)
Але найцікавішою частиною книжки є “Есей про мистецтво куховарства авторства Леді”. Саме так, як “Леді”, перші видання свого бестселера підписала Ганна Ґласс. Анна Кук, втім, знала, що за псевдонімом стоїть родичка її запеклого ворога, і пройшлася по книжці та її авторці так, що один сучасний нам автор припустив: “це була, мабуть, найбільш розгромна книжкова рецензія в історії”.
Я не знаю, чи найбільш розгромна, але точно одна з найдовших - аж 66 сторінок. Книжка Анни Кук рідкісна, і повного тексту її в мережі знайти я не змогла. Отож подальші цитати “Есею” походять з часткового перевидання 1936 року. І вже з тих уривків мушу зауважити, що історики 20го століття були до Анни несправедливі. Її критику характеризували як злу та навіть істеричну. Однак я, читаючи відгуки на деякі рецепти пані Ґласс, чимало посміялася. Вповні передати авторський стиль я не можу, але спробую дати якесь уявлення у власному перекладі.
Головні закиди Анни Кук до Ганни Ґласс можна підсумувати так:
1)Плагіат (цілком справедливо, хоча поширена практика тих часів);
2) Жорсткий наїзд Ганни на французьких шеф-кухарів та авторів кулінарних книжок (знову справедливо, бо рецепти в книжці Ґласс відображають великий вплив французької кухні та з неї прямі запозичення). Як зауважує Анна, паплюжити репутацію іншої нації не робить жодної честі нації британській; якщо це має стати фундаментом британської кухні, пише вона, я такого фундамента не хочу. (Прикметно, що Ґласс критикувала французів за екстравагантність і марнотратство, за що її саму потім критикувала Кук).
3) Претензії Ґласс на шляхетський статус. Анна, з одного боку, прозоро натякає на позашлюбне походження Ганни (“який титул належить розбитому склу?” - гра слів з прізвищем Ганни). А з другого твердить, що шляхетна пані не має жодного уявлення про кухонну працю, і взагалі не панська це справа розводити вогонь та чистити рожен (пор. тут).
4) І головне: невипробувані та марнотратні рецепти, з оманливими та незрозумілими інструкціями для прислуги.
Від себе зауважу, що в першій половині 18го століття, як у Франції так і в Британії, взірцем кулінарної моди була кухня придворна. А в придворній кухні тоді панувала мода, яку історики називають “кулінарне рококо” - демонстративно складні та витратні страви з багатьма компонентами, що мали вразити уяву гостей та продемонструвати статус господаря. Аристократія та буржуазія наслідували цю моду, наскільки могли, а представники робочого (але освіченого) класу, в особі Анни Кук, висміювали її як абсурдну.
Як приклад, наведу розбір Анни рецепту з книжки Ганни “Теляча голова-сюрприз”, де голову пропонують зняти з кісток, зберігаючи шкіру цілою; фарширувати рагу з півнячих гребінців (+щитовидна залоза теляти +трюфелі та зморшки + 40 м’ясних фрикадельок +вершки +яєчні жовтки +біле вино); защепити отвори в шкірі за допомогою зубочисток; покрити голову м'ясним фаршем; і запікати її в печі протягом 2х годин.
Ця страва, саркастично пише Анна, насправді стане сюрпризом для їдців. Бо напіврідкий фарш не зможе втримати форму голови під час запікання. На стіл її подадуть, коли соус із вершків (основа рагу) згорнеться й перетвориться на сльози, які сочитимуться з телячих очей, вух і рота, оплакуючи змарноване рагу. Фарш на поверхні створить враження, що голову побила короста. А джентльмен-критик дійде до висновку, що теля постраждало від чуми, виразок, наривів та фізичного насильства.
Але найцікавішою частиною книжки є “Есей про мистецтво куховарства авторства Леді”. Саме так, як “Леді”, перші видання свого бестселера підписала Ганна Ґласс. Анна Кук, втім, знала, що за псевдонімом стоїть родичка її запеклого ворога, і пройшлася по книжці та її авторці так, що один сучасний нам автор припустив: “це була, мабуть, найбільш розгромна книжкова рецензія в історії”.
Я не знаю, чи найбільш розгромна, але точно одна з найдовших - аж 66 сторінок. Книжка Анни Кук рідкісна, і повного тексту її в мережі знайти я не змогла. Отож подальші цитати “Есею” походять з часткового перевидання 1936 року. І вже з тих уривків мушу зауважити, що історики 20го століття були до Анни несправедливі. Її критику характеризували як злу та навіть істеричну. Однак я, читаючи відгуки на деякі рецепти пані Ґласс, чимало посміялася. Вповні передати авторський стиль я не можу, але спробую дати якесь уявлення у власному перекладі.
Головні закиди Анни Кук до Ганни Ґласс можна підсумувати так:
1)Плагіат (цілком справедливо, хоча поширена практика тих часів);
2) Жорсткий наїзд Ганни на французьких шеф-кухарів та авторів кулінарних книжок (знову справедливо, бо рецепти в книжці Ґласс відображають великий вплив французької кухні та з неї прямі запозичення). Як зауважує Анна, паплюжити репутацію іншої нації не робить жодної честі нації британській; якщо це має стати фундаментом британської кухні, пише вона, я такого фундамента не хочу. (Прикметно, що Ґласс критикувала французів за екстравагантність і марнотратство, за що її саму потім критикувала Кук).
3) Претензії Ґласс на шляхетський статус. Анна, з одного боку, прозоро натякає на позашлюбне походження Ганни (“який титул належить розбитому склу?” - гра слів з прізвищем Ганни). А з другого твердить, що шляхетна пані не має жодного уявлення про кухонну працю, і взагалі не панська це справа розводити вогонь та чистити рожен (пор. тут).
4) І головне: невипробувані та марнотратні рецепти, з оманливими та незрозумілими інструкціями для прислуги.
Від себе зауважу, що в першій половині 18го століття, як у Франції так і в Британії, взірцем кулінарної моди була кухня придворна. А в придворній кухні тоді панувала мода, яку історики називають “кулінарне рококо” - демонстративно складні та витратні страви з багатьма компонентами, що мали вразити уяву гостей та продемонструвати статус господаря. Аристократія та буржуазія наслідували цю моду, наскільки могли, а представники робочого (але освіченого) класу, в особі Анни Кук, висміювали її як абсурдну.
Як приклад, наведу розбір Анни рецепту з книжки Ганни “Теляча голова-сюрприз”, де голову пропонують зняти з кісток, зберігаючи шкіру цілою; фарширувати рагу з півнячих гребінців (+щитовидна залоза теляти +трюфелі та зморшки + 40 м’ясних фрикадельок +вершки +яєчні жовтки +біле вино); защепити отвори в шкірі за допомогою зубочисток; покрити голову м'ясним фаршем; і запікати її в печі протягом 2х годин.
Ця страва, саркастично пише Анна, насправді стане сюрпризом для їдців. Бо напіврідкий фарш не зможе втримати форму голови під час запікання. На стіл її подадуть, коли соус із вершків (основа рагу) згорнеться й перетвориться на сльози, які сочитимуться з телячих очей, вух і рота, оплакуючи змарноване рагу. Фарш на поверхні створить враження, що голову побила короста. А джентльмен-критик дійде до висновку, що теля постраждало від чуми, виразок, наривів та фізичного насильства.