05.05.202521:01
У навздогін до постів про ґарум. Як же його їли?
Було б несправедливо випустити з уваги цей аспект. Зрештою, всі танці з бубном навколо вилову та обробки риби не мали б сенсу, якби кінцевий продукт не потрапляв до столу. Але і там була специфіка.
Греки й римляни вживали ґарум у двох іпостасях: 1 - як підсилювач смаку до гарячих і холодних страв; 2 - як компонент соусів-діпів, котрі подавали безпосередньо до столу.
Щодо першого способу, ґарум вживали замість солі всюди, де сіль була потрібна (маринади, соуси, додаток до фаршу тощо). При тому пам'ятаємо, що античний ґарум був набагато менш солоним, ніж сучасні рибні соуси з Південно-Східної Азії. Тобто, з одного боку, до солоних страв пропорційно його треба було давати більше, а з другого, в невеликих дозах, можна було додавати й до солодкий страв - як от нині ми даємо щіпку солі в тісто для пасок, бо інакше воно вийде приторно-солодке. В кожному разі, характерним є факт, що у славетний кулінарний книжці Апіція/Апікія (пізньоантична компіляція грецьких і римських рецептів) лише в трьох рецептах серед інгредієнтів згадано сіль. В решті потрібен ґарум.
У другому способі вжиток ґарума можна порівняти з практикою сучасної в'єтнамської кухні, яку неможливо уявити без кисло-солоно-солодкого соуса нук чам. До його складу входить цукор, рибний соус, сік лайма та/або оцет (а також січений часник, перець чілі тощо - але нас, у даному разі, це менше цікавить). Цей соус подають до локшини, салатів, закусок - та до чого завгодно.
Так само давні греки й римляни подавали до столу мішані соуси з ґарумом у складі. Відповідно до потреб, ґарум змішували з вином, оцтом, оливковою олією та медом (не обов'язково все одразу). Типовим звичаєм було занурювати в цей соус сирі або відварені овочі й трави.
Знаменитий лікар і філософ Ґален (2ге століття н.е.) передав щемну оповідь про бідного студента-медика, який п’ять років харчувався самими лиш, як би нині сказали, дикоросами (серед них калачиками - вітання пані Дарії Крікуновій) й при тому лишався здоровим та, слід сподіватися, вчасно отримав диплом. Секретом до його спартанського способу життя було регулярне вживання ґарума з тими таки травами й овочами. Принаймні, так твердив Ґален - а його авторитет у медицні тримався понад тисячу років.
З книжки Саллі Ґрейнджер, з певним подивом, я дізналася, що існували й гарячі соуси на базі ґарума, які подавали безпосередньо до столу. У Візантії були навіть спеціальні миски з подвійним дном, куди можна було класти розпечене вугілля для підтримки температури - щось на кшталт сучасних фондюшниць (фото сучасної реконструкції в коментарі). Безвідносно до перервності чи безперервності традицій, виглядає, що в баньї кауди - сучасної страви з італійської провінції П'ємонт - є дуже давні попередники.
*Банья кауда - це гаряча суміш анчоусів, оливкової олії та часнику, яку подають до столу з пальником, і в ній їдці готують індивідуально нарізані шматочки овочів та хліба. Є ще варіанти з додатком у суміш вина, масла або вершків. Що засвідчує: Римська імперія впала, але харчові звички - не лінґва латіна.
Сьогодні важко уявити смак ґарума римської доби. Хіба спробувати в ту саму експериментальну археологію, але критеріїв оцінки результату нема. Від себе скажу, що куштувала понад десяток брендів промислових рибних соусів із Тайланда, В’єтнама, Філіппін, Кореї (здається, це все, але може щось забула). Так от: добрий рибний соус на язиці розкривається, мов квітка. Там є перша, друга, третя нота, і десята, як у дорогого парфума. Погані соуси на смак пласкі, як жарти кринжового коміка.
Було б несправедливо випустити з уваги цей аспект. Зрештою, всі танці з бубном навколо вилову та обробки риби не мали б сенсу, якби кінцевий продукт не потрапляв до столу. Але і там була специфіка.
Греки й римляни вживали ґарум у двох іпостасях: 1 - як підсилювач смаку до гарячих і холодних страв; 2 - як компонент соусів-діпів, котрі подавали безпосередньо до столу.
Щодо першого способу, ґарум вживали замість солі всюди, де сіль була потрібна (маринади, соуси, додаток до фаршу тощо). При тому пам'ятаємо, що античний ґарум був набагато менш солоним, ніж сучасні рибні соуси з Південно-Східної Азії. Тобто, з одного боку, до солоних страв пропорційно його треба було давати більше, а з другого, в невеликих дозах, можна було додавати й до солодкий страв - як от нині ми даємо щіпку солі в тісто для пасок, бо інакше воно вийде приторно-солодке. В кожному разі, характерним є факт, що у славетний кулінарний книжці Апіція/Апікія (пізньоантична компіляція грецьких і римських рецептів) лише в трьох рецептах серед інгредієнтів згадано сіль. В решті потрібен ґарум.
У другому способі вжиток ґарума можна порівняти з практикою сучасної в'єтнамської кухні, яку неможливо уявити без кисло-солоно-солодкого соуса нук чам. До його складу входить цукор, рибний соус, сік лайма та/або оцет (а також січений часник, перець чілі тощо - але нас, у даному разі, це менше цікавить). Цей соус подають до локшини, салатів, закусок - та до чого завгодно.
Так само давні греки й римляни подавали до столу мішані соуси з ґарумом у складі. Відповідно до потреб, ґарум змішували з вином, оцтом, оливковою олією та медом (не обов'язково все одразу). Типовим звичаєм було занурювати в цей соус сирі або відварені овочі й трави.
Знаменитий лікар і філософ Ґален (2ге століття н.е.) передав щемну оповідь про бідного студента-медика, який п’ять років харчувався самими лиш, як би нині сказали, дикоросами (серед них калачиками - вітання пані Дарії Крікуновій) й при тому лишався здоровим та, слід сподіватися, вчасно отримав диплом. Секретом до його спартанського способу життя було регулярне вживання ґарума з тими таки травами й овочами. Принаймні, так твердив Ґален - а його авторитет у медицні тримався понад тисячу років.
З книжки Саллі Ґрейнджер, з певним подивом, я дізналася, що існували й гарячі соуси на базі ґарума, які подавали безпосередньо до столу. У Візантії були навіть спеціальні миски з подвійним дном, куди можна було класти розпечене вугілля для підтримки температури - щось на кшталт сучасних фондюшниць (фото сучасної реконструкції в коментарі). Безвідносно до перервності чи безперервності традицій, виглядає, що в баньї кауди - сучасної страви з італійської провінції П'ємонт - є дуже давні попередники.
*Банья кауда - це гаряча суміш анчоусів, оливкової олії та часнику, яку подають до столу з пальником, і в ній їдці готують індивідуально нарізані шматочки овочів та хліба. Є ще варіанти з додатком у суміш вина, масла або вершків. Що засвідчує: Римська імперія впала, але харчові звички - не лінґва латіна.
Сьогодні важко уявити смак ґарума римської доби. Хіба спробувати в ту саму експериментальну археологію, але критеріїв оцінки результату нема. Від себе скажу, що куштувала понад десяток брендів промислових рибних соусів із Тайланда, В’єтнама, Філіппін, Кореї (здається, це все, але може щось забула). Так от: добрий рибний соус на язиці розкривається, мов квітка. Там є перша, друга, третя нота, і десята, як у дорогого парфума. Погані соуси на смак пласкі, як жарти кринжового коміка.
29.04.202522:49
Фокас; пінца трієстіна; ґубана
08.04.202500:18
От тепер вже точно завершення (див. попередній пост)
Знайомий, після звільнення, намагався виконати прохання, проте Анні з сином іммігрували до Сполучених Штатів, і знадобилося аж 25 років, щоби зошит з рецептами, нарешті потрапив їй в руки.
1996го року рукопис Міни Пехтер вийшов друком, з англійським перекладом. Цікавий він не так вмістом, як надзвичайними обставинами своєї появи. Однак це геть не єдина рукописна книжка рецептів авторства жертв Голокосту. Лише з Терезієнштатом пов’язано щонайменше шість відомих подібних рукописів. Існують й інші. Приміром, ще одна чеська єврейка, Малка Циммерт, написала власну кулінарну книжку в таборі примусової праці Ленціґ (Австрія). Звісно, не всі в'язні таборів і ґетто мали можливість записувати рецепти. Брак вільного часу та паперу були найочевиднішими перешкодами: книжку Циммерт, частково, написано на полях нацистської агітки з портретом Гітлера. Проте зі свідчень людей, які пережили Голокост, беззаперечним є те, що розмови, спогади та записи про їжу займали чималу частину уяви в'язнів. За словами жінки, якій вдалося пережити Терезієнштадт і Аушвіц, “якби в Аушвіці був папір, там теж би записували рецепти”.
Сьогодні дослідники визнають кулінарне письмо важливим аспектом психологічного спротиву під час Голокосту. Це була не лише реакція на жахливі умови життя та постійний голод. Розмови й записи про їжу дозволяли в'язням зберігати власну ідентичність і людську гідність, нагадували про те, що колись існувало, і в принципі може існувати нормальне життя. А у випадку Міни Пехтер, її записи ще й дозволяли зберігати емоційний зв'язок з найближчими людьми, які перебували поза зоною будь-яких інших контактів. Я також сподіваюся, що обмін рецептами з іншими жінками в Терезієнштадті зробив останні роки життя Міни хоч трохи менш сумними та самотніми.
Знайомий, після звільнення, намагався виконати прохання, проте Анні з сином іммігрували до Сполучених Штатів, і знадобилося аж 25 років, щоби зошит з рецептами, нарешті потрапив їй в руки.
1996го року рукопис Міни Пехтер вийшов друком, з англійським перекладом. Цікавий він не так вмістом, як надзвичайними обставинами своєї появи. Однак це геть не єдина рукописна книжка рецептів авторства жертв Голокосту. Лише з Терезієнштатом пов’язано щонайменше шість відомих подібних рукописів. Існують й інші. Приміром, ще одна чеська єврейка, Малка Циммерт, написала власну кулінарну книжку в таборі примусової праці Ленціґ (Австрія). Звісно, не всі в'язні таборів і ґетто мали можливість записувати рецепти. Брак вільного часу та паперу були найочевиднішими перешкодами: книжку Циммерт, частково, написано на полях нацистської агітки з портретом Гітлера. Проте зі свідчень людей, які пережили Голокост, беззаперечним є те, що розмови, спогади та записи про їжу займали чималу частину уяви в'язнів. За словами жінки, якій вдалося пережити Терезієнштадт і Аушвіц, “якби в Аушвіці був папір, там теж би записували рецепти”.
Сьогодні дослідники визнають кулінарне письмо важливим аспектом психологічного спротиву під час Голокосту. Це була не лише реакція на жахливі умови життя та постійний голод. Розмови й записи про їжу дозволяли в'язням зберігати власну ідентичність і людську гідність, нагадували про те, що колись існувало, і в принципі може існувати нормальне життя. А у випадку Міни Пехтер, її записи ще й дозволяли зберігати емоційний зв'язок з найближчими людьми, які перебували поза зоною будь-яких інших контактів. Я також сподіваюся, що обмін рецептами з іншими жінками в Терезієнштадті зробив останні роки життя Міни хоч трохи менш сумними та самотніми.
01.04.202500:39
До 1го квітня
Ann Cook, Professed Cookery (1ше вид. 1754)
Всесвітній день сміху не дуже надихає, коли цей світ активно котиться під три чорти. А втім, ця дата здалася мені доброю нагодою поділитися історією одної британської кулінарної авторки, що увійшла в історію завдяки своєрідному стилю письма та почуття гумору (вірніше, в'їдливого сарказму). До речі, Британія, ймовірно, є батьківщиною 1го квітня - April Fool's Day.
Анна Кук народилася близько 1690го року, а померла після 1760го. Про її життя відомо не так багато, як про її сучасницю Ганну Ґласс, а все ж відносно чимало, як для представниці її соціального прошарку - найманих працівників, які обслуговували побутові потреби вищих класів. Працівники сервісу, сучасною мовою.
З дуже юного віку, протягом 18ти років, Анна працювала кухаркою та економкою в шляхетських садибах. Втім, як вона згодом напише в автобіографічному есеї, своєю професією вона пишалася й вимагала поваги, наголошуючи на тому, що від кухарки залежить не лише здоров’я її господарів, але й їхні статки.
Згодом Анна полишила службу і вийшла заміж за корчмаря, котрий орендував заклад під назвою “Чорний бугай” у провінційному містечку в Нортумберленді. Це було, що називається, заміжжя з працевлаштуванням: чоловік займався менеджментом, дружина відповідала за матеріальні аспекти гостинності. І все ніби йшло як слід, але в 1740му році стався прикрий інцидент.
Ланселот Олґуд (“законний” брат Ганни Ґласс) після смерті батька та вдалого шлюбу зосередив у власних руках чималі статки та конвертував їх у політичний вплив. Як я писала, згодом він стане членом Палати общин британського парламенту. А поки що він служив шерифом графства й будував великі плани.
Отож, коли містечком проїздила компанія впливових лондонських юристів, пан Ланселот написав до корчмаря (чоловіка Анни) й запропонував для товариства кілька пляшок французького вина з власного погребу. Однак сталося непорозуміння. Чи то містер Кук не збагнув, що вина були подарунком, а чи то комірник Олґуда не мав усієї інформації, але за вина Кук заплатив, а потім включив їх ціну до рахунку для юристів-гостей. Коли ті згодом зустрілися з Олґудом, вони спільно дійшли висновку, що корчмар їх надурив, а гроші поклав собі в кишеню.
Попри своє ім'я, пан Ланселот повівся не по лицарськи. Замість з'ясувати обставини, він звинуватив Кука в шахрайстві. До сварки включилася Анна, котра, як ми побачимо, мала гострий язик і крутий норов - і конфлікт вже було годі зупинити. Подружжя Куків мусило з'їхати з корчми та орендувати іншу деінде. Однак тамтешній орендодавець виявився знайомим Олґуда і зрештою також виставив Куків за двері. А оскільки для нової оренди їм довелося взяти позику, то Кук-чоловік опинився в борговій тюрмі.
***Як деталь того часу, з позики в понад 369 фунтів, непогашеними лишалися тільки 49, але й цього було досить, щоби боржника вкинути в буцегарню до повної сплати. Нагадаю, що Ганна Ґласс потрапила в тюрму з боргом у 10 000 фунтів.
У скрутний ситуації, Анна Кук зробила те, що могла: написала кулінарну книжку. Подібні книжки, завдяки поширенню грамотності серед нижчих класів (а зокрема жінок) у 18му столітті були, зазвичай, прибутковим товаром. Про подальшу долю чоловіка Анни нічого невідомо. Але судячи з того, що її книжка мала ще два перевидання (1757 і 1760), можна припустити, що на неї був певний попит.
Книжка “Професійне куховарство” авторства Анни Кук не є типовою як для свого, так і для будь-якого часу. Окрім близько 200 рецептів, вона містить понад 100-сторінковий наратив, де Анна розповідає про свою власну біографію, а також про життя її близької подруги, котра спочатку теж служила кухаркою, але зрештою вийшла заміж (більш вдало, ніж сама Анна). Цей опус є цікавим джерелом із соціальної історії, написаним з жіночої перспективи, в дечому прото-феміністським. Вустами подруги авторка критикує тогочасний інститут шлюбу, в якому жінка не мала жодних прав і часто ставала об'єктом аб'юзу з боку чоловіка. (За тогочасними законами, вся власність дружини належала чоловікові, а фізичне насильство чоловіка проти дружини не було злочином).
Ann Cook, Professed Cookery (1ше вид. 1754)
Всесвітній день сміху не дуже надихає, коли цей світ активно котиться під три чорти. А втім, ця дата здалася мені доброю нагодою поділитися історією одної британської кулінарної авторки, що увійшла в історію завдяки своєрідному стилю письма та почуття гумору (вірніше, в'їдливого сарказму). До речі, Британія, ймовірно, є батьківщиною 1го квітня - April Fool's Day.
Анна Кук народилася близько 1690го року, а померла після 1760го. Про її життя відомо не так багато, як про її сучасницю Ганну Ґласс, а все ж відносно чимало, як для представниці її соціального прошарку - найманих працівників, які обслуговували побутові потреби вищих класів. Працівники сервісу, сучасною мовою.
З дуже юного віку, протягом 18ти років, Анна працювала кухаркою та економкою в шляхетських садибах. Втім, як вона згодом напише в автобіографічному есеї, своєю професією вона пишалася й вимагала поваги, наголошуючи на тому, що від кухарки залежить не лише здоров’я її господарів, але й їхні статки.
Згодом Анна полишила службу і вийшла заміж за корчмаря, котрий орендував заклад під назвою “Чорний бугай” у провінційному містечку в Нортумберленді. Це було, що називається, заміжжя з працевлаштуванням: чоловік займався менеджментом, дружина відповідала за матеріальні аспекти гостинності. І все ніби йшло як слід, але в 1740му році стався прикрий інцидент.
Ланселот Олґуд (“законний” брат Ганни Ґласс) після смерті батька та вдалого шлюбу зосередив у власних руках чималі статки та конвертував їх у політичний вплив. Як я писала, згодом він стане членом Палати общин британського парламенту. А поки що він служив шерифом графства й будував великі плани.
Отож, коли містечком проїздила компанія впливових лондонських юристів, пан Ланселот написав до корчмаря (чоловіка Анни) й запропонував для товариства кілька пляшок французького вина з власного погребу. Однак сталося непорозуміння. Чи то містер Кук не збагнув, що вина були подарунком, а чи то комірник Олґуда не мав усієї інформації, але за вина Кук заплатив, а потім включив їх ціну до рахунку для юристів-гостей. Коли ті згодом зустрілися з Олґудом, вони спільно дійшли висновку, що корчмар їх надурив, а гроші поклав собі в кишеню.
Попри своє ім'я, пан Ланселот повівся не по лицарськи. Замість з'ясувати обставини, він звинуватив Кука в шахрайстві. До сварки включилася Анна, котра, як ми побачимо, мала гострий язик і крутий норов - і конфлікт вже було годі зупинити. Подружжя Куків мусило з'їхати з корчми та орендувати іншу деінде. Однак тамтешній орендодавець виявився знайомим Олґуда і зрештою також виставив Куків за двері. А оскільки для нової оренди їм довелося взяти позику, то Кук-чоловік опинився в борговій тюрмі.
***Як деталь того часу, з позики в понад 369 фунтів, непогашеними лишалися тільки 49, але й цього було досить, щоби боржника вкинути в буцегарню до повної сплати. Нагадаю, що Ганна Ґласс потрапила в тюрму з боргом у 10 000 фунтів.
У скрутний ситуації, Анна Кук зробила те, що могла: написала кулінарну книжку. Подібні книжки, завдяки поширенню грамотності серед нижчих класів (а зокрема жінок) у 18му столітті були, зазвичай, прибутковим товаром. Про подальшу долю чоловіка Анни нічого невідомо. Але судячи з того, що її книжка мала ще два перевидання (1757 і 1760), можна припустити, що на неї був певний попит.
Книжка “Професійне куховарство” авторства Анни Кук не є типовою як для свого, так і для будь-якого часу. Окрім близько 200 рецептів, вона містить понад 100-сторінковий наратив, де Анна розповідає про свою власну біографію, а також про життя її близької подруги, котра спочатку теж служила кухаркою, але зрештою вийшла заміж (більш вдало, ніж сама Анна). Цей опус є цікавим джерелом із соціальної історії, написаним з жіночої перспективи, в дечому прото-феміністським. Вустами подруги авторка критикує тогочасний інститут шлюбу, в якому жінка не мала жодних прав і часто ставала об'єктом аб'юзу з боку чоловіка. (За тогочасними законами, вся власність дружини належала чоловікові, а фізичне насильство чоловіка проти дружини не було злочином).
26.03.202516:57
Завершення попереднього посту про обертальний рожен та собак у колесі
Наприкінці 18го століття винайшли вертикальний обертовий механізм, де джерелом енергії була пружина. Пристрій заводили ключем, і його можна було підвісити на гак понад вогнищем і легко прибрати. Оскільки механізм містився в закритому корпусі, тримати його в чистоті теж будо нескладно. Правда, через розмір, приготувати на ньому можна було лише невеликий відруб або птицю, типу гуски або, максимум, індички. Цей пристрій був доступний за ціною для середнього класу й набув популярності у вікторіанській Британії та Америці.
Історики відзначають, що обертовий рожен був першим механічним пристроєм в західній кулінарії. Британія, звісно, була в авангарді винаходів і поширення. Бо що? Бо ростбіф! Вже на початку 17го століття подорожники відзначали, що запечене на вогні м’ясо є найбільш характерним типом страв британської кухні, і на кілька століть воно стало найбільш впізнаваним її символом. Дехто навіть припускає, що обертовий механізм для рожна надихнув британців на винахід інших машин, що започаткували промислову революцію.
А нам не слід недооцінювати інженерну кебету людей з минулого - як і їхнє непереборне бажання поласувати улюбленою стравою)
Наприкінці 18го століття винайшли вертикальний обертовий механізм, де джерелом енергії була пружина. Пристрій заводили ключем, і його можна було підвісити на гак понад вогнищем і легко прибрати. Оскільки механізм містився в закритому корпусі, тримати його в чистоті теж будо нескладно. Правда, через розмір, приготувати на ньому можна було лише невеликий відруб або птицю, типу гуски або, максимум, індички. Цей пристрій був доступний за ціною для середнього класу й набув популярності у вікторіанській Британії та Америці.
Історики відзначають, що обертовий рожен був першим механічним пристроєм в західній кулінарії. Британія, звісно, була в авангарді винаходів і поширення. Бо що? Бо ростбіф! Вже на початку 17го століття подорожники відзначали, що запечене на вогні м’ясо є найбільш характерним типом страв британської кухні, і на кілька століть воно стало найбільш впізнаваним її символом. Дехто навіть припускає, що обертовий механізм для рожна надихнув британців на винахід інших машин, що започаткували промислову революцію.
А нам не слід недооцінювати інженерну кебету людей з минулого - як і їхнє непереборне бажання поласувати улюбленою стравою)
15.03.202520:22
Завершення попереднього посту про субпродукти у вікторіанській дієті
Натомість середній клас вікторіанської доби їв м'ясо та птицю практично нащодень. Про це свідчить купа рецептів з "холодного" м'яса - залишків вчорашньої вечері, які переробляли на сніданкові страви, начинку для пирогів тощо. Тобто м'яса було стільки, що за одну вечерю його не з'їдали, навіть при тому, що середня вікторіанська родина (+прислуга) була набагато численнішою, ніж родини сучасні. Але це вже окрема тема.
От така історія. На завершення знов застерігаю від узагальнень, бо в інших країнах того часу сільське господарство та соціальна структура дуже різнилися від Британії. Приміром, Ізабелла Бітон згадує, що в Британії її часів щорічно вирощували аж 37 мільйонів овець (що перевершувало тогочасне людське населення країни, якого було лише 23 мільйони). Натомість в інших країнах не було такої кількості промислового пролетаріату, як у Британії. Отож - контекст, контекст і ще раз контекст.
PS. Начиталася, написалася, та й посмажила свинячої печінки собі на вечерю. Смачна)))
Натомість середній клас вікторіанської доби їв м'ясо та птицю практично нащодень. Про це свідчить купа рецептів з "холодного" м'яса - залишків вчорашньої вечері, які переробляли на сніданкові страви, начинку для пирогів тощо. Тобто м'яса було стільки, що за одну вечерю його не з'їдали, навіть при тому, що середня вікторіанська родина (+прислуга) була набагато численнішою, ніж родини сучасні. Але це вже окрема тема.
От така історія. На завершення знов застерігаю від узагальнень, бо в інших країнах того часу сільське господарство та соціальна структура дуже різнилися від Британії. Приміром, Ізабелла Бітон згадує, що в Британії її часів щорічно вирощували аж 37 мільйонів овець (що перевершувало тогочасне людське населення країни, якого було лише 23 мільйони). Натомість в інших країнах не було такої кількості промислового пролетаріату, як у Британії. Отож - контекст, контекст і ще раз контекст.
PS. Начиталася, написалася, та й посмажила свинячої печінки собі на вечерю. Смачна)))
03.05.202522:05
Рибні соуси в античному світі (антифанів риби прошу прогорнути, бо далі буде про риб’ячі нутрощі)
Продовження попереднього посту про книжку Саллі Ґрейнджер
Історики майже завжди стикаються з двома проблемами: це брак і водночас надлишок джерел. Якщо ж ідеться про період античності, що тривав біля тисячі років та охоплював купу різних народів і культур, то - навіть від читання праці Саллі Ґрейнджер в мене вже в очах мерехтить. А вона ж опрацювала не тільки письмові джерела - від давньогрецької комедії до візантійських трактатів, - але й археологічні свідчення з усього басейну Середземного моря (і не тільки), й до того ж здійснила кілька реконструкцій виробництва рибного соусу власними руцями. Важливо тут і те, що пані Ґрейнджер є професійним кухарем, і дослідила тему не лише з історичної, але й з кулінарної перспективи. Коротше, віддаю шану.
А далі стислий конспект книжки про історію та різновиди античних рибних соусів.
Перші згадки про вживання рідин, отриманих у процесі обробки риби, походять з античної Греції. Продуктом елітарної споживання тоді була крупна риба, солена в ропі. Розсіл потім використовували як приправу або соус-діп. Цей продукт, внаслідок популярності та престижності в грецькій кулінарії, врешті перетворився з побічного на основний та утримував популярність протягом всього античного періоду, зокрема й у Римській імперії. Римляни називали цей розсіл мурія.
Водночас із мурією давні греки винайшли й інші продукти обробки риби. Дрібні особини (анчоуси, сардини тощо) солили в сухий спосіб і сушили, або ж мішали з сіллю та складали в глиняні контейнери. В другому варіанті отримували пасту, яку грецькою мовою називали гарон. І дрібна сушені риба, і гарон були їжею бідноти.
Лише в елліністичний період (4те - 2ге століття) з’являється щось подібне на ґарум у нашому сучасному розумінні. Це рибний соус, який отримують шляхом автолізу сировини. Річ у тому що риба (особливо дрібна) багата на ензими, які сприяють перетворенню майже всіх тканин (крім кісткової) на рідину. Містяться ці ензими в кишківнику й починають діяти одразу по факту “обрєтєнія статуса” тушки. Хто купував свіжі сардини або анчоуси, той знає.
Але люди хитрі, і за відсутністю холодильників знайшли спосіб хакнути процес. Додача солі уповільнює розвиток шкідливих мікроорганізмів, але за сприятливих умов (температура від 25 до 40 градусів, досить рідини та не надто багато солі) автоліз триває. Ґрейнджер пише, що античний рибний соус мав значно менший вміст солі, ніж сучасні рибні соуси з Південно-Східної Азії (близько 15% до маси риби, проти 30%+), тому вже за два-три місяці сировина перетворювалася на рідину. Далі її відціджували від кісток, а потім ще, з отриманням власне соусу (ліквамен) та пасти з тих решток білків, які не встигли автолізуватися. Цю пасту римляни називали алек і теж вживали в їжу.
Щодо алека існують стереотипи, що нібито це були відходи виробництва, повні кісток, і їх їли лише нижчі прошарки суспільства. Ґрейнджер відкидає ці припущення, як і саму ідею, нібито в алеку містилися кістки. Є джерела, які засвідчують споживання алека в престижних колах. У власній реконструкції продукту Грейнджер отримала щось схоже на анчоусну пасту (за її словами, якщо намазати цю пасту тонким шаром на хлібний тост, то виходить цілком апетитна закуска).
Далі більше. В Римі, в період ранньої імперії, грецька кулінарна традиція (а з нею й рибні соуси) стала ознакою соціального статусу та вишуканих смаків. У цей час з’являються фабрики з виробництва ґарума - від північної Африки до Херсонесу. На цих, можливо, перших підприємствах харчової промисловості, рибу витримували у великих ємностях (від ста літрів і більше), а кінцевий продукт фасували в амфори, які часто мали клеймо, що зазначало виробника та якість продукту - і були об'єктом далекосяжної торгівлі. Однак, як твердить Ґрейнджер, весь час тривало й виробництво ґарума в домашніх умовпх. Для цього треба було мати лиш глиняну ємність, сіль і, власне, рибу.
Продовження попереднього посту про книжку Саллі Ґрейнджер
Історики майже завжди стикаються з двома проблемами: це брак і водночас надлишок джерел. Якщо ж ідеться про період античності, що тривав біля тисячі років та охоплював купу різних народів і культур, то - навіть від читання праці Саллі Ґрейнджер в мене вже в очах мерехтить. А вона ж опрацювала не тільки письмові джерела - від давньогрецької комедії до візантійських трактатів, - але й археологічні свідчення з усього басейну Середземного моря (і не тільки), й до того ж здійснила кілька реконструкцій виробництва рибного соусу власними руцями. Важливо тут і те, що пані Ґрейнджер є професійним кухарем, і дослідила тему не лише з історичної, але й з кулінарної перспективи. Коротше, віддаю шану.
А далі стислий конспект книжки про історію та різновиди античних рибних соусів.
Перші згадки про вживання рідин, отриманих у процесі обробки риби, походять з античної Греції. Продуктом елітарної споживання тоді була крупна риба, солена в ропі. Розсіл потім використовували як приправу або соус-діп. Цей продукт, внаслідок популярності та престижності в грецькій кулінарії, врешті перетворився з побічного на основний та утримував популярність протягом всього античного періоду, зокрема й у Римській імперії. Римляни називали цей розсіл мурія.
Водночас із мурією давні греки винайшли й інші продукти обробки риби. Дрібні особини (анчоуси, сардини тощо) солили в сухий спосіб і сушили, або ж мішали з сіллю та складали в глиняні контейнери. В другому варіанті отримували пасту, яку грецькою мовою називали гарон. І дрібна сушені риба, і гарон були їжею бідноти.
Лише в елліністичний період (4те - 2ге століття) з’являється щось подібне на ґарум у нашому сучасному розумінні. Це рибний соус, який отримують шляхом автолізу сировини. Річ у тому що риба (особливо дрібна) багата на ензими, які сприяють перетворенню майже всіх тканин (крім кісткової) на рідину. Містяться ці ензими в кишківнику й починають діяти одразу по факту “обрєтєнія статуса” тушки. Хто купував свіжі сардини або анчоуси, той знає.
Але люди хитрі, і за відсутністю холодильників знайшли спосіб хакнути процес. Додача солі уповільнює розвиток шкідливих мікроорганізмів, але за сприятливих умов (температура від 25 до 40 градусів, досить рідини та не надто багато солі) автоліз триває. Ґрейнджер пише, що античний рибний соус мав значно менший вміст солі, ніж сучасні рибні соуси з Південно-Східної Азії (близько 15% до маси риби, проти 30%+), тому вже за два-три місяці сировина перетворювалася на рідину. Далі її відціджували від кісток, а потім ще, з отриманням власне соусу (ліквамен) та пасти з тих решток білків, які не встигли автолізуватися. Цю пасту римляни називали алек і теж вживали в їжу.
Щодо алека існують стереотипи, що нібито це були відходи виробництва, повні кісток, і їх їли лише нижчі прошарки суспільства. Ґрейнджер відкидає ці припущення, як і саму ідею, нібито в алеку містилися кістки. Є джерела, які засвідчують споживання алека в престижних колах. У власній реконструкції продукту Грейнджер отримала щось схоже на анчоусну пасту (за її словами, якщо намазати цю пасту тонким шаром на хлібний тост, то виходить цілком апетитна закуска).
Далі більше. В Римі, в період ранньої імперії, грецька кулінарна традиція (а з нею й рибні соуси) стала ознакою соціального статусу та вишуканих смаків. У цей час з’являються фабрики з виробництва ґарума - від північної Африки до Херсонесу. На цих, можливо, перших підприємствах харчової промисловості, рибу витримували у великих ємностях (від ста літрів і більше), а кінцевий продукт фасували в амфори, які часто мали клеймо, що зазначало виробника та якість продукту - і були об'єктом далекосяжної торгівлі. Однак, як твердить Ґрейнджер, весь час тривало й виробництво ґарума в домашніх умовпх. Для цього треба було мати лиш глиняну ємність, сіль і, власне, рибу.
29.04.202522:47
Великодні хліби Італії. Точно завершення
Здається, після Великодня минуло вже стільки часу, що всі про нього забули. Але мушу закрити тему, яку розпочала. Від італійських регіонів у нас лишився північний схід. Гайда туди.
Традиційною великодньою випічкою регіону Трентіно - Альто Адідже (через перевал лежить, вірніше височіє, австрійський Тироль) є fochaz. Це дріжджовий трохи солодкий або майже несолодкий хліб, який формують як вінець, або роблять з тіста маленькі фігурки конів, кроликів та пташок. Пташок, за традицією, дарують дівчаткам, а кроликів хлопчикам. Думаю, символізм тут пояснювати не треба.
На південь міститься регіон Венето, де найпопулярнішим хлібом до свята є… focaccia veneta. Це виріб з помірно солодкого дріжджового тіста, в яке, проте, не додають цукатів чи родзинок. Випікають її у паперовій формі для пасок. Їдять цю фокаччу з вареною шинкою. Якби я не знала, що й Венето, і наша Галичина колись перебували у складі Австрійської імперії, то щось би запідозрила.
Схожий за складом великодній хліб є традиційним у Трієсті - столиці регіону Фріулі - Венеція Джулія. Тільки назва в нього інша - pinza triestina - і форма інакша. Це кругла хлібина, на поверхні якої роблять хрестоподібний надріз, хоча традиціоналісти наполягають, що треба робити три радіальні надрізи. Їсти треба теж із вареною шинкою (тут усі згодні).
Поза тим, у Трієсті є виразні й слов'янські впливи на великодню випічку. Це gubana - рулет зі здобного дріжджового тіста з горіховою/маковою начинкою, та presnitz - такий самий рулет, згорнутий равликом, але з піскового тіста.
А зараз я підведу підсумки цієї заочної кулінарної одісеї. Що я побачила цікавого/повчального в текстах про італійську великодню випічку:
1.Розмаїття, за яке ніхто нікого не шеймить. Всі бачили наші срачі про “правильну” паску - додати нема що, крім цитати: “астанавітєсь!”
2. Велика кількість і варіативність несолодкої випічки (зокрема з сиром, або оливкою олією замість масла). Як людина, що категорично не любить солодке, кілька італійських великодніх хлібів я хочу спробувати спекти наступного року (дай боже доживу).
3. Звичай пекти фігурні маленькі вироби та дарувати їх дітям. Від кроликів та курочок, у даному контексті, мене трохи кринжує. Однак ідея знайомити дітей з традиціями на практиці, через живу взаємодію, здається мені набагато ефективнішою, ніж казенний урок народознавства.
4. Прогорнувши десятки італійських дописів на тему, я пишаюся кулінарною винахідливість українців. Можливо, не ми перші винайшли паску з запеченою ковбасою та яйцями. Але паску-суші та паску-коктейль таки винайшли наші люди. Традиції існують на те, щоб їх переосмислювати, чого і вам бажаю. І дякую всім за увагу до цієї серії постів.
Здається, після Великодня минуло вже стільки часу, що всі про нього забули. Але мушу закрити тему, яку розпочала. Від італійських регіонів у нас лишився північний схід. Гайда туди.
Традиційною великодньою випічкою регіону Трентіно - Альто Адідже (через перевал лежить, вірніше височіє, австрійський Тироль) є fochaz. Це дріжджовий трохи солодкий або майже несолодкий хліб, який формують як вінець, або роблять з тіста маленькі фігурки конів, кроликів та пташок. Пташок, за традицією, дарують дівчаткам, а кроликів хлопчикам. Думаю, символізм тут пояснювати не треба.
На південь міститься регіон Венето, де найпопулярнішим хлібом до свята є… focaccia veneta. Це виріб з помірно солодкого дріжджового тіста, в яке, проте, не додають цукатів чи родзинок. Випікають її у паперовій формі для пасок. Їдять цю фокаччу з вареною шинкою. Якби я не знала, що й Венето, і наша Галичина колись перебували у складі Австрійської імперії, то щось би запідозрила.
Схожий за складом великодній хліб є традиційним у Трієсті - столиці регіону Фріулі - Венеція Джулія. Тільки назва в нього інша - pinza triestina - і форма інакша. Це кругла хлібина, на поверхні якої роблять хрестоподібний надріз, хоча традиціоналісти наполягають, що треба робити три радіальні надрізи. Їсти треба теж із вареною шинкою (тут усі згодні).
Поза тим, у Трієсті є виразні й слов'янські впливи на великодню випічку. Це gubana - рулет зі здобного дріжджового тіста з горіховою/маковою начинкою, та presnitz - такий самий рулет, згорнутий равликом, але з піскового тіста.
А зараз я підведу підсумки цієї заочної кулінарної одісеї. Що я побачила цікавого/повчального в текстах про італійську великодню випічку:
1.Розмаїття, за яке ніхто нікого не шеймить. Всі бачили наші срачі про “правильну” паску - додати нема що, крім цитати: “астанавітєсь!”
2. Велика кількість і варіативність несолодкої випічки (зокрема з сиром, або оливкою олією замість масла). Як людина, що категорично не любить солодке, кілька італійських великодніх хлібів я хочу спробувати спекти наступного року (дай боже доживу).
3. Звичай пекти фігурні маленькі вироби та дарувати їх дітям. Від кроликів та курочок, у даному контексті, мене трохи кринжує. Однак ідея знайомити дітей з традиціями на практиці, через живу взаємодію, здається мені набагато ефективнішою, ніж казенний урок народознавства.
4. Прогорнувши десятки італійських дописів на тему, я пишаюся кулінарною винахідливість українців. Можливо, не ми перші винайшли паску з запеченою ковбасою та яйцями. Але паску-суші та паску-коктейль таки винайшли наші люди. Традиції існують на те, щоб їх переосмислювати, чого і вам бажаю. І дякую всім за увагу до цієї серії постів.
06.04.202522:42
Кулінарні книжки з концтабору
На тлі вчорашнього чергового військового злочину росіян проти українських цивільних, Олена Брайченко підняла питання, чи доцільно займатися дослідженнями їжі під час війни. Я не буду комусь давати дозвіл на дослідження, бо і в мене таких повноважень нема, і дослідники його не потребують. Висловлю лише своє переконання, що інтелектуальна діяльність – це вияв свободи людського духу, а теми досліджень, в часи війни, приблизно всі рівноцінні (крім тих, які безпосередньо допомагають нашому ВПК і мають бути в пріоритеті).
Однак нагадаю про одну специфічну категорію кулінарної літератури, про яку я знаю давно і час від часу повертаюся до неї думками. Йдеться про кулінарні записники та книжки, створені в’язнями концентраційних таборів під час Першої та Другої світових війн. Не буду проводити прямих паралелей з нинішньою ситуацією в Україні. Це некоректно як з морального, так і з історичного погляду. Проте історії ці таки дуже повчальні.
Історія 1: табір для військовополонених офіцерів, Целле (Німеччина, 1917-18).
У жовтні 1917 року армія Італійської республіки, що воювала на боці Антанти, зазнала катастрофічної поразки від німців під Капоретто (нинішня Словенія) . В полон потрапило близько 300 тисяч італійських вояків. Італійський уряд, у своїй публічній риториці, називав полонених дезертирами і не організував практично жодної гуманітарної допомоги для них (на відміну від Британії та Франції, які централізовано постачали їжу власним полоненим громадянам). Італійці могли розраховувати лише на дуже скупий табірний пайок та приватні посилки від рідних. В результаті одна шоста полонених загинула від голоду і хвороб (пишуть, що рівень смертності у таборах був вищій, ніж на фронті).
В цей самий час, у таборі в місті Целле, де ув'язнили італійських офіцерів, 22-річний лейтенант Джузеппе Кйоні, родом з Генуї, пише кулінарну книжку. Це не просто збірка рецептів, а власне, книжка. Рукопис у 200 сторінок містить 399 рецептів, впорядкований за типами страв, і має передмову, ілюстрації та навіть покажчик.
Кйоні збирав рецепти серед товаришів по ув’язненню, попри те, а може й завдяки тому, що всі вони потерпали від голоду до того ступеню, що їжа стала для них предметом обсесії. Ця книжка, напише він у передмові, “постала з наших спогадів, жалів і жадань, що їх ми ділили одне з одним”.
Рецепти докладні та відтворюють кулінарні практики різних суспільних верств і регіонів Італії - настільки достовірно, що сучасні дослідники вигідно порівнюють “Мистецтво кулінарії” Кйоні з кулінарної книжкою Пелеґріно Артузі, котрий поклав основу модерної італійської національної кухні. В кожному разі, це безцінне джерело з кулінарної, соціальної та військової історії початку 20го століття.
Але це ще не завершення. Водночас із Кйоні, але в іншому бараку того самого табору, сицилієць Джозуе Фйорентіно пише власну кулінарну книжку. Вона меньша за обсягом і не така систематична, як праця Кйоні, однак засвідчує, яку велику роль спогади та розмови про їжу відігравали у тяжкому й безрадісному повсякденні військовополонених.
І Кйоні, і Фйорентіно пережили війну. Їхні рукописні праці було видано італійською в 2006му році (в транскрипції та факсиміле), але на жаль, я копії не маю - а дуже хотіла б.
Завершення в наступному пості.
На тлі вчорашнього чергового військового злочину росіян проти українських цивільних, Олена Брайченко підняла питання, чи доцільно займатися дослідженнями їжі під час війни. Я не буду комусь давати дозвіл на дослідження, бо і в мене таких повноважень нема, і дослідники його не потребують. Висловлю лише своє переконання, що інтелектуальна діяльність – це вияв свободи людського духу, а теми досліджень, в часи війни, приблизно всі рівноцінні (крім тих, які безпосередньо допомагають нашому ВПК і мають бути в пріоритеті).
Однак нагадаю про одну специфічну категорію кулінарної літератури, про яку я знаю давно і час від часу повертаюся до неї думками. Йдеться про кулінарні записники та книжки, створені в’язнями концентраційних таборів під час Першої та Другої світових війн. Не буду проводити прямих паралелей з нинішньою ситуацією в Україні. Це некоректно як з морального, так і з історичного погляду. Проте історії ці таки дуже повчальні.
Історія 1: табір для військовополонених офіцерів, Целле (Німеччина, 1917-18).
У жовтні 1917 року армія Італійської республіки, що воювала на боці Антанти, зазнала катастрофічної поразки від німців під Капоретто (нинішня Словенія) . В полон потрапило близько 300 тисяч італійських вояків. Італійський уряд, у своїй публічній риториці, називав полонених дезертирами і не організував практично жодної гуманітарної допомоги для них (на відміну від Британії та Франції, які централізовано постачали їжу власним полоненим громадянам). Італійці могли розраховувати лише на дуже скупий табірний пайок та приватні посилки від рідних. В результаті одна шоста полонених загинула від голоду і хвороб (пишуть, що рівень смертності у таборах був вищій, ніж на фронті).
В цей самий час, у таборі в місті Целле, де ув'язнили італійських офіцерів, 22-річний лейтенант Джузеппе Кйоні, родом з Генуї, пише кулінарну книжку. Це не просто збірка рецептів, а власне, книжка. Рукопис у 200 сторінок містить 399 рецептів, впорядкований за типами страв, і має передмову, ілюстрації та навіть покажчик.
Кйоні збирав рецепти серед товаришів по ув’язненню, попри те, а може й завдяки тому, що всі вони потерпали від голоду до того ступеню, що їжа стала для них предметом обсесії. Ця книжка, напише він у передмові, “постала з наших спогадів, жалів і жадань, що їх ми ділили одне з одним”.
Рецепти докладні та відтворюють кулінарні практики різних суспільних верств і регіонів Італії - настільки достовірно, що сучасні дослідники вигідно порівнюють “Мистецтво кулінарії” Кйоні з кулінарної книжкою Пелеґріно Артузі, котрий поклав основу модерної італійської національної кухні. В кожному разі, це безцінне джерело з кулінарної, соціальної та військової історії початку 20го століття.
Але це ще не завершення. Водночас із Кйоні, але в іншому бараку того самого табору, сицилієць Джозуе Фйорентіно пише власну кулінарну книжку. Вона меньша за обсягом і не така систематична, як праця Кйоні, однак засвідчує, яку велику роль спогади та розмови про їжу відігравали у тяжкому й безрадісному повсякденні військовополонених.
І Кйоні, і Фйорентіно пережили війну. Їхні рукописні праці було видано італійською в 2006му році (в транскрипції та факсиміле), але на жаль, я копії не маю - а дуже хотіла б.
Завершення в наступному пості.
28.03.202517:59
Сьогодні, типу, міжнародний день історика. Я, взагалі, скептично ставлюся до подібних “професійних свят”, бо звідки вони беруться і навіщо - хз. Крім того, день історика в мене стійко асоціюється з ніччю, в яку я не могла виспатися в студентські роки, бо гуртожиток на Ломоносова тоді ходив ходуном і грюкотів, мов сільська дискотека 1990х, помножена на десять. (У постсовковий традиції день історика святкували, здається, у травні). Ще тоді по гуртожитку ходила п’яна ватага старшокурсниць і булила студенток молодших курсів. Коротше, хай йому грець.
А якщо серйозно, то для істориків не має жодного дня на рік, який не є днем історика. Це не та робота, яка триває фіксовані години, після яких можна переключитися на щось інше й забути думати про минуле. Вранці, вдень, уночі постійно виринають думки про ту чи іншу тему, те чи те питання або джерело. Так само в будь-який час можуть наздогнати тривожні спогади про те, хто, коли і як налажав в опублікованому тексті (я теж, бува, лажаю, за що вчергове перепрошую), і меньш тривожні, але іноді неприємні думки, хто з колег поводиться як обізяна. Про хліб щоденний я вже мовчу.
Втім, я не шкодую, що обрала такий дурнуватий шлях у житті та витратила стільки років на здобуття історичної освіти. Освіта ця, попри всі її системні та ситуативні недоліки, відкрила для мене багато нових світів - і, поманивши ще в дитинстві, у цій обіцянці не обдурила.
Зокрема, без знання ширшого історичного контексту та вміння працювати з джерелами я б допевне не розпочала цей канал. Бо кулінарні книжки та кулінарні мемуари, навіть сучасні, є історичними джерелами, через які ми можемо дізнатися не тільки про авторів, а й про суспільство, де вони жили та функціонували. І навпаки, знання контексту дозволяє бачити в цих книжках ту інформацію, на яку читачі з іншим бекґраундом, мабуть, не звернули б уваги. Натомість без знання історичного контексту отримуємо міфи та легенди сучасності під виглядом “кулінарної традиції”. Прикладів є багато, але пальцем тицяти не буду.
Отож таки вітаю з цим рандомним днем усіх істориків їжі, куховарства, кулінарної літератури (як фахівців, так і аматорв), а також зацікавлену аудиторію.
А якщо серйозно, то для істориків не має жодного дня на рік, який не є днем історика. Це не та робота, яка триває фіксовані години, після яких можна переключитися на щось інше й забути думати про минуле. Вранці, вдень, уночі постійно виринають думки про ту чи іншу тему, те чи те питання або джерело. Так само в будь-який час можуть наздогнати тривожні спогади про те, хто, коли і як налажав в опублікованому тексті (я теж, бува, лажаю, за що вчергове перепрошую), і меньш тривожні, але іноді неприємні думки, хто з колег поводиться як обізяна. Про хліб щоденний я вже мовчу.
Втім, я не шкодую, що обрала такий дурнуватий шлях у житті та витратила стільки років на здобуття історичної освіти. Освіта ця, попри всі її системні та ситуативні недоліки, відкрила для мене багато нових світів - і, поманивши ще в дитинстві, у цій обіцянці не обдурила.
Зокрема, без знання ширшого історичного контексту та вміння працювати з джерелами я б допевне не розпочала цей канал. Бо кулінарні книжки та кулінарні мемуари, навіть сучасні, є історичними джерелами, через які ми можемо дізнатися не тільки про авторів, а й про суспільство, де вони жили та функціонували. І навпаки, знання контексту дозволяє бачити в цих книжках ту інформацію, на яку читачі з іншим бекґраундом, мабуть, не звернули б уваги. Натомість без знання історичного контексту отримуємо міфи та легенди сучасності під виглядом “кулінарної традиції”. Прикладів є багато, але пальцем тицяти не буду.
Отож таки вітаю з цим рандомним днем усіх істориків їжі, куховарства, кулінарної літератури (як фахівців, так і аматорв), а також зацікавлену аудиторію.
18.03.202503:55
У навздогін до попереднього допису, ірландський коричневий хліб я таки спекла, і вийшов добрий. Він завжди добрим виходить, попри мої скіли у випічці, які я застосовую рівно двічі на рік: на Паску та власне, на день святого Патрика.
Рецепт хліба простий настільки, що навіть для тих, хто не дружить з випічкою хліба, не становить труднощів. Я роблю так: склянку з гіркою цільнозернового борошна в рівній пропорції змішую з білим борошном, додаю пів чайної ложки солі і чайну ложку соди без гірки ("гірку" треба зняти ножем, бо соди не має бути забагато). Все перемішую й додаю кефір (сьогодні був кефір), хоча за традиційним рецептом має бути батермілк. У Канаді цей продукт непопулярний, на відміну від Штатів, та й кефір не дуже то знайдеш, але за своїми хлібопекарськими властивостями кефір і батермілк не дуже відрізняються. Отож, цієї рідини треба додати стільки, щоб замісити тісто, яке тримається купи - але ретельно вимішувати ніззя, бо отримаєте резиновий м'ячик.
Робите з тіста приблизно кульку, кладете її на деко (вже ваша справа, чи там пергаментниї папір, а чи деко змащено олією), сплощуєте тісто приблизно до товщини 4см, розрізаєте поверхню навхрест і ставите в розігріту духовку.
І от тепер головний момент, через який я і шукала рецепти цього хліба в мережі. Треба, щоб тісто підійшло до того часу, коли утвориться скоринка. Я бачила рекомендації розігріти духовку до 225 градусів Цельсія, і так тримати 10 хвилин, а потім допікати хліб при температурі 200 градусів. Але тут треба дивитися на властивості кожної окремої духовки. Якби я ще раз пекла цей хліб у тій самій духовці, що сьогодні, то почала б з 200 градусів, довела до готовності на 180, а потім підвищила температуру під кінець, щоби скоринка набрала кольору. Але тут кожному видніше.
Їсти цей хліб треба з маслом (в мене було прекрасне фермерське солене масло), а зберігається він щонайменше 1-2 дні після випічки.
Ще я сьогодні варила Irish stew. Це печеня з яловичини та картоплі й цибулі. Традиційно м'ясо має бути бараниною, але її тут важко знайти, хіба що за всі гроші світу. Однак я, заплативши за 2 кг яловичини 28 канадських доларів, і без того досі перебуваю в ахуї. Яловичина з чайнатауна, правда, виявилася смачною та соковитою, то я не шкодую. Ще, всупереч традиції, я додала в печеню моркву, цілі гриби шампіньони (от тут пощастило- в тому самому китайському маркеті я купила цілий фунт за один долар) - і для кольорового та ідеологічного балансу додала півпачки мороженого зеленого горошку. Якщо хто не знає, помаранчевий колір символізує ірландських лоялістів до британської корони, а зелений справу католиків - борців за незалежність. Якби я дбала тільки про ідеологію, то моркви у печеню не додавала б. Але для смаку - ну, на мій смак - морква там потрібна.
А от у чому жодної потреби немає, то це в додачі до печені пива Ґінес. Рецептів ірландської печені з Гінесом у мережі хоч греблю гати, але до смаку воно додає лише гірку нотку і темний колір. Як на мій хлопський розум, ліпше добре обсмажити овочі та м'ясо до маярівської реакції, і жодного пива у печені не треба. Так само не треба додавати цукор. Морква та цибуля дають достатньо солодкого смаку.
Ну й на останок, щодо картоплі. Є така думка, що ірландська печеня не є насправді ірландською, якщо картопля в ній недостатньо розварена. Цю думку я почерпнула в кулінарній книжці Ганни Гласс (1747), мати та чоловік якої були ірландцями. Отож для печені треба обирати такі сорти картоплі, які в процесі готування дещо втрачають форму, а не такі, що форми тримаються.
Ну й трохи особистого. Я не маю жодного стосунку до Ірландії й ніколи не була в цій, з усіх розповідей, прекрасній країні. Але мій покійний чоловік мав ірландське походження та громадянство. Тому я думаю, що й мені можна було відсвяткувати сьогодні день святого Патрика, і привітати вас із ним, хоч і заднім числом. А колись, може, розповім про традиційну страву американців ірландського походження - corned beef and cabbage
Рецепт хліба простий настільки, що навіть для тих, хто не дружить з випічкою хліба, не становить труднощів. Я роблю так: склянку з гіркою цільнозернового борошна в рівній пропорції змішую з білим борошном, додаю пів чайної ложки солі і чайну ложку соди без гірки ("гірку" треба зняти ножем, бо соди не має бути забагато). Все перемішую й додаю кефір (сьогодні був кефір), хоча за традиційним рецептом має бути батермілк. У Канаді цей продукт непопулярний, на відміну від Штатів, та й кефір не дуже то знайдеш, але за своїми хлібопекарськими властивостями кефір і батермілк не дуже відрізняються. Отож, цієї рідини треба додати стільки, щоб замісити тісто, яке тримається купи - але ретельно вимішувати ніззя, бо отримаєте резиновий м'ячик.
Робите з тіста приблизно кульку, кладете її на деко (вже ваша справа, чи там пергаментниї папір, а чи деко змащено олією), сплощуєте тісто приблизно до товщини 4см, розрізаєте поверхню навхрест і ставите в розігріту духовку.
І от тепер головний момент, через який я і шукала рецепти цього хліба в мережі. Треба, щоб тісто підійшло до того часу, коли утвориться скоринка. Я бачила рекомендації розігріти духовку до 225 градусів Цельсія, і так тримати 10 хвилин, а потім допікати хліб при температурі 200 градусів. Але тут треба дивитися на властивості кожної окремої духовки. Якби я ще раз пекла цей хліб у тій самій духовці, що сьогодні, то почала б з 200 градусів, довела до готовності на 180, а потім підвищила температуру під кінець, щоби скоринка набрала кольору. Але тут кожному видніше.
Їсти цей хліб треба з маслом (в мене було прекрасне фермерське солене масло), а зберігається він щонайменше 1-2 дні після випічки.
Ще я сьогодні варила Irish stew. Це печеня з яловичини та картоплі й цибулі. Традиційно м'ясо має бути бараниною, але її тут важко знайти, хіба що за всі гроші світу. Однак я, заплативши за 2 кг яловичини 28 канадських доларів, і без того досі перебуваю в ахуї. Яловичина з чайнатауна, правда, виявилася смачною та соковитою, то я не шкодую. Ще, всупереч традиції, я додала в печеню моркву, цілі гриби шампіньони (от тут пощастило- в тому самому китайському маркеті я купила цілий фунт за один долар) - і для кольорового та ідеологічного балансу додала півпачки мороженого зеленого горошку. Якщо хто не знає, помаранчевий колір символізує ірландських лоялістів до британської корони, а зелений справу католиків - борців за незалежність. Якби я дбала тільки про ідеологію, то моркви у печеню не додавала б. Але для смаку - ну, на мій смак - морква там потрібна.
А от у чому жодної потреби немає, то це в додачі до печені пива Ґінес. Рецептів ірландської печені з Гінесом у мережі хоч греблю гати, але до смаку воно додає лише гірку нотку і темний колір. Як на мій хлопський розум, ліпше добре обсмажити овочі та м'ясо до маярівської реакції, і жодного пива у печені не треба. Так само не треба додавати цукор. Морква та цибуля дають достатньо солодкого смаку.
Ну й на останок, щодо картоплі. Є така думка, що ірландська печеня не є насправді ірландською, якщо картопля в ній недостатньо розварена. Цю думку я почерпнула в кулінарній книжці Ганни Гласс (1747), мати та чоловік якої були ірландцями. Отож для печені треба обирати такі сорти картоплі, які в процесі готування дещо втрачають форму, а не такі, що форми тримаються.
Ну й трохи особистого. Я не маю жодного стосунку до Ірландії й ніколи не була в цій, з усіх розповідей, прекрасній країні. Але мій покійний чоловік мав ірландське походження та громадянство. Тому я думаю, що й мені можна було відсвяткувати сьогодні день святого Патрика, і привітати вас із ним, хоч і заднім числом. А колись, може, розповім про традиційну страву американців ірландського походження - corned beef and cabbage
12.03.202523:28
Мигдалевий свинний пудинг за рецептом Ганни Ґласс (1747)
Взяти фунт яловичого жиру або кісткового мозку, дуже дрібно січеного; півфунта мигдалю, бланшованого [очищеного від шкірок] та дрібно товченого з додатком трояндової або помаранчової води; півфунта хлібної крихти; півфунта очищених та помитих родзинок; чверть фунта добре подрібненого цукру; чверть унції суміші подрібнених мускатного горіху, суцвіття мускату [mace]** і кориці; півпінти солодкого вина. Перемішати це все разом із півпінтою добрих вершків та чотирма яєчними жовтками. Вчинити кишки, щоб вони були наполовину повні, й варити чверть години. Можна обійтися без родзинок, але тоді треба додати ще чверть фунта цукру.
**Я так і не знайшла доброго перекладу для mace. Найближчим відповідником є польська назва kwiat muszkatolowy, тому і я перекладаю назву цих прянощів як "суцвіття". Але насправді це оболонка, яка вкриває ядро мускатного горіха й має подібний до нього смак та аромат
Взяти фунт яловичого жиру або кісткового мозку, дуже дрібно січеного; півфунта мигдалю, бланшованого [очищеного від шкірок] та дрібно товченого з додатком трояндової або помаранчової води; півфунта хлібної крихти; півфунта очищених та помитих родзинок; чверть фунта добре подрібненого цукру; чверть унції суміші подрібнених мускатного горіху, суцвіття мускату [mace]** і кориці; півпінти солодкого вина. Перемішати це все разом із півпінтою добрих вершків та чотирма яєчними жовтками. Вчинити кишки, щоб вони були наполовину повні, й варити чверть години. Можна обійтися без родзинок, але тоді треба додати ще чверть фунта цукру.
**Я так і не знайшла доброго перекладу для mace. Найближчим відповідником є польська назва kwiat muszkatolowy, тому і я перекладаю назву цих прянощів як "суцвіття". Але насправді це оболонка, яка вкриває ядро мускатного горіха й має подібний до нього смак та аромат
03.05.202522:05
Завершення двох попередніх постів
Далі є ще один поворот сюжету (і на мій погляд, найбільш контроверсійний аспект книжки). Пані Ґрейнджер висунула гіпотезу, що існувало два типи ґарума. Перший, ліквамен, - звичайний соус із дрібної риби, який вживали повсюдно. Другий - предмет елітарного споживання, який увійшов у моду в середині 1го століття до нашої ери й спричиняв гнів моралістів та кпини сатириків. Саме цей продукт Ґрейнджер і називає “правдивим” ґарумом.
Робили його не з тушок риби, а лише з крові та нутрощів. На противагу ліквамену, що є напівпрозорий і має янтарний колір, цей “кривавий” ґарум був непрозорий, майже чорний, мав набагато інтенсивніший смак (і відповідно вищу ціну). Сировиною була макрель (скумбрія і ставрида) та/або тунець, а місця виробництва були тісно пов'язані з місцинами, де цієї риби було вдосталь - як от східне узбережжя Іспанії. Цей вид ґарума поступово виходить з ужитку в пізньоантичний час, можливо, у зв'язку з надмірним виловом макрелі, що спричинило дефіцит сировини.
Я не знаю, наскільки ця гіпотеза є вірогідною. Тут хіба машина часу розсудить. Однак є повно текстуальних та археологічних доказів, що рибні соуси в часи розквіту Римської імперії та в пізньоантичний час були популярні й мали багато сортів (були навіть кошерні).
Чому вони вийшли з ужитку в західному світі, сказати важко. Зникнення ґарума (в загальному сенсі цього терміну) збігається в часі з занепадом Римської імперії. Можливо, розпад торгівельної інфраструктури знизив пропозицію, а криза соціальних ієрархій зруйнувала попит. У східній частині імперії (Візантії) ґарум втримав позиції трохи довше. Зберігається джерело про його виробництво, датоване 10м століттям - трактат “Геопоніка” (хоча це компіляція давніших джерел). Саме з неї ми маємо й найдокладніший рецепт виробництва цього рибного соусу.
*Всупереч твердженням багатьох блогерів, зокрема Макса Міллера, сучасна італійська приправа colatura d'alici не має стосунку до ґарума, бо цю рідину отримують з розсолу патраних анчоусів, без автолізу (або з мінімальною його участю), і взагалі традиції виробництва колатури сягають не далі як середини 20го століття.
**На Близькому сході також існувала традиція подібних до ґарума приправ (з часів Вавилону, якщо не Шумеру), і вона тривала, принаймні, до часів Високого середньовіччя. Арабські кулінарні тексти 10-13 століть згадують соус “муррі”, який могли робити або з риби, або з ферментованого борошна. Чи має це стосунок до античної мурії - в істориків нема консенсуса.
***Якщо в мене буде натхнення, то про ці арабські соуси я теж напишу, як і про вавилонський “ґарум”, який робили … з комах.
Далі є ще один поворот сюжету (і на мій погляд, найбільш контроверсійний аспект книжки). Пані Ґрейнджер висунула гіпотезу, що існувало два типи ґарума. Перший, ліквамен, - звичайний соус із дрібної риби, який вживали повсюдно. Другий - предмет елітарного споживання, який увійшов у моду в середині 1го століття до нашої ери й спричиняв гнів моралістів та кпини сатириків. Саме цей продукт Ґрейнджер і називає “правдивим” ґарумом.
Робили його не з тушок риби, а лише з крові та нутрощів. На противагу ліквамену, що є напівпрозорий і має янтарний колір, цей “кривавий” ґарум був непрозорий, майже чорний, мав набагато інтенсивніший смак (і відповідно вищу ціну). Сировиною була макрель (скумбрія і ставрида) та/або тунець, а місця виробництва були тісно пов'язані з місцинами, де цієї риби було вдосталь - як от східне узбережжя Іспанії. Цей вид ґарума поступово виходить з ужитку в пізньоантичний час, можливо, у зв'язку з надмірним виловом макрелі, що спричинило дефіцит сировини.
Я не знаю, наскільки ця гіпотеза є вірогідною. Тут хіба машина часу розсудить. Однак є повно текстуальних та археологічних доказів, що рибні соуси в часи розквіту Римської імперії та в пізньоантичний час були популярні й мали багато сортів (були навіть кошерні).
Чому вони вийшли з ужитку в західному світі, сказати важко. Зникнення ґарума (в загальному сенсі цього терміну) збігається в часі з занепадом Римської імперії. Можливо, розпад торгівельної інфраструктури знизив пропозицію, а криза соціальних ієрархій зруйнувала попит. У східній частині імперії (Візантії) ґарум втримав позиції трохи довше. Зберігається джерело про його виробництво, датоване 10м століттям - трактат “Геопоніка” (хоча це компіляція давніших джерел). Саме з неї ми маємо й найдокладніший рецепт виробництва цього рибного соусу.
*Всупереч твердженням багатьох блогерів, зокрема Макса Міллера, сучасна італійська приправа colatura d'alici не має стосунку до ґарума, бо цю рідину отримують з розсолу патраних анчоусів, без автолізу (або з мінімальною його участю), і взагалі традиції виробництва колатури сягають не далі як середини 20го століття.
**На Близькому сході також існувала традиція подібних до ґарума приправ (з часів Вавилону, якщо не Шумеру), і вона тривала, принаймні, до часів Високого середньовіччя. Арабські кулінарні тексти 10-13 століть згадують соус “муррі”, який могли робити або з риби, або з ферментованого борошна. Чи має це стосунок до античної мурії - в істориків нема консенсуса.
***Якщо в мене буде натхнення, то про ці арабські соуси я теж напишу, як і про вавилонський “ґарум”, який робили … з комах.
27.04.202516:57
Пост про журек для Вікторії, завершення
Може бути засмажка з цибулі /моркви /пастернаку /пору /селери (хто що любить, чи в кого що є), але можна й обійтися без неї, якщо відвар добрий.
Алгоритм готування приблизно такий: у відвар додають засмажку, потім жур/заквас і кілька хвилин кип’ятять. (Якщо заквас натуральний, то воно буде пінитися, що страшне). Ковбасу нарізають (або ні, якщо сира) та додають у відвар свого часу, залежно від того, яка це ковбаса: сира, варена, копчена. Я за копчену, коли шо. Приправляють журек сушеним майораном, але чебрець, духмяний та чорний перець, мускатний горіх теж можуть бути (звиняйте, пуристи, я ж вас просила не читати). Якщо із заквасу не досить смаку часнику та лаврового листа, то їх теж можна додати.
Коли журек готовий, його подають з порізаними на чверті вареними на круто яйцями (крашанками) та відвареною в кожушку картоплею (давати її в тарілку чи окремо - це питання, де в мене нема відповіді).
Але й це ще не все. Журек (скоромний) при подачі приправляють сметаною та/або хріном. Хрін, звісно, має бути білий, без буряка. Ну, і як вишенька на святковому журку, в нього деякі поляки кришать великодній хліб (щось типу нашої несолодкої паски). Коротше, все, що добре, в одній тарілці. Хіба трохи водечки, 30 грам, у стопці, хто як любить.
Я вже морально готова до критичних коментарів, отож прошу панство
Може бути засмажка з цибулі /моркви /пастернаку /пору /селери (хто що любить, чи в кого що є), але можна й обійтися без неї, якщо відвар добрий.
Алгоритм готування приблизно такий: у відвар додають засмажку, потім жур/заквас і кілька хвилин кип’ятять. (Якщо заквас натуральний, то воно буде пінитися, що страшне). Ковбасу нарізають (або ні, якщо сира) та додають у відвар свого часу, залежно від того, яка це ковбаса: сира, варена, копчена. Я за копчену, коли шо. Приправляють журек сушеним майораном, але чебрець, духмяний та чорний перець, мускатний горіх теж можуть бути (звиняйте, пуристи, я ж вас просила не читати). Якщо із заквасу не досить смаку часнику та лаврового листа, то їх теж можна додати.
Коли журек готовий, його подають з порізаними на чверті вареними на круто яйцями (крашанками) та відвареною в кожушку картоплею (давати її в тарілку чи окремо - це питання, де в мене нема відповіді).
Але й це ще не все. Журек (скоромний) при подачі приправляють сметаною та/або хріном. Хрін, звісно, має бути білий, без буряка. Ну, і як вишенька на святковому журку, в нього деякі поляки кришать великодній хліб (щось типу нашої несолодкої паски). Коротше, все, що добре, в одній тарілці. Хіба трохи водечки, 30 грам, у стопці, хто як любить.
Я вже морально готова до критичних коментарів, отож прошу панство
01.04.202500:39
Продовження попереднього допису про Анну Кук (завершення нижче)
Але найцікавішою частиною книжки є “Есей про мистецтво куховарства авторства Леді”. Саме так, як “Леді”, перші видання свого бестселера підписала Ганна Ґласс. Анна Кук, втім, знала, що за псевдонімом стоїть родичка її запеклого ворога, і пройшлася по книжці та її авторці так, що один сучасний нам автор припустив: “це була, мабуть, найбільш розгромна книжкова рецензія в історії”.
Я не знаю, чи найбільш розгромна, але точно одна з найдовших - аж 66 сторінок. Книжка Анни Кук рідкісна, і повного тексту її в мережі знайти я не змогла. Отож подальші цитати “Есею” походять з часткового перевидання 1936 року. І вже з тих уривків мушу зауважити, що історики 20го століття були до Анни несправедливі. Її критику характеризували як злу та навіть істеричну. Однак я, читаючи відгуки на деякі рецепти пані Ґласс, чимало посміялася. Вповні передати авторський стиль я не можу, але спробую дати якесь уявлення у власному перекладі.
Головні закиди Анни Кук до Ганни Ґласс можна підсумувати так:
1)Плагіат (цілком справедливо, хоча поширена практика тих часів);
2) Жорсткий наїзд Ганни на французьких шеф-кухарів та авторів кулінарних книжок (знову справедливо, бо рецепти в книжці Ґласс відображають великий вплив французької кухні та з неї прямі запозичення). Як зауважує Анна, паплюжити репутацію іншої нації не робить жодної честі нації британській; якщо це має стати фундаментом британської кухні, пише вона, я такого фундамента не хочу. (Прикметно, що Ґласс критикувала французів за екстравагантність і марнотратство, за що її саму потім критикувала Кук).
3) Претензії Ґласс на шляхетський статус. Анна, з одного боку, прозоро натякає на позашлюбне походження Ганни (“який титул належить розбитому склу?” - гра слів з прізвищем Ганни). А з другого твердить, що шляхетна пані не має жодного уявлення про кухонну працю, і взагалі не панська це справа розводити вогонь та чистити рожен (пор. тут).
4) І головне: невипробувані та марнотратні рецепти, з оманливими та незрозумілими інструкціями для прислуги.
Від себе зауважу, що в першій половині 18го століття, як у Франції так і в Британії, взірцем кулінарної моди була кухня придворна. А в придворній кухні тоді панувала мода, яку історики називають “кулінарне рококо” - демонстративно складні та витратні страви з багатьма компонентами, що мали вразити уяву гостей та продемонструвати статус господаря. Аристократія та буржуазія наслідували цю моду, наскільки могли, а представники робочого (але освіченого) класу, в особі Анни Кук, висміювали її як абсурдну.
Як приклад, наведу розбір Анни рецепту з книжки Ганни “Теляча голова-сюрприз”, де голову пропонують зняти з кісток, зберігаючи шкіру цілою; фарширувати рагу з півнячих гребінців (+щитовидна залоза теляти +трюфелі та зморшки + 40 м’ясних фрикадельок +вершки +яєчні жовтки +біле вино); защепити отвори в шкірі за допомогою зубочисток; покрити голову м'ясним фаршем; і запікати її в печі протягом 2х годин.
Ця страва, саркастично пише Анна, насправді стане сюрпризом для їдців. Бо напіврідкий фарш не зможе втримати форму голови під час запікання. На стіл її подадуть, коли соус із вершків (основа рагу) згорнеться й перетвориться на сльози, які сочитимуться з телячих очей, вух і рота, оплакуючи змарноване рагу. Фарш на поверхні створить враження, що голову побила короста. А джентльмен-критик дійде до висновку, що теля постраждало від чуми, виразок, наривів та фізичного насильства.
Але найцікавішою частиною книжки є “Есей про мистецтво куховарства авторства Леді”. Саме так, як “Леді”, перші видання свого бестселера підписала Ганна Ґласс. Анна Кук, втім, знала, що за псевдонімом стоїть родичка її запеклого ворога, і пройшлася по книжці та її авторці так, що один сучасний нам автор припустив: “це була, мабуть, найбільш розгромна книжкова рецензія в історії”.
Я не знаю, чи найбільш розгромна, але точно одна з найдовших - аж 66 сторінок. Книжка Анни Кук рідкісна, і повного тексту її в мережі знайти я не змогла. Отож подальші цитати “Есею” походять з часткового перевидання 1936 року. І вже з тих уривків мушу зауважити, що історики 20го століття були до Анни несправедливі. Її критику характеризували як злу та навіть істеричну. Однак я, читаючи відгуки на деякі рецепти пані Ґласс, чимало посміялася. Вповні передати авторський стиль я не можу, але спробую дати якесь уявлення у власному перекладі.
Головні закиди Анни Кук до Ганни Ґласс можна підсумувати так:
1)Плагіат (цілком справедливо, хоча поширена практика тих часів);
2) Жорсткий наїзд Ганни на французьких шеф-кухарів та авторів кулінарних книжок (знову справедливо, бо рецепти в книжці Ґласс відображають великий вплив французької кухні та з неї прямі запозичення). Як зауважує Анна, паплюжити репутацію іншої нації не робить жодної честі нації британській; якщо це має стати фундаментом британської кухні, пише вона, я такого фундамента не хочу. (Прикметно, що Ґласс критикувала французів за екстравагантність і марнотратство, за що її саму потім критикувала Кук).
3) Претензії Ґласс на шляхетський статус. Анна, з одного боку, прозоро натякає на позашлюбне походження Ганни (“який титул належить розбитому склу?” - гра слів з прізвищем Ганни). А з другого твердить, що шляхетна пані не має жодного уявлення про кухонну працю, і взагалі не панська це справа розводити вогонь та чистити рожен (пор. тут).
4) І головне: невипробувані та марнотратні рецепти, з оманливими та незрозумілими інструкціями для прислуги.
Від себе зауважу, що в першій половині 18го століття, як у Франції так і в Британії, взірцем кулінарної моди була кухня придворна. А в придворній кухні тоді панувала мода, яку історики називають “кулінарне рококо” - демонстративно складні та витратні страви з багатьма компонентами, що мали вразити уяву гостей та продемонструвати статус господаря. Аристократія та буржуазія наслідували цю моду, наскільки могли, а представники робочого (але освіченого) класу, в особі Анни Кук, висміювали її як абсурдну.
Як приклад, наведу розбір Анни рецепту з книжки Ганни “Теляча голова-сюрприз”, де голову пропонують зняти з кісток, зберігаючи шкіру цілою; фарширувати рагу з півнячих гребінців (+щитовидна залоза теляти +трюфелі та зморшки + 40 м’ясних фрикадельок +вершки +яєчні жовтки +біле вино); защепити отвори в шкірі за допомогою зубочисток; покрити голову м'ясним фаршем; і запікати її в печі протягом 2х годин.
Ця страва, саркастично пише Анна, насправді стане сюрпризом для їдців. Бо напіврідкий фарш не зможе втримати форму голови під час запікання. На стіл її подадуть, коли соус із вершків (основа рагу) згорнеться й перетвориться на сльози, які сочитимуться з телячих очей, вух і рота, оплакуючи змарноване рагу. Фарш на поверхні створить враження, що голову побила короста. А джентльмен-критик дійде до висновку, що теля постраждало від чуми, виразок, наривів та фізичного насильства.
27.03.202501:10
Як вибачення за факап у попередньому пості (я там з якогось лиха назвала сучасного історика османським вченим; вже виправила), знайшла для вас зображення дьонер-кебаба приблизно 1616 року. Репродукцію подаю за книжкою Mary Isin, Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine (2018). Авторка пише, що дьонер-кебаб в ранньомодерний час був їжею для пікніків (типу наших шашликів на природі), але пізніше поширився як міська їжа. Спочатку рожен був розташований горизонтально, але в 19му столітті з'являються вертикальні рожни (вона припускає, для економії місця в міських забігайлівках)
17.03.202520:44
Можна тут трохи побухтіти про рецепти в інтернеті? Звідкись, вже чимало років як, пішла мода писати довгі простирадла-передмови про те, як і чому та чи та блогерка готує саме за таким рецептом (чому мені це має бути цікаво, якщо рецепт поширений і стандартний?); про її маму, бабусь і прабабусь (хто мені всі ці люди?); про рекомендації, чим замінити той чи той інгредієнт (хіба люди гугла не мають?) - і ще купа всякої абсолютно непотрібної інформації. А все, що мені потрібно - це звірити пропорції інгредієнтів і температуру та час готування. Все. Більше не треба нічого. Але щоб докопатися до самого рецепту, треба прогорнути усе простирадло. От на днях шукала рецепт ірландського коричневого хліба (я його печу раз на рік, тому хотіла переконатися, що нічого не забула) - і знову купа особистих історій і порад від незнайомих людей, які (історії) абсолютно не відрізняються одна від одної ані стилем, ані життєвим досвідом, ані персоною авторів. Вас теж це бісить, чи я одна така (свиня невдячна, ну, бо люди ж стараються)?
12.03.202523:27
Знов повертаюся до книжки Ганни Ґлас, про яку писала в кількох попередніх постах. Тобто до книжки я, мабуть, повертатимуся ще не раз, але на поки що це завершальний пост на цю тему. Однак не хотіла б закруглятися, не згадавши кількох цікавих деталей.
Один побутовий аспект, який впадає в око - це те, що у Британії 18го століття ще не були поширені плити для готування, і більшість страв готували на відкритому вогні. (У Франції плити поширюються вже у 17му столітті).
Якщо з варінням це особливих проблем не викликало, то інші техніки готування, для сучасних кухарів, вимагали б навчатися наново. Приміром, запікати (roast) м'ясо, рибу чи птицю для авторки означає “поставити страву перед вогнем”. Є ще цікавий метод запікання під джерелом високої температури (broiling): треба потримати над стравою праску, наповнену розжареним вугіллям. Звісно, є в книжці й чимало рецептів для запікання в хлібній печі (baking), але все ж їх меншість. Очевидно, що печі були геть не в кожному господарстві (а перші духовки з'являються аж на початку 19го століття). Це дещо пояснює любов англійців до ростбіфа та варених пудингів (рецепт одного з них внизу).
Також впадає в око, що в репрезентації пані Ґласс англійська кухня зовсім не виглядає прісною та бідною на смаки. Для присмаку вона часто використовує гриби (як от зморшки та трюфелі), анчоуси, солені та свіжі лимони й лимонну цедру; прянощі (мускат, корицю, чорний перець) і широкий репертуар ароматних трав трав (практично всі, що ми використовуємо сьогодні, за винятком кропу та кінзи). Можливо, на сьогоднішній смак її кухня є анти-дієтичною (кількість вершків і яловичого жиру у стравах може довести лікарів до інфаркту) - але вона точно не є нудною.
В багатьох стравах використовується цукор, який, очевидно, став більш доступним із появою цукрової промисловості у британських колоніях на Карибських островах (про етичні аспекти, як от рабовласництво, тут писати докладно не буду, але й не можу пройти повз без цього зауваження). На загал, у книжці помітно, що вжиток цукру в несолодких стравах зменьшився, порівняно з попередніми століттями, і поступово солодкі страви переходять в окрему категорію десертів (однак див. рецепт в наступному пості).
Серед солодких рецептів є трохи незвичні на сучасний смак, як от посет і силабаб. Обидва являють собою вершки, збиті в піну із додатком лимонного або помаранчового соку (з гіркого апельсину чи то померанцу), але силабаб відрізняється й додачею вина. Нині забутий силабаб був настільки популярний в Англії 17-18х століть, що для нього створили спеціальну форму склянки (в Макса Міллера на ютуб-каналі Tasting History є гарний випуск про цю страву).
На загал, книжка Ганни Ґлас цікава не лише як джерело з кулінарної історії. Розмовний тон і діловий “no nonsense” підхід до куховарства в ній поєднується зі щирою насолодою від їжі. У багатьох рецептах авторка додає “ця страва дуже смачна” (“it eats very well”) - з такою впевненістю, що читач не може їй не вірити. Мабуть недарма цю книжку високо цінувала Елізабет Дейвид - найліпша британська кулінарна авторка 20го століття.
В наступному пості наводжу рецепт, який видався мені цікавим з огляду на недавню дискусію про білу ковбасу.
Один побутовий аспект, який впадає в око - це те, що у Британії 18го століття ще не були поширені плити для готування, і більшість страв готували на відкритому вогні. (У Франції плити поширюються вже у 17му столітті).
Якщо з варінням це особливих проблем не викликало, то інші техніки готування, для сучасних кухарів, вимагали б навчатися наново. Приміром, запікати (roast) м'ясо, рибу чи птицю для авторки означає “поставити страву перед вогнем”. Є ще цікавий метод запікання під джерелом високої температури (broiling): треба потримати над стравою праску, наповнену розжареним вугіллям. Звісно, є в книжці й чимало рецептів для запікання в хлібній печі (baking), але все ж їх меншість. Очевидно, що печі були геть не в кожному господарстві (а перші духовки з'являються аж на початку 19го століття). Це дещо пояснює любов англійців до ростбіфа та варених пудингів (рецепт одного з них внизу).
Також впадає в око, що в репрезентації пані Ґласс англійська кухня зовсім не виглядає прісною та бідною на смаки. Для присмаку вона часто використовує гриби (як от зморшки та трюфелі), анчоуси, солені та свіжі лимони й лимонну цедру; прянощі (мускат, корицю, чорний перець) і широкий репертуар ароматних трав трав (практично всі, що ми використовуємо сьогодні, за винятком кропу та кінзи). Можливо, на сьогоднішній смак її кухня є анти-дієтичною (кількість вершків і яловичого жиру у стравах може довести лікарів до інфаркту) - але вона точно не є нудною.
В багатьох стравах використовується цукор, який, очевидно, став більш доступним із появою цукрової промисловості у британських колоніях на Карибських островах (про етичні аспекти, як от рабовласництво, тут писати докладно не буду, але й не можу пройти повз без цього зауваження). На загал, у книжці помітно, що вжиток цукру в несолодких стравах зменьшився, порівняно з попередніми століттями, і поступово солодкі страви переходять в окрему категорію десертів (однак див. рецепт в наступному пості).
Серед солодких рецептів є трохи незвичні на сучасний смак, як от посет і силабаб. Обидва являють собою вершки, збиті в піну із додатком лимонного або помаранчового соку (з гіркого апельсину чи то померанцу), але силабаб відрізняється й додачею вина. Нині забутий силабаб був настільки популярний в Англії 17-18х століть, що для нього створили спеціальну форму склянки (в Макса Міллера на ютуб-каналі Tasting History є гарний випуск про цю страву).
На загал, книжка Ганни Ґлас цікава не лише як джерело з кулінарної історії. Розмовний тон і діловий “no nonsense” підхід до куховарства в ній поєднується зі щирою насолодою від їжі. У багатьох рецептах авторка додає “ця страва дуже смачна” (“it eats very well”) - з такою впевненістю, що читач не може їй не вірити. Мабуть недарма цю книжку високо цінувала Елізабет Дейвид - найліпша британська кулінарна авторка 20го століття.
В наступному пості наводжу рецепт, який видався мені цікавим з огляду на недавню дискусію про білу ковбасу.
02.05.202521:18
Давньоримський рибний соус та експериментальна археологія
Sally Grainger, The Story of Garum: Fermented fish sauce and salted fish in the ancient world (2020)
Якщо ви ще не помітили, то в мене є пунктик на ферментованих продуктах, а особливо на темі рибного соусу. Моя любов до цієї приправи постала не від захоплення кухнею Південно-Східної Азії, а від ностальгії за їжею України. Солона риба була нечастим, але регулярним делікатесом у моєму харчуванні з дитинства, і коли я потрапила в Штати, мені нічого не бракувало так сильно, як тараньки, чехоні, або навіть банального оселедця. А головне - стандартна американська їжа була на мій смак прісна, їй бракувало звичних для мене елементів умамі, отож я шукала замінники.
У міжчасі, в західних країнах поширювалася мода на азійські кухню, а з нею й рибний соус поступово вилазив із етно-кулінарних ґетто. Вже 10+ років тому можна було обирати сорт рибного соусу за власними преференціями. Підозрюю, що в Україні ситуація не до порівняння (5 років тому в Києві я змогла купити лише дуже поганий ноунейм), але скоро побачимо.
Тим часом я зацікавилася як історією рибного соусу, так і можливістю його зробити в домашніх умовах. Про свій досвід я вже колись писала, а зараз мені йдеться про історичний аспект. Рибний соус, він же ґарум або ліквамен, був незамінною приправою в харчуванні давніх римлян. Збереглося чимало археологічних свідчень його промислового виробництва й торгового обігу, а також рецепти, з використанням у практично кожному типі страв включно з солодкими.
Однак детальних письмових джерел про сам процес виробництва обмаль. Живу традицію вживання та, відповідно, виробництва рибного соусу в країнах заходу було перервано ще в ранньому середньовіччі, а відсилки до рибних соусів південно-східної та східної Азії вимагають дуже гнучкої та сміливої уяви. Отож мережа повна всіляких домислів - безпідставних або й абсурдних.
Британська авторка Саллі Грейнджер - найбільша на сьогодні експертка з давньоримської кухні - вирішила розібратися з тим, що являв собою рибний соус в античному Середземномор'ї. Для цього вона не лише зібрала всі доступні текстуальні та археологічні джерела, але й здійснила експеримент із виробництва соусу, з кількома зразками, відмінними за складом сировини та процесом.
Я вас не буду мучити технічних деталями, й не приховаю, що до умов експерименту в мене є багато питань. (Чи можна клімат Середземномор'я відтворити в англійській теплиці? Чи живуть там у повітрі ті самі бактерії? Чи впливає на процес склад води?)
Проте, як каже пані Грейнджер, експериментальна археологія це завжди дуже приблизна дисципліна (а я й не знала, що те, чим я займалася на власній кухні, має таку шляхетні назву))) - і що навіть невдалий експеримент дає можливість чомусь навчитися.
Від себе можу додати, що після цієї книжки можна і треба викинути на смітник більшість наявної літератури про ґарум. Зокрема, онлайн-контенту. Навіть Макс Міллер на своєму каналі Tasting History, скажімо так, надто спростив предмет. Саллі Грейнджер не закрила тему - проте дозволила відкинути кілька міфів та упереджень, які не мали дидактичної вартості, але досі циркулювати через брак фактчекінгу.
Про її висновки я напишу в наступному пості. А поки що прошу терпіння до такого, на позір, непопулярного контенту. Зрештрю, землі нинішньої України були частиною середземноморського античного світу, тому ґарум дотичний і до історії харчування в Україні. В Чорному морі ловили рибу, яку солили та доправляли в інші частини імперії, і з цієї риби також робили ґарум. Можливо, амфори з ґарумом з півдня сучасної Італії та Іспанії потрапляли і в поселення на північному узбережжі Чорного моря. (Це вже питання до археологів). У кожному разі, торгівля рибою та продуктами її обробки віддавна була частиною нашого економічного та культурного обміну з ширшим світом.
**Якби хтось взявся за етнографічне дослідження торгівлі “таранькою” в Україні 21го століття, то я б цій людині виписала особистий приз.
Далі буде
Sally Grainger, The Story of Garum: Fermented fish sauce and salted fish in the ancient world (2020)
Якщо ви ще не помітили, то в мене є пунктик на ферментованих продуктах, а особливо на темі рибного соусу. Моя любов до цієї приправи постала не від захоплення кухнею Південно-Східної Азії, а від ностальгії за їжею України. Солона риба була нечастим, але регулярним делікатесом у моєму харчуванні з дитинства, і коли я потрапила в Штати, мені нічого не бракувало так сильно, як тараньки, чехоні, або навіть банального оселедця. А головне - стандартна американська їжа була на мій смак прісна, їй бракувало звичних для мене елементів умамі, отож я шукала замінники.
У міжчасі, в західних країнах поширювалася мода на азійські кухню, а з нею й рибний соус поступово вилазив із етно-кулінарних ґетто. Вже 10+ років тому можна було обирати сорт рибного соусу за власними преференціями. Підозрюю, що в Україні ситуація не до порівняння (5 років тому в Києві я змогла купити лише дуже поганий ноунейм), але скоро побачимо.
Тим часом я зацікавилася як історією рибного соусу, так і можливістю його зробити в домашніх умовах. Про свій досвід я вже колись писала, а зараз мені йдеться про історичний аспект. Рибний соус, він же ґарум або ліквамен, був незамінною приправою в харчуванні давніх римлян. Збереглося чимало археологічних свідчень його промислового виробництва й торгового обігу, а також рецепти, з використанням у практично кожному типі страв включно з солодкими.
Однак детальних письмових джерел про сам процес виробництва обмаль. Живу традицію вживання та, відповідно, виробництва рибного соусу в країнах заходу було перервано ще в ранньому середньовіччі, а відсилки до рибних соусів південно-східної та східної Азії вимагають дуже гнучкої та сміливої уяви. Отож мережа повна всіляких домислів - безпідставних або й абсурдних.
Британська авторка Саллі Грейнджер - найбільша на сьогодні експертка з давньоримської кухні - вирішила розібратися з тим, що являв собою рибний соус в античному Середземномор'ї. Для цього вона не лише зібрала всі доступні текстуальні та археологічні джерела, але й здійснила експеримент із виробництва соусу, з кількома зразками, відмінними за складом сировини та процесом.
Я вас не буду мучити технічних деталями, й не приховаю, що до умов експерименту в мене є багато питань. (Чи можна клімат Середземномор'я відтворити в англійській теплиці? Чи живуть там у повітрі ті самі бактерії? Чи впливає на процес склад води?)
Проте, як каже пані Грейнджер, експериментальна археологія це завжди дуже приблизна дисципліна (а я й не знала, що те, чим я займалася на власній кухні, має таку шляхетні назву))) - і що навіть невдалий експеримент дає можливість чомусь навчитися.
Від себе можу додати, що після цієї книжки можна і треба викинути на смітник більшість наявної літератури про ґарум. Зокрема, онлайн-контенту. Навіть Макс Міллер на своєму каналі Tasting History, скажімо так, надто спростив предмет. Саллі Грейнджер не закрила тему - проте дозволила відкинути кілька міфів та упереджень, які не мали дидактичної вартості, але досі циркулювати через брак фактчекінгу.
Про її висновки я напишу в наступному пості. А поки що прошу терпіння до такого, на позір, непопулярного контенту. Зрештрю, землі нинішньої України були частиною середземноморського античного світу, тому ґарум дотичний і до історії харчування в Україні. В Чорному морі ловили рибу, яку солили та доправляли в інші частини імперії, і з цієї риби також робили ґарум. Можливо, амфори з ґарумом з півдня сучасної Італії та Іспанії потрапляли і в поселення на північному узбережжі Чорного моря. (Це вже питання до археологів). У кожному разі, торгівля рибою та продуктами її обробки віддавна була частиною нашого економічного та культурного обміну з ширшим світом.
**Якби хтось взявся за етнографічне дослідження торгівлі “таранькою” в Україні 21го століття, то я б цій людині виписала особистий приз.
Далі буде
08.04.202500:18
Кулінарні книжки з концтабору (завершення двох попередніх постів)
Історія 3: Терезієнштадт (Третій Райх, 1941-44)
Німці захопили Чехію навесні 1939 року і невдовзі почали запроваджувати антиєврейські заходи. Одним з них (поряд з позбавленням громадянських прав) була харчова дискримінація. Євреям було заборонено продавати білий хліб, фрукти, мед, солодощі, рибу та птицю, молочні продукти, дріжджі, бобові тощо. Однак все лише починалося.
Восени 1941го року нацистське керівництво взяло курс на “остаточне розв’язання” шляхом масового вбивства євреїв або доведення їх до смерті через нестерпні умови життя. У гарнізонному містечку-фортеці Терезін, на північ від Праги, створили ґетто, яке увійшло в історію під німецькою назвою Терезієнштадт. Туди спочатку депортували єврейське населення Богемії і Моравії, а згодом окремі категорії євреїв з Німеччини та інших країн. Звідти в’язнів поступово вивозили в центри масового вбивства, як от Аушвіц.
Терезієнштадт багато в чому був нетиповим ґетто. Нацисти використовували його не лише як перевалочний пункт на шляху до газових камер, а й у пропагандистських цілях - щоби переконати власне населення та інші країни, що нічого поганого з євреями не відбувається.
В Терезієнштадті в'язнів майже не використовували для примусової праці, і їм було дозволено відкрити школи для дітей, освітні курси для дорослих, а також різні види культурної активності. Оскільки серед в'язнів було багато представників культурної інтелігенції, то ця активність насправді буяла: діяв симфонічний оркестр, театр, опера. Письменники та поети писали, художники малювали.
Однак для німців це було всього лише потьомкінське село, яке можна було використати в брехливих статтях і фільмах. Навіть коли в Терезієнштадт прибула делегація Данського Червоного Хреста, німцям вдалося настільки замилити очі відвідувачам, що ті відрапортували про задовільні умови утримання в'язнів. Для цього, два місяці перед візитом, в’язні, виконуючи накази, наводили марафет, про що свідчить лише одна дрібна деталь. На одному з будинків повісили табличку “Їдальня номер 2”. В реальності в ґетто не існувало ані їдальні номер 2, ані їдальні номер 1, і взагалі не було жодної їдальні.
Справжні умови утримання в'язнів дуже різнилися від пропагандистської картинки. Зі 144 тисяч євреїв, які пройшли через Терезієнштадт, 30 тисяч загинули в ґетто внаслідок голоду і хвороб.
Навесні 1942го року Єврейська рада (квазі-самоврядний орган, який займався внутрішніми справами громади), розуміючи, що харчами, які постачали німці, всіх порівну нагодувати неможливо, ухвалила збільшити раціони для певних категорій працездатних дорослих, а також дітей. Натомість літнім людям раціони урізали, фактично прирікши їх на повільну голодну смерть.
У цій останній, найвразливішій категорії в’язнів була й сімдесятирічна Вільгельміна (Міна) Пехтер. Більшу частину свого життя вона прожила в цілком комфортно, звично до стандартів середнього класу: закінчила вчительський інститут, вийшла заміж за успішного підприємця, народила двох дітей, а після смерті чоловіка створила власний бізнес із торгівлі предметами мистецтва. Однак дожити решту життя спокійно їй завадила німецька окупація.
Наприкінці 1939го року Анні, дочка Міни, з малолітнім сином, змогла добитися дозволу виїхати в Палестину. Однак, Міна їхати з ними відмовилася, сподіваючись, що німці не можуть завдати аж так багато шкоди літнім людям. Типова помилка тих часів - і не лише тих.
Опинившись у Терезієнштаті, Міна втратила зв'язок з родиною. Згодом її випадково знайшла в ґетто одна родичка, що працювала медсестрою. На той час Міна вже тяжко страждала від хронічного недоїдання, і навіть попри те, що її помістили у шпиталь, померла на Йом Кіпур 1944го року.
Однак протягом років ув’язнення Міна не полишала думок про дочку та онука. Вона почала писати книжку рецептів (їх набралося кілька десятків), які записувала з власної пам'яті та від товаришок по ув'язненню. Незадовго до смерті Міна довірила рукопис знайомому, попросивши передати її дочці в Палестину.
Історія 3: Терезієнштадт (Третій Райх, 1941-44)
Німці захопили Чехію навесні 1939 року і невдовзі почали запроваджувати антиєврейські заходи. Одним з них (поряд з позбавленням громадянських прав) була харчова дискримінація. Євреям було заборонено продавати білий хліб, фрукти, мед, солодощі, рибу та птицю, молочні продукти, дріжджі, бобові тощо. Однак все лише починалося.
Восени 1941го року нацистське керівництво взяло курс на “остаточне розв’язання” шляхом масового вбивства євреїв або доведення їх до смерті через нестерпні умови життя. У гарнізонному містечку-фортеці Терезін, на північ від Праги, створили ґетто, яке увійшло в історію під німецькою назвою Терезієнштадт. Туди спочатку депортували єврейське населення Богемії і Моравії, а згодом окремі категорії євреїв з Німеччини та інших країн. Звідти в’язнів поступово вивозили в центри масового вбивства, як от Аушвіц.
Терезієнштадт багато в чому був нетиповим ґетто. Нацисти використовували його не лише як перевалочний пункт на шляху до газових камер, а й у пропагандистських цілях - щоби переконати власне населення та інші країни, що нічого поганого з євреями не відбувається.
В Терезієнштадті в'язнів майже не використовували для примусової праці, і їм було дозволено відкрити школи для дітей, освітні курси для дорослих, а також різні види культурної активності. Оскільки серед в'язнів було багато представників культурної інтелігенції, то ця активність насправді буяла: діяв симфонічний оркестр, театр, опера. Письменники та поети писали, художники малювали.
Однак для німців це було всього лише потьомкінське село, яке можна було використати в брехливих статтях і фільмах. Навіть коли в Терезієнштадт прибула делегація Данського Червоного Хреста, німцям вдалося настільки замилити очі відвідувачам, що ті відрапортували про задовільні умови утримання в'язнів. Для цього, два місяці перед візитом, в’язні, виконуючи накази, наводили марафет, про що свідчить лише одна дрібна деталь. На одному з будинків повісили табличку “Їдальня номер 2”. В реальності в ґетто не існувало ані їдальні номер 2, ані їдальні номер 1, і взагалі не було жодної їдальні.
Справжні умови утримання в'язнів дуже різнилися від пропагандистської картинки. Зі 144 тисяч євреїв, які пройшли через Терезієнштадт, 30 тисяч загинули в ґетто внаслідок голоду і хвороб.
Навесні 1942го року Єврейська рада (квазі-самоврядний орган, який займався внутрішніми справами громади), розуміючи, що харчами, які постачали німці, всіх порівну нагодувати неможливо, ухвалила збільшити раціони для певних категорій працездатних дорослих, а також дітей. Натомість літнім людям раціони урізали, фактично прирікши їх на повільну голодну смерть.
У цій останній, найвразливішій категорії в’язнів була й сімдесятирічна Вільгельміна (Міна) Пехтер. Більшу частину свого життя вона прожила в цілком комфортно, звично до стандартів середнього класу: закінчила вчительський інститут, вийшла заміж за успішного підприємця, народила двох дітей, а після смерті чоловіка створила власний бізнес із торгівлі предметами мистецтва. Однак дожити решту життя спокійно їй завадила німецька окупація.
Наприкінці 1939го року Анні, дочка Міни, з малолітнім сином, змогла добитися дозволу виїхати в Палестину. Однак, Міна їхати з ними відмовилася, сподіваючись, що німці не можуть завдати аж так багато шкоди літнім людям. Типова помилка тих часів - і не лише тих.
Опинившись у Терезієнштаті, Міна втратила зв'язок з родиною. Згодом її випадково знайшла в ґетто одна родичка, що працювала медсестрою. На той час Міна вже тяжко страждала від хронічного недоїдання, і навіть попри те, що її помістили у шпиталь, померла на Йом Кіпур 1944го року.
Однак протягом років ув’язнення Міна не полишала думок про дочку та онука. Вона почала писати книжку рецептів (їх набралося кілька десятків), які записувала з власної пам'яті та від товаришок по ув'язненню. Незадовго до смерті Міна довірила рукопис знайомому, попросивши передати її дочці в Палестину.
01.04.202500:39
Завершення двох попередніх постів про книжково-кулінарний батл 18го століття (звиняйте, знову довго, але історія курйозна, до 1го квітня)
Ще один дуже в'їдливий розбір стосується рецепту “Кролі по португальськи”. В ньому Ганна Ґласс пропонує читачам приготувати кролів так, щоб вони виглядали як кури. Для цього треба обрізати лапи та голову, перевернути кроля догори спиною та закріпити тушку за допомогою шпагату.
Анна реагує: “Я уявляю себе в компанії неосвічених служниць; кожна з них, найвищою мірою власного хисту, намагається зробити курку з чотирилапого створіння; дехто відрізає передні лапи, дехто задні; але ніхто не ладен перетворити кролячу спину на курячу грудку”. Підсумовує свою критику вона так:
“Якщо винахідливість Леді дозволяє їй перетворювати кролів на курей, то поза сумнівом, глибина її майстерності дасть їй і здатність перетворити їх на слонів”.
Очевидно, що Ганна Ґласс не просто так наводила настільки екстравагантні рецепти. Вони були не лише даниною моді, але й мали попит (книжка Анни ані її популярності, ані її впливу не мала). Однак з перспективи 21го століття найбільша проблема Анни Кук, як я це бачу, полягала в тому, що в її часи не було інтернету. Ох би їй жити в часи соціальних мереж. Або, принаймні, в часи ЖЖ.
Підсумую цей дуже довгий допис коментарем Анни на рекомендацію Ганни додати оцет і скибку лимону в киплячий жир для фритюру:
Це спричинить “грюк, не менший за гарматний, і не буде потреби чистити комин, бо від вибуху вся кіптява одразу впаде додолу”.
А з тим закликаю підписниць і підписників не втрачати почуття гумору та самоіронії. В кулінарному письмі вони теж помічні, за будь-яких обставин.
Ще один дуже в'їдливий розбір стосується рецепту “Кролі по португальськи”. В ньому Ганна Ґласс пропонує читачам приготувати кролів так, щоб вони виглядали як кури. Для цього треба обрізати лапи та голову, перевернути кроля догори спиною та закріпити тушку за допомогою шпагату.
Анна реагує: “Я уявляю себе в компанії неосвічених служниць; кожна з них, найвищою мірою власного хисту, намагається зробити курку з чотирилапого створіння; дехто відрізає передні лапи, дехто задні; але ніхто не ладен перетворити кролячу спину на курячу грудку”. Підсумовує свою критику вона так:
“Якщо винахідливість Леді дозволяє їй перетворювати кролів на курей, то поза сумнівом, глибина її майстерності дасть їй і здатність перетворити їх на слонів”.
Очевидно, що Ганна Ґласс не просто так наводила настільки екстравагантні рецепти. Вони були не лише даниною моді, але й мали попит (книжка Анни ані її популярності, ані її впливу не мала). Однак з перспективи 21го століття найбільша проблема Анни Кук, як я це бачу, полягала в тому, що в її часи не було інтернету. Ох би їй жити в часи соціальних мереж. Або, принаймні, в часи ЖЖ.
Підсумую цей дуже довгий допис коментарем Анни на рекомендацію Ганни додати оцет і скибку лимону в киплячий жир для фритюру:
Це спричинить “грюк, не менший за гарматний, і не буде потреби чистити комин, бо від вибуху вся кіптява одразу впаде додолу”.
А з тим закликаю підписниць і підписників не втрачати почуття гумору та самоіронії. В кулінарному письмі вони теж помічні, за будь-яких обставин.
26.03.202516:57
Відколи обертається дьонер кебаб, чому слово “обертайло” в англійській мові це лайка, і до чого тут собаки
Сьогодні мені зранку прийшов емейл, що нагадав про дуже неприємну історію з професійного минулого, тому звиняйте, для заспокоєння моїх нервів текст буде довгенький - але, сподіваюся, цікавий.
Нещодавно Анонімний автор 18го століття згадав уривок з мемуарів османського подорожника Евлія Челебі, який засвідчив існування механізму для обертання кебаба в Криму в середині 17го століття. Я розговорилася з Автором і полізла копати далі. Для цього навіть написала колишньому товаришеві по докторантурі Александру Шопову, який спеціалізується на історії харчування в Османський імперії. Алекс мені відписав, що кебабний механізм описано ще в середині 16го століття. А вчора прислав посилання на джерело.
Отож історик Авнер Бен Закен пише, що в 1546му році в Стамбулі прбудували “обертальний механізм для шиш-кебаба”. (***страшенно перепрошую за помилку в першому варіанті текста, вже виправила).
Як саме виглядав і діяв цей механізм, у мене інформації нема, але були якісь туманні спогади про обертальні механізми на кухнях західноєвропейських магнатів. Тому я почала гуглити джерела англійською і багато цікавого дізналася в процесі.
По перше, згадка про обертальний механізм у Стамбулі 16го століття не є єдиною. Арабський вчений та інженер Такі аль-Дін подає опис парового (!) механізму в 1551му році. Правда, невідомо, чи це був кабінетний винахід, або ж він мав практичне застосування.
А от по західній Європі все ше цікавіше. Історія така. В Середні віки, коли, як пам'ятаємо, хлібні печі були далеко не в кожній оселі, поширеним методом готування м'яса було смаження на відкритому вогнищі. Якщо йшлося про крупний відруб або цілу тушу, для їстівного результату треба було постійно обертати м'ясо паралельно з вогнищем. Для цього спершу використовували людську працю. Тобто треба було тупо сидіти кілька годин коло і руцями вертіти рожен, з ризиком опіків і вдихаючи дим. Робота ця була настільки мало престижною, що слово “обертайло” (turnspit) в англійській мові набуло негативної конотації, щось у дусі “синку, будеш погано вчитися в школі - підеш у ПТУ”.
Механізація процесу цікавила думку тодішніх інженерів вже в часи пізнього Середньовіччя. Спершу до справи підключили годинниковий механізм, де джерелом енергії були гирі (хто бачив годинник із зозулею, то розуміє). Гиря повільно опускалася, обертаючи зубчаті колеса, а ті, за допомогою шкіряного чи ланцюгового пасу передачі, обертали рожен. Кухарям лишалося лише регулярно піднімати гирю (зображення в коментарях). Рожен розташовувався горизонтально.
Цей механізм був великим і дорогим. Він зберігся, приміром, у французькому королівському замку Шенонсо, а також засвідчений в інших панських оселях, корчмах і лікарнях 16го - 17го століть. Приватні особи його собі дозволити не могли.
Проте немає меж людській вигадливості. В Британії придумали обертальний механізм, де джерелом енергії був… собака, який, мов білка, біг у колесі. Вивели навіть спеціальну породу, Turnspit dog - така собі кремезна такса на коротких ніжках. Офтопом, з Вікіпедії, наводжу курйозну історію. Британські панії настільки любили своїх песиків, або настільки звикли до комфорту, що брали їх з собою до церкви, де собаки мостлися на підлозі та гріли власницям ноги. І от, одного разу проповідь із казальниці виголошував, не мало не багато, якийся єпископ. Коли достойник згадав про колесо пророка Єзекіїля, песики, зачувши слово “wheel”, повибігали з-під спідниць і з гавкотом ринули на вихід.
Окрім “собачих” та годинникових обертальних механізмів, існували й більш екзотичні типи. Про паровий я вже згадувала. Інший, де джерелом енергії було гаряче повітря, що рухало гребне колесо з лопатями під кутом, вперше описав Леонардо да Вінчі. Шматок м’яса в ньому не закріплювалися на рожні, а крутився, підвішений над вогнищем. На практиці ця модель набула певного поширення, але мала недоліки: через кіптяву, механізм треба було постійно чистити, та й знімати м’ясо з вогню було небезпечно.
Сьогодні мені зранку прийшов емейл, що нагадав про дуже неприємну історію з професійного минулого, тому звиняйте, для заспокоєння моїх нервів текст буде довгенький - але, сподіваюся, цікавий.
Нещодавно Анонімний автор 18го століття згадав уривок з мемуарів османського подорожника Евлія Челебі, який засвідчив існування механізму для обертання кебаба в Криму в середині 17го століття. Я розговорилася з Автором і полізла копати далі. Для цього навіть написала колишньому товаришеві по докторантурі Александру Шопову, який спеціалізується на історії харчування в Османський імперії. Алекс мені відписав, що кебабний механізм описано ще в середині 16го століття. А вчора прислав посилання на джерело.
Отож історик Авнер Бен Закен пише, що в 1546му році в Стамбулі прбудували “обертальний механізм для шиш-кебаба”. (***страшенно перепрошую за помилку в першому варіанті текста, вже виправила).
Як саме виглядав і діяв цей механізм, у мене інформації нема, але були якісь туманні спогади про обертальні механізми на кухнях західноєвропейських магнатів. Тому я почала гуглити джерела англійською і багато цікавого дізналася в процесі.
По перше, згадка про обертальний механізм у Стамбулі 16го століття не є єдиною. Арабський вчений та інженер Такі аль-Дін подає опис парового (!) механізму в 1551му році. Правда, невідомо, чи це був кабінетний винахід, або ж він мав практичне застосування.
А от по західній Європі все ше цікавіше. Історія така. В Середні віки, коли, як пам'ятаємо, хлібні печі були далеко не в кожній оселі, поширеним методом готування м'яса було смаження на відкритому вогнищі. Якщо йшлося про крупний відруб або цілу тушу, для їстівного результату треба було постійно обертати м'ясо паралельно з вогнищем. Для цього спершу використовували людську працю. Тобто треба було тупо сидіти кілька годин коло і руцями вертіти рожен, з ризиком опіків і вдихаючи дим. Робота ця була настільки мало престижною, що слово “обертайло” (turnspit) в англійській мові набуло негативної конотації, щось у дусі “синку, будеш погано вчитися в школі - підеш у ПТУ”.
Механізація процесу цікавила думку тодішніх інженерів вже в часи пізнього Середньовіччя. Спершу до справи підключили годинниковий механізм, де джерелом енергії були гирі (хто бачив годинник із зозулею, то розуміє). Гиря повільно опускалася, обертаючи зубчаті колеса, а ті, за допомогою шкіряного чи ланцюгового пасу передачі, обертали рожен. Кухарям лишалося лише регулярно піднімати гирю (зображення в коментарях). Рожен розташовувався горизонтально.
Цей механізм був великим і дорогим. Він зберігся, приміром, у французькому королівському замку Шенонсо, а також засвідчений в інших панських оселях, корчмах і лікарнях 16го - 17го століть. Приватні особи його собі дозволити не могли.
Проте немає меж людській вигадливості. В Британії придумали обертальний механізм, де джерелом енергії був… собака, який, мов білка, біг у колесі. Вивели навіть спеціальну породу, Turnspit dog - така собі кремезна такса на коротких ніжках. Офтопом, з Вікіпедії, наводжу курйозну історію. Британські панії настільки любили своїх песиків, або настільки звикли до комфорту, що брали їх з собою до церкви, де собаки мостлися на підлозі та гріли власницям ноги. І от, одного разу проповідь із казальниці виголошував, не мало не багато, якийся єпископ. Коли достойник згадав про колесо пророка Єзекіїля, песики, зачувши слово “wheel”, повибігали з-під спідниць і з гавкотом ринули на вихід.
Окрім “собачих” та годинникових обертальних механізмів, існували й більш екзотичні типи. Про паровий я вже згадувала. Інший, де джерелом енергії було гаряче повітря, що рухало гребне колесо з лопатями під кутом, вперше описав Леонардо да Вінчі. Шматок м’яса в ньому не закріплювалися на рожні, а крутився, підвішений над вогнищем. На практиці ця модель набула певного поширення, але мала недоліки: через кіптяву, механізм треба було постійно чистити, та й знімати м’ясо з вогню було небезпечно.
15.03.202520:22
Після моїх недавніх постів зав'язалася дискусія щодо того, чи їли вищі класи європейських країн субпродукти, зокрема у 19му столітті, або ж це була суто їжа для бідних, що несла на собі соціальну стигму. Я дещо покопала джерельний матеріал і хочу уточнити свою позицію.
Середньої температури по палаті тут не буде, бо в кожному окремому суспільстві діють власні соціальні фактори та культурні упередження. Отже, я вирішила порівняти рецепти із субпродуктів у популярних британських кулінарних книжках Ганни Ґласс (1747), Ілайзи Актон (1847) та Ізабелли Бітон (1861). Як довідковий матеріал, я також скористалася енциклопедією Oxford Companion to Food.
Companion, у статті про субпродукти (offal) стверджує що 1) справді, ці продукти складали значну частину дієти індустріального пролетаріату; але що 2) середні та вищі класи теж їх нерідко їли аж до середини 20го століття, і лише внаслідок політики харчового раціонування тельбухи набули поганої репутації (вони продавалися без продовольчих карток, тому після 2ї світової асоціювалися з роками злиднів і недолі). Зокрема, зазначає Companion, у першій половині 20го століття смажені нирки були стандартною сніданковою стравою заможних людей, як би сказали зараз, буржуазії.
Йдемо далі, тобто вглиб історії. Книжки Актон і Бітон призначені для тієї самої аудиторії - середнього класу, і з проміжком у півтора десятиліття пропонують практично той самий репертуар рецептів із субпродуктів (що не дивно, бо Бітон багато рецептів зкомуніздила у своєї попередниці).
Порівняно з книжкою Ганни Ґласс, що вийшла за століття до того, набір цих субпродуктів відчутно зменьшився, але все ще лишався чималим. В Актон є п’ять рецептів яловичого язика, три рецепти яловичого серця (зокрема, фаршированого січеним м'ясом), рецепти яловичих нирок, телячої печінки та кісткового мозку. Вона також використовує смажені телячі мізки як гарнір до супу “з фальшивої черепахи” (оскільки цей суп робили з телячої голови, його теж можна вважати рецептом із субпродуктів). Це не єдиний рецепт страви з телячої голови, їх кілька. Є ще рецепт такого екзотичного відрубу як яловиче піднебіння. Окремо треба зазначити кільканадцять рецептів зі вмістом телячих ніг, але це було найпопулярніше тоді джерело желатину, тому частина цих рецептів - десерти.
Чого в книжці Актон нема, і що впадає в око порівняно з книжкою Ґласс. Нема окремих рецептів мізків, рецептів рубців, свинячого шлунка, легенів, щитовидної та підшлункової залози (я бачила посилання на один, але підтвердження не знайшла), яєць (не тих, що курячі). Є одна згадка про теляче вим'я, яке авторка використовує як компонент “французького фаршу”. Очевидно, за сто років кулінарна чутливість змінилася і панна Актон, мабуть, була б у шоці він пропозиції пані Ґласс прикрасити пиріг розрізаними навпіл телячими очима.
У книжці пані Бітон ситуація приблизно та сама, тому детально на ній зупинятися не буду.
Висновки мої такі. До початку індустріалізації всі класи британського суспільства не гребували їсти субпродукти всілякого штибу. У 19му столітті певна частина цих продуктів стає їдлом пролетаріату, натомість середні та вищі класи стають більш розбірливими, віддаючи перевагу одним субпродуктам перед іншими. Характерним тут є твердження Ілайзи Актон, що теляча й бараняча печінка мають вищу якість, ніж свинна (отож не пропонує рецептів з останньої). Крім того, частина більш екзотичних на вигляд субпродуктів мігрує у страви, де вже не видно їхньої первинної подоби - як от той самий фарш із вименем, але теж можна згадати паштети, пироги, пудінги й ковбаси (як от знамениті білий та чорний пудинг).
Однак головна різниця між дієтою бідних і заможних класів полягала не в тому, що хтось їв чи не їв субпродукти, а в тому, що заможні класи могли собі дозволити набагато ширший вибір м’ясних відрубів, ніж біднота, і їли м’ясо набагато частіше. Згідно з іншим джерелом, родини робітників, зазвичай, могли собі дозволити зробити ростбіф раз на тиждень, а найбідніші прошарки лише кілька разів на рік.
Середньої температури по палаті тут не буде, бо в кожному окремому суспільстві діють власні соціальні фактори та культурні упередження. Отже, я вирішила порівняти рецепти із субпродуктів у популярних британських кулінарних книжках Ганни Ґласс (1747), Ілайзи Актон (1847) та Ізабелли Бітон (1861). Як довідковий матеріал, я також скористалася енциклопедією Oxford Companion to Food.
Companion, у статті про субпродукти (offal) стверджує що 1) справді, ці продукти складали значну частину дієти індустріального пролетаріату; але що 2) середні та вищі класи теж їх нерідко їли аж до середини 20го століття, і лише внаслідок політики харчового раціонування тельбухи набули поганої репутації (вони продавалися без продовольчих карток, тому після 2ї світової асоціювалися з роками злиднів і недолі). Зокрема, зазначає Companion, у першій половині 20го століття смажені нирки були стандартною сніданковою стравою заможних людей, як би сказали зараз, буржуазії.
Йдемо далі, тобто вглиб історії. Книжки Актон і Бітон призначені для тієї самої аудиторії - середнього класу, і з проміжком у півтора десятиліття пропонують практично той самий репертуар рецептів із субпродуктів (що не дивно, бо Бітон багато рецептів зкомуніздила у своєї попередниці).
Порівняно з книжкою Ганни Ґласс, що вийшла за століття до того, набір цих субпродуктів відчутно зменьшився, але все ще лишався чималим. В Актон є п’ять рецептів яловичого язика, три рецепти яловичого серця (зокрема, фаршированого січеним м'ясом), рецепти яловичих нирок, телячої печінки та кісткового мозку. Вона також використовує смажені телячі мізки як гарнір до супу “з фальшивої черепахи” (оскільки цей суп робили з телячої голови, його теж можна вважати рецептом із субпродуктів). Це не єдиний рецепт страви з телячої голови, їх кілька. Є ще рецепт такого екзотичного відрубу як яловиче піднебіння. Окремо треба зазначити кільканадцять рецептів зі вмістом телячих ніг, але це було найпопулярніше тоді джерело желатину, тому частина цих рецептів - десерти.
Чого в книжці Актон нема, і що впадає в око порівняно з книжкою Ґласс. Нема окремих рецептів мізків, рецептів рубців, свинячого шлунка, легенів, щитовидної та підшлункової залози (я бачила посилання на один, але підтвердження не знайшла), яєць (не тих, що курячі). Є одна згадка про теляче вим'я, яке авторка використовує як компонент “французького фаршу”. Очевидно, за сто років кулінарна чутливість змінилася і панна Актон, мабуть, була б у шоці він пропозиції пані Ґласс прикрасити пиріг розрізаними навпіл телячими очима.
У книжці пані Бітон ситуація приблизно та сама, тому детально на ній зупинятися не буду.
Висновки мої такі. До початку індустріалізації всі класи британського суспільства не гребували їсти субпродукти всілякого штибу. У 19му столітті певна частина цих продуктів стає їдлом пролетаріату, натомість середні та вищі класи стають більш розбірливими, віддаючи перевагу одним субпродуктам перед іншими. Характерним тут є твердження Ілайзи Актон, що теляча й бараняча печінка мають вищу якість, ніж свинна (отож не пропонує рецептів з останньої). Крім того, частина більш екзотичних на вигляд субпродуктів мігрує у страви, де вже не видно їхньої первинної подоби - як от той самий фарш із вименем, але теж можна згадати паштети, пироги, пудінги й ковбаси (як от знамениті білий та чорний пудинг).
Однак головна різниця між дієтою бідних і заможних класів полягала не в тому, що хтось їв чи не їв субпродукти, а в тому, що заможні класи могли собі дозволити набагато ширший вибір м’ясних відрубів, ніж біднота, і їли м’ясо набагато частіше. Згідно з іншим джерелом, родини робітників, зазвичай, могли собі дозволити зробити ростбіф раз на тиждень, а найбідніші прошарки лише кілька разів на рік.
11.03.202517:43
Про кулінарну ідентичність Слобожанщини (а також інших регіонів України, яким трохи не пощастило з туризмом)
Зараз напишу дещо контроверсійне, але вже звиняйте. Сьогодні Олена Брайченко підняла цікаву тему. Показавши ресторанний дегустаційний сет карпатських страв, вона спитала, які продукти чи страви мали б у відповідному сеті представляти Слобожанщину. Бо з інших регіонів, як от Полісся, за її словами, продуктів назбирати легко, а от зі Слобожанщини мало що спадає на думку.
Не заперечуючи цього твердження, висловлю тут думку власну. Це добре, коли люди шукають кулінарну ідентичність різних регіонів. Але не дуже добре, коли це роблять через екзотизацію. Річ у тому, що кухня Слобожанщини не відрізняється від кухні умовної Полтавщини аж настільки, як кухня Гуцульщини чи Закарпаття. (Прошу поправити мене мешканців Харківщини та Сумщини, я тут лише зі своїм перспективи говорю, як людина, в якої родина походить з півночі Луганщини). Тобто є якісь місцеві продукти і страви, власне, на місцевому рівні (регіон це дуже великий), але не так, щоб з них можна було зробити регіональний кулінарний символ типу бриндзі чи баноша. Та й чи потрібно?
Зрештою, Слобожанщина, поряд з Гетьманщиною, є колискою (вибачте за пафосне слово) модерної української нації та культури. Тому багато слобожанських страв уже давно належать до стандартного набору страв “загальноукраїнської” кухні - або до її історії. Згадайте лише, скільки разів в історико-кулінарних нарисах ви бачили посилання на “Енеїду” чи “Пана Халявського”. Чомусь інформацію з цих текстів зазвичай притягають до кухні Гетьманщини, але обидва їх автори жили на Слобожанщині.
Натомість населення Карпат потрапило в поле зору українських культурних діячів відносно пізно (друга половина, а то й кінець 19го століття). На той час для міських мешканців гуцули та бойки виглядали як такі собі релікти первісного суспільства та діти природи, серед яких можна було шукати альтернативу до глобалізованої міської цивілізації (див. оповідання Ольги Кобилянської “Природа”). Коріння автентичного українства теж можна було шукати, за бажання (див. “Тіні забутих предків” новелу та фільм). То й шукали, і донині шукають.
Ну й от так ми дожили до сьогодні, коли банош у суспільній свідомості має чітко регіональне походження (не просто тому, що його більшість населення України не їсть нащодень, а тому, що це медійна екзотика), а слобожанський борщ чи рибна юшка такої прив’язки не мають, бо 1) мільйони людей їх їдять, їли та їстимуть щодня; 2) це не товар для туристів; 3) щоб гарну історію про них написати, треба постаратися на оригінальний контент.
На завершення, хочу відповісти на один коментар з-під тамтої дискусії. Коментатор там питав, по який продукт люди мають їхати в Запоріжжя. Я не знаю конкретно про Запоріжжя, але підозрюю, що і там люди не святим духом харчуються. Отож моя універсальна відповідь, із багатьох подорожей, така: йдемо на базар; дивимося, що продають і купують люди; куштуємо; купуємо, що сподобалося; розповідаємо знайомим удома (бажано їх пригостити) та в соцмережах. Іншого ефективного шляху до популяризації місцевих та регіональних спеціалітетів немає (при всій повазі до рестораторів й агенцій місцевого туризму).
Зараз напишу дещо контроверсійне, але вже звиняйте. Сьогодні Олена Брайченко підняла цікаву тему. Показавши ресторанний дегустаційний сет карпатських страв, вона спитала, які продукти чи страви мали б у відповідному сеті представляти Слобожанщину. Бо з інших регіонів, як от Полісся, за її словами, продуктів назбирати легко, а от зі Слобожанщини мало що спадає на думку.
Не заперечуючи цього твердження, висловлю тут думку власну. Це добре, коли люди шукають кулінарну ідентичність різних регіонів. Але не дуже добре, коли це роблять через екзотизацію. Річ у тому, що кухня Слобожанщини не відрізняється від кухні умовної Полтавщини аж настільки, як кухня Гуцульщини чи Закарпаття. (Прошу поправити мене мешканців Харківщини та Сумщини, я тут лише зі своїм перспективи говорю, як людина, в якої родина походить з півночі Луганщини). Тобто є якісь місцеві продукти і страви, власне, на місцевому рівні (регіон це дуже великий), але не так, щоб з них можна було зробити регіональний кулінарний символ типу бриндзі чи баноша. Та й чи потрібно?
Зрештою, Слобожанщина, поряд з Гетьманщиною, є колискою (вибачте за пафосне слово) модерної української нації та культури. Тому багато слобожанських страв уже давно належать до стандартного набору страв “загальноукраїнської” кухні - або до її історії. Згадайте лише, скільки разів в історико-кулінарних нарисах ви бачили посилання на “Енеїду” чи “Пана Халявського”. Чомусь інформацію з цих текстів зазвичай притягають до кухні Гетьманщини, але обидва їх автори жили на Слобожанщині.
Натомість населення Карпат потрапило в поле зору українських культурних діячів відносно пізно (друга половина, а то й кінець 19го століття). На той час для міських мешканців гуцули та бойки виглядали як такі собі релікти первісного суспільства та діти природи, серед яких можна було шукати альтернативу до глобалізованої міської цивілізації (див. оповідання Ольги Кобилянської “Природа”). Коріння автентичного українства теж можна було шукати, за бажання (див. “Тіні забутих предків” новелу та фільм). То й шукали, і донині шукають.
Ну й от так ми дожили до сьогодні, коли банош у суспільній свідомості має чітко регіональне походження (не просто тому, що його більшість населення України не їсть нащодень, а тому, що це медійна екзотика), а слобожанський борщ чи рибна юшка такої прив’язки не мають, бо 1) мільйони людей їх їдять, їли та їстимуть щодня; 2) це не товар для туристів; 3) щоб гарну історію про них написати, треба постаратися на оригінальний контент.
На завершення, хочу відповісти на один коментар з-під тамтої дискусії. Коментатор там питав, по який продукт люди мають їхати в Запоріжжя. Я не знаю конкретно про Запоріжжя, але підозрюю, що і там люди не святим духом харчуються. Отож моя універсальна відповідь, із багатьох подорожей, така: йдемо на базар; дивимося, що продають і купують люди; куштуємо; купуємо, що сподобалося; розповідаємо знайомим удома (бажано їх пригостити) та в соцмережах. Іншого ефективного шляху до популяризації місцевих та регіональних спеціалітетів немає (при всій повазі до рестораторів й агенцій місцевого туризму).
显示 1 - 24 共 26
登录以解锁更多功能。