Зимние специи
Ароматный глинтвейн, чай-латте и имбирные пряники могут согреть и порадовать морозным вечером или пасмурным утром. И даже от названия добавленных специй – корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь – по телу разливается тепло.
Давайте разберемся, какие молекулы участвуют в создании особого вкуса.
Циннамаль, или коричный альдегид, вносит основной вклад в аромат корицы. В научном мире активно исследуют его антибактериальные свойства и используют как модельный субстрат для селективного гидрирования двойных связей при разработке новых фотокатализаторов.
Эвгенол, фенольное соединение, является самым важным компонентом гвоздики. Сама по себе гвоздика представляет высушенные нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева, а эфирное масло из бутонов содержит до 80-90% эвгенола. Эвгенол используют при создании парфюмерных композиций, и параллельно исследуют его противораковые и противовоспалительный свойства. Слово «eugenol” можно часто встретить в самом конце списка ингридиентов различных косметических средств. Это связано с тем, что вещество является аллергеном и производители обязаны указывать его наличие, даже если он добавлен не в чистом виде, а в составе какого-нибудь эфирного масла.
Терпкий аромат сабинена, бициклического монотерпена содержащегося в мускатном орехе и кардамоне, придает вкусу блюд глубину и нотку природной свежести. В 2023 вышла работа, в которой предлагают использовать сабинен в качестве «зеленого» растворителя. Его можно получить из биомассы, он нетоксичен и его можно легко очистить с помощью дистилляции для повторного использования.
Жгучий вкус и согревающий эффект имбиря обеспечивается соединением под названием гингерол. По своей химической структуре, гингерол напоминает капсаицин, содержащийся в красном перце. Если имбирь подвергается тепловой обработке, например вы печете пряники или готовите карри, то гингерол превращается в менее острый и более сладкий зингерон. А вот если его сушить – то станет острее – после дегидратации превратится в сегаол.
Кажется, согревают не только специи, но и знания их химических свойств. А какой ваш любимый зимний напиток?
