У меня большие планы на несладкие рецепты, поэтому садитесь поудобнее и пристегнитесь. Вводим новый тег #НесладкиеИнгредиенты.
Возможно, вы не знаете, но свой блог я создал с идеей узнавать новое, пробовать приготовить и делиться полученным результатом. Когда появились первые деньги, мы стали ходить по кафе. Помню открылся очень дорогой ресторан и мы пошли туда. Я тогда ничего не понимал даже в видах пасты, но увидел в меню ризотто, которое стоило дороже других позиций. Рис с грибами ещё никогда не были так привлекательны для меня. Я заказал и до сих пор, 20 лет спустя помню те ощущения.
Тогда я стал ходить во все кафе и просить ризотто. Блюдо было ужасным! В тот момент я был юн и негодовал, почему поварам платят деньги, но один сделал идеальное блюдо, а другие варят мне кашу. Долгие часы в интернете дали ответ — 90% успеха — это правильный сорт риса.
Знакомьтесь — «Король итальянского риса» сорт карнаро́ли (carnaroli).
В Италию рис попал из Испании примерно в XIV веке. Поначалу сортов было немного, но в середине XIX века фермеры Италии активно занялись селекцией. Так родились итальянские сорта риса, в том числе карнароли. По некоторым данным сорт карнароли получился путем скрещивания японских сортов риса и итальянского Vialone Nano. Карнароли выращивается только в Северной Италии.
Это удлинённое зерно, которое отличается фантастическим количеством крахмала, нежным и мягким сливочным вкусом. Рис сохраняет свою форму намного лучше, чем другие сорта риса во время медленного приготовления, и позволяет правильно приготовить традиционное кремовое ризотто за счет высокого содержания амилозы в крахмале.
Всё верно, именно способность оставаться аль-денте через полчаса медленной варки и количество крахмала, которое затягивает соус, делают карнароли единственно верным выбором для приготовления ризотто. Если кратко — текстура должна получаться кремовой, эластичной. Правильное ризотто невозможно сформовать в кольце и оно не должно растекаться в тарелке.
Многие недобросовестные шефы используют дешевый аналог — арборио, в который приходится добавлять жирные сливки для имитации крахмалистой текстуры ризотто. Отсюда более пустой вкус, высокая жирность блюда и невозможность насладиться чистым вкусом правильного риса.
Ищите, выбирайте, скоро дам первый рецепт. Время пошло!)
