На каждый из двух алкалоидов, кофеин и тригонеллин, приходится примерно по 1% сухого веса зеленого кофейного зерна; и именно они придают кофе большую часть из его горечи и стимулирующих свойств. Кофеин придает кофе примерно 10% всей горечи кофе, и большую часть стимулирующего действия кофе. Кофейное дерево вырабатывает кофеин для защиты от насекомых. Кофейное дерево, выращиваемое на большой высоте над уровнем моря, вероятно даст зерна с меньшим содержанием кофеина (т.к. там меньше риск напа- дения насекомых).
Тригонеллин, скорее всего, вносит наибольший вклад в горечь кофе, из него возникают многие ароматические соединения, а во время обжарки он разлагается до пиридинов и никотиновой кислоты.
Никотиновая кислота известна также под названием ниацин или витамин B3; всего лишь в 7 унциях (200 г) заваренного кофе, в зависимости от степени обжарки, содержится 20 - 80 мл ниацина. Вероятно, именно благодаря ниацину кофе оказывает подтвержденное действие для защиты от кариеса.
#образовачечная
