Рябчики въ сметанѣ
05.05.202511:26
Къ стати объ овсяной соломѣ. При ея упоминаніи сразу пришла на умъ сцена моченія антоновки въ «Лѣтѣ Господнемъ». И только сейчасъ я обратилъ вниманіе, что она вся построена на переливахъ природныхъ оттенковъ желтаго: солнечный свѣтъ—вощеный паркетъ—свѣтло-русые волосы—овсяная солома—спѣлая антоновка—подсолнечное масло—апельсинъ. «...И катится по паркету яблоко, большое, золотое, цвѣта подсолнечнаго масла… пахнетъ какъ будто масломъ, будто и апельсиномъ пахнетъ, и маслится. <...> Тутъ же стоятъ кадушки, свѣжія-бѣлыя, изъ липки. Овсяная солома, пареная, душистая, укладывается на дно кадушки, на нея—чтобы бочками не касались—кладутся золотистыя антоновки, и опять, по рядку, солома, и опять яблоки…—и заливается теплой водой на солодѣ».
02.05.202511:52
Фонъ-артишоки, соусная спаржа, сушеные каперцы и смѣси для борща (2/2).
Вихаревымъ, братьямъ Дмитрію и Александру Михайловичамъ (С.-Петербургъ, Забалканскій пр., д. №39), за консервы въ жестянкахъ: соусная спаржа (цѣльная), рѣзаная спаржа, зеленый горошекъ, бобы флажоле, бѣлые грибы, шампиньоны, фонъ-артишокъ, смѣсь овощей, отличающіеся хорошимъ вкусомъ и приготовленіемъ, а также умѣренною цѣною. Производство находится въ Ростовѣ Ярославской губ. и матеріалъ получается отъ мѣстныхъ огородниковъ.
<...>
Горовицу, И. П. (г. Кіевъ), за отличнаго качества въ сиропѣ сваренный черносливъ съ миндалемъ.
<...>
Забусову, Николаю Іоновичу (г. Симбирскъ), за коллекцію различныхъ овощей, смѣси для супа и борща прекраснаго цвѣта и запаха, приготовленныхъ изъ собственныхъ матеріаловъ, свидѣтельствующихъ о крайне внимательномъ отношеніи къ дѣлу.
<...>
Кокуеву, Никитѣ Рафаиловичу (г. Ярославль), за коллекцію различныхъ овощей, смѣси для супа и борща, а особенно бѣлые грибы прекраснаго цвѣта и запаха и тщательно приготовленные.
Кондратьеву, Сергѣю Дмитріевичу (д. Закладная, Сумскаго уѣзда, Харьковской губ.), за коллекцію различныхъ овощей, а также за смѣси для русскаго и солдатскаго супа, жульена и борща, и за сушеныя вишни и особенно за черносливъ, приготовленные изъ собственнаго матеріала, отличающіеся прекраснымъ цвѣтомъ, запахомъ и вкусомъ, свидѣтельствующихъ о хорошей постановкѣ дѣла. Производство значительное и его товаръ уже началъ требоваться въ С.-Петербургѣ.
<...>
Прохорову, А. Г. (Бѣлевъ, Тульской губерніи), за яблочную пастилу, отличающуюся хорошимъ видомъ и вкусомъ. Производство значительныхъ размѣровъ и товаръ уже пріобрѣлъ крупныхъ покупателей въ Москвѣ и С.-Петербургѣ.
<...>
Яковлевой-Матвѣевой, Маріи Ефимовнѣ (С.-Петербургъ), за весьма богатую и разнообразную коллекцію консервовъ въ жестянкахъ: рѣзаная спаржа, зеленый горошекъ, гороховые стручья, бобы флажоле—лущеные, смѣсь овощей, томаты, бѣлые грибы, шампиньоны, шпинатъ, щавель, цвѣтная капуста, фонъ-артишоки и, въ особенности, за соусную спаржу. Всѣ консервы отличаются прекраснымъ вкусомъ и цвѣтомъ, при значительномъ производствѣ, существующемъ съ 1864 года.
Малыя серебряныя медали:
<...>
Краузе, Іерониму Ивановичу (г. Ташкентъ), за сушеные каперцы, могущіе имѣть значеніе какъ матеріалъ, пригодный для приготовленія консервовъ безъ предварительной заготовки.
Перковскому, Станиславу (г. Радомъ, фабрика „Корнелинъ“), за коллекцію различныхъ овощей и смѣсей для суповъ въ прессованномъ и непрессованномъ видахъ, отличающихся хорошимъ цвѣтомъ и запахомъ. Производство значительное и дѣло поставлено на коммерческую ногу.
Селиванову, Александру Петровичу (г. Ростовъ, Ярославской губ.), за сушеные: цикорій, зеленый горошекъ и жженый цикорій хорошаго качества и умѣренной цѣны. Производство значительное. Хотя экспонентъ и не является непосредственнымъ производителемъ зеленаго горошка и цикорія, но въ виду значительныхъ его оборотовъ и того значенія, которое г. Селивановъ имѣетъ по отношенію къ ростовскому огородничеству, экспертная коммиссія сочла возможнымъ присудить ему малую серебряную медаль.
Въ заключеніи экспертная комиссія съ удовлетвореніемъ отмѣтила, что «нѣкоторые экспоненты поставили дѣло нѣсколько коммерчески», но вмѣстѣ съ тѣмъ у нихъ замѣчается «какая-то неопредѣленность въ отношеніи къ начатому дѣлу». Изъ этого можно сдѣлать выводъ, что «дѣло сушки плодовъ и овощей» въ 1890-е находилось на начальномъ этапѣ развитія. Въ наши дни изъ экспонентовъ той выставки были возрождены—по большей части на уровнѣ маркетинга—производства А. Г. Прохорова и А. П. Селиванова.
Вихаревымъ, братьямъ Дмитрію и Александру Михайловичамъ (С.-Петербургъ, Забалканскій пр., д. №39), за консервы въ жестянкахъ: соусная спаржа (цѣльная), рѣзаная спаржа, зеленый горошекъ, бобы флажоле, бѣлые грибы, шампиньоны, фонъ-артишокъ, смѣсь овощей, отличающіеся хорошимъ вкусомъ и приготовленіемъ, а также умѣренною цѣною. Производство находится въ Ростовѣ Ярославской губ. и матеріалъ получается отъ мѣстныхъ огородниковъ.
<...>
Горовицу, И. П. (г. Кіевъ), за отличнаго качества въ сиропѣ сваренный черносливъ съ миндалемъ.
<...>
Забусову, Николаю Іоновичу (г. Симбирскъ), за коллекцію различныхъ овощей, смѣси для супа и борща прекраснаго цвѣта и запаха, приготовленныхъ изъ собственныхъ матеріаловъ, свидѣтельствующихъ о крайне внимательномъ отношеніи къ дѣлу.
<...>
Кокуеву, Никитѣ Рафаиловичу (г. Ярославль), за коллекцію различныхъ овощей, смѣси для супа и борща, а особенно бѣлые грибы прекраснаго цвѣта и запаха и тщательно приготовленные.
Кондратьеву, Сергѣю Дмитріевичу (д. Закладная, Сумскаго уѣзда, Харьковской губ.), за коллекцію различныхъ овощей, а также за смѣси для русскаго и солдатскаго супа, жульена и борща, и за сушеныя вишни и особенно за черносливъ, приготовленные изъ собственнаго матеріала, отличающіеся прекраснымъ цвѣтомъ, запахомъ и вкусомъ, свидѣтельствующихъ о хорошей постановкѣ дѣла. Производство значительное и его товаръ уже началъ требоваться въ С.-Петербургѣ.
<...>
Прохорову, А. Г. (Бѣлевъ, Тульской губерніи), за яблочную пастилу, отличающуюся хорошимъ видомъ и вкусомъ. Производство значительныхъ размѣровъ и товаръ уже пріобрѣлъ крупныхъ покупателей въ Москвѣ и С.-Петербургѣ.
<...>
Яковлевой-Матвѣевой, Маріи Ефимовнѣ (С.-Петербургъ), за весьма богатую и разнообразную коллекцію консервовъ въ жестянкахъ: рѣзаная спаржа, зеленый горошекъ, гороховые стручья, бобы флажоле—лущеные, смѣсь овощей, томаты, бѣлые грибы, шампиньоны, шпинатъ, щавель, цвѣтная капуста, фонъ-артишоки и, въ особенности, за соусную спаржу. Всѣ консервы отличаются прекраснымъ вкусомъ и цвѣтомъ, при значительномъ производствѣ, существующемъ съ 1864 года.
Малыя серебряныя медали:
<...>
Краузе, Іерониму Ивановичу (г. Ташкентъ), за сушеные каперцы, могущіе имѣть значеніе какъ матеріалъ, пригодный для приготовленія консервовъ безъ предварительной заготовки.
Перковскому, Станиславу (г. Радомъ, фабрика „Корнелинъ“), за коллекцію различныхъ овощей и смѣсей для суповъ въ прессованномъ и непрессованномъ видахъ, отличающихся хорошимъ цвѣтомъ и запахомъ. Производство значительное и дѣло поставлено на коммерческую ногу.
Селиванову, Александру Петровичу (г. Ростовъ, Ярославской губ.), за сушеные: цикорій, зеленый горошекъ и жженый цикорій хорошаго качества и умѣренной цѣны. Производство значительное. Хотя экспонентъ и не является непосредственнымъ производителемъ зеленаго горошка и цикорія, но въ виду значительныхъ его оборотовъ и того значенія, которое г. Селивановъ имѣетъ по отношенію къ ростовскому огородничеству, экспертная коммиссія сочла возможнымъ присудить ему малую серебряную медаль.
Въ заключеніи экспертная комиссія съ удовлетвореніемъ отмѣтила, что «нѣкоторые экспоненты поставили дѣло нѣсколько коммерчески», но вмѣстѣ съ тѣмъ у нихъ замѣчается «какая-то неопредѣленность въ отношеніи къ начатому дѣлу». Изъ этого можно сдѣлать выводъ, что «дѣло сушки плодовъ и овощей» въ 1890-е находилось на начальномъ этапѣ развитія. Въ наши дни изъ экспонентовъ той выставки были возрождены—по большей части на уровнѣ маркетинга—производства А. Г. Прохорова и А. П. Селиванова.
29.04.202515:39
О кулинарныхъ реконструкціяхъ и реконструкторахъ.
Въ теоріи реконструировать можно блюда любой эпохи, но чѣмъ дальше мы уходимъ вглубь временъ, тѣмъ острѣе встаетъ вопросъ точности этой реконструкціи. Примѣнительно къ русской кухнѣ главная проблема, въ которую упирается современный реконструкторъ,—это кардинально измѣнившійся наборъ, составъ и качество продуктовъ. Скажемъ, до нашихъ дней не уцѣлѣлъ ни одинъ историческій сортъ бѣлокочанной капусты. Заквасить сабуровку или коломенку, а затѣмъ приготовить изъ нея въ печи вкусныя историческія щи не получится—печь осталась, а вотъ коломенка съ сабуровкой сгинули. Съ солеными огурцами тоже есть нѣкоторая проблема—муромскіе и вязниковскіе выращиваютъ только энтузіасты, да и солить ихъ нужно по уму въ бочкахъ изъ-подъ бѣлаго вина, едва снявъ съ грядки, перекладывая свѣжими листьями плодовыхъ деревьевъ и поваренными травами. Чтобы испечь исторически достовѣрный московскій калачъ, необходимо не только воспроизвести всѣ технологическія операціи, но и использовать мытищинскую воду и муку-крупчатку—изъ твердыхъ сортовъ русскихъ пшеницъ, желательно тѣхъ, что выращивали въ началѣ ХХ вѣка. Что можетъ быть проще рецепта яблочной пастилы? Однако для ея приготовленія понадобится достаточное количество хорошей антоновки, русская печь, качественный натуральный медъ и много часовъ утомительнаго ручного труда. Разумѣется, такъ заморачиваться мало кто хочетъ, поэтому въ результатѣ большинства современныхъ реконструкцій получается «то, да не то». Новоиспеченные реконструкторы же, какъ слесарь-интеллигентъ Полѣсовъ, быстро охладѣваютъ къ процессу, увѣривъ себя и окружающихъ, что наши предки ничего слаще морковки не ѣдали.
(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)
Въ теоріи реконструировать можно блюда любой эпохи, но чѣмъ дальше мы уходимъ вглубь временъ, тѣмъ острѣе встаетъ вопросъ точности этой реконструкціи. Примѣнительно къ русской кухнѣ главная проблема, въ которую упирается современный реконструкторъ,—это кардинально измѣнившійся наборъ, составъ и качество продуктовъ. Скажемъ, до нашихъ дней не уцѣлѣлъ ни одинъ историческій сортъ бѣлокочанной капусты. Заквасить сабуровку или коломенку, а затѣмъ приготовить изъ нея въ печи вкусныя историческія щи не получится—печь осталась, а вотъ коломенка съ сабуровкой сгинули. Съ солеными огурцами тоже есть нѣкоторая проблема—муромскіе и вязниковскіе выращиваютъ только энтузіасты, да и солить ихъ нужно по уму въ бочкахъ изъ-подъ бѣлаго вина, едва снявъ съ грядки, перекладывая свѣжими листьями плодовыхъ деревьевъ и поваренными травами. Чтобы испечь исторически достовѣрный московскій калачъ, необходимо не только воспроизвести всѣ технологическія операціи, но и использовать мытищинскую воду и муку-крупчатку—изъ твердыхъ сортовъ русскихъ пшеницъ, желательно тѣхъ, что выращивали въ началѣ ХХ вѣка. Что можетъ быть проще рецепта яблочной пастилы? Однако для ея приготовленія понадобится достаточное количество хорошей антоновки, русская печь, качественный натуральный медъ и много часовъ утомительнаго ручного труда. Разумѣется, такъ заморачиваться мало кто хочетъ, поэтому въ результатѣ большинства современныхъ реконструкцій получается «то, да не то». Новоиспеченные реконструкторы же, какъ слесарь-интеллигентъ Полѣсовъ, быстро охладѣваютъ къ процессу, увѣривъ себя и окружающихъ, что наши предки ничего слаще морковки не ѣдали.
(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)
31.03.202520:29
И что же изъ этого, любопытно, приготовлено по «рецептамъ изъ книгъ Андрея Тимоѳеевича Болотова»?
Хумусъ изъ моркови? Или стейкъ изъ бѣлокочанной капусты?
Рецептовъ гороховаго киселя, салата изъ корнеплодовъ, сѣрыхъ щей, томленной въ печи лопатки и овсянаго киселя я тоже у Болотова не припоминаю.
И, разумѣется, между Болотовымъ, Молоховецъ и Шмелевымъ—дистанціи огромнаго размѣра.
Но какая разница; главное ввернуть «модный» терминъ: кулинарная археологія. Wow!!
Довѣсокъ. Прекрасно отношусь къ @knyazhevo_foodandfarm. Писалъ о своихъ впечатлѣніяхъ здѣсь.
Хумусъ изъ моркови? Или стейкъ изъ бѣлокочанной капусты?
Рецептовъ гороховаго киселя, салата изъ корнеплодовъ, сѣрыхъ щей, томленной въ печи лопатки и овсянаго киселя я тоже у Болотова не припоминаю.
И, разумѣется, между Болотовымъ, Молоховецъ и Шмелевымъ—дистанціи огромнаго размѣра.
Но какая разница; главное ввернуть «модный» терминъ: кулинарная археологія. Wow!!
Довѣсокъ. Прекрасно отношусь къ @knyazhevo_foodandfarm. Писалъ о своихъ впечатлѣніяхъ здѣсь.
24.03.202519:34
Какъ Симоновъ Тэффи московскими калачами соблазнялъ.
«Попытки Совѣтовъ обаять эмигрантовъ усилились въ іюнѣ 1946 года, когда была объявлена амнистія бывшимъ подданнымъ Россійской Имперіи и совѣтскимъ гражданамъ, находящимся за рубежомъ, въ результатѣ чего, согласно нѣкоторымъ оцѣнкамъ, 6 000 человѣкъ получили паспорта и вернулись въ Совѣтскую Россію [Johnston 1988: 179—180]. Соблазнить такихъ выдающихся личностей, какъ Бунинъ и Тэффи, было пріоритетной задачей, и Совѣты подключили къ ея выполненію одного изъ своихъ наиболѣе эффективныхъ эмиссаровъ—знаменитаго военнаго поэта и романиста К. М. Симонова (1915—1979). Лѣтомъ 1946 года онъ нѣсколько разъ встрѣчался съ Тэффи и Бунинымъ, воздѣйствуя на нихъ своимъ личнымъ обаяніемъ и кулинарными шедеврами, доставленными прямикомъ съ ихъ давно утраченной родины. Въ серединѣ августа Тэффи писала Валѣ [дочери]: „Очень талантливый и симпатичный. Страшно звалъ ѣхать въ Россію. Каталъ на автомобилѣ и угощалъ московскими калачами и икрой, кот<орую> получилъ прямо изъ Москвы, въ тотъ же день по авіону. Я калачи ѣла, но никуда ѣхать не собираюсь“».
Бунина описала устроенный у нихъ дома въ честь Симонова и его супруги „московскій ужинъ“, на которомъ присутствовали Тэффи и Банинъ [французская писательница азербайджанскаго происхожденія]. На столѣ были „водка, селедка, кильки, икра, семга, масло, бѣлый и черный хлѣбъ—все прислано на авіонѣ по просьбѣ Симонова“ [694]. 26 августа, послѣ отъѣзда Симонова изъ Парижа, Тэффи сообщила Валѣ, что они „очень подружились“: „Взялъ въ Москву мои пьесы и обѣщалъ поставить“. Въ другомъ письмѣ она распространялась о привилегіяхъ, обѣщанныхъ ей Совѣтами, и объясняла, почему она сопротивляется ихъ уговорамъ: „Представители одной сѣверной страны говорили, что если бы я захотѣла туда поѣхать, то мнѣ дали бы и домъ, и дачу, и слугу, и автомобиль. Но это значило бы уже, навѣрное, никогда съ тобой не увидѣться. И я ѣхать не хочу“».
(Хейбер Э. Смеющаяся вопреки. Жизнь и творчество Тэффи / Пер. с англ. И. Буровой. С.-Петербург, 2021).
«Попытки Совѣтовъ обаять эмигрантовъ усилились въ іюнѣ 1946 года, когда была объявлена амнистія бывшимъ подданнымъ Россійской Имперіи и совѣтскимъ гражданамъ, находящимся за рубежомъ, въ результатѣ чего, согласно нѣкоторымъ оцѣнкамъ, 6 000 человѣкъ получили паспорта и вернулись въ Совѣтскую Россію [Johnston 1988: 179—180]. Соблазнить такихъ выдающихся личностей, какъ Бунинъ и Тэффи, было пріоритетной задачей, и Совѣты подключили къ ея выполненію одного изъ своихъ наиболѣе эффективныхъ эмиссаровъ—знаменитаго военнаго поэта и романиста К. М. Симонова (1915—1979). Лѣтомъ 1946 года онъ нѣсколько разъ встрѣчался съ Тэффи и Бунинымъ, воздѣйствуя на нихъ своимъ личнымъ обаяніемъ и кулинарными шедеврами, доставленными прямикомъ съ ихъ давно утраченной родины. Въ серединѣ августа Тэффи писала Валѣ [дочери]: „Очень талантливый и симпатичный. Страшно звалъ ѣхать въ Россію. Каталъ на автомобилѣ и угощалъ московскими калачами и икрой, кот<орую> получилъ прямо изъ Москвы, въ тотъ же день по авіону. Я калачи ѣла, но никуда ѣхать не собираюсь“».
Бунина описала устроенный у нихъ дома въ честь Симонова и его супруги „московскій ужинъ“, на которомъ присутствовали Тэффи и Банинъ [французская писательница азербайджанскаго происхожденія]. На столѣ были „водка, селедка, кильки, икра, семга, масло, бѣлый и черный хлѣбъ—все прислано на авіонѣ по просьбѣ Симонова“ [694]. 26 августа, послѣ отъѣзда Симонова изъ Парижа, Тэффи сообщила Валѣ, что они „очень подружились“: „Взялъ въ Москву мои пьесы и обѣщалъ поставить“. Въ другомъ письмѣ она распространялась о привилегіяхъ, обѣщанныхъ ей Совѣтами, и объясняла, почему она сопротивляется ихъ уговорамъ: „Представители одной сѣверной страны говорили, что если бы я захотѣла туда поѣхать, то мнѣ дали бы и домъ, и дачу, и слугу, и автомобиль. Но это значило бы уже, навѣрное, никогда съ тобой не увидѣться. И я ѣхать не хочу“».
(Хейбер Э. Смеющаяся вопреки. Жизнь и творчество Тэффи / Пер. с англ. И. Буровой. С.-Петербург, 2021).
26.02.202516:42
У Герасима Степанова, кромѣ того, есть любопытное описаніе украшенія елки, которая въ серединѣ ХІХ вѣка только начинала входить въ русскій бытъ (такъ же какъ и во французскій, англійскій и американскій). Описаніе въ главныхъ деталяхъ повторяетъ прекрасное стихотвореніе В. Г. Бенедиктова.
ИНОСТРАННАЯ ДѢТСКАЯ ЕЛКА.
Иностранцы изготовляютъ означенную ёлку наканунѣ праздника Рождества, а Русскіе въ этотъ самый день, къ вечеру, слѣдующимъ образомъ: посадивши эту ёлку въ кадку или въ садовый горшок въ землю, накрывають круглый столь скатертью, посрединѣ онаго стола ставятъ ёлку, и подвѣшивая на сучки разные фрукты и виноградъ, все оное разукрашивають разными лентами; также къ сучкамъ кругомъ зажигаютъ мелкія восковыя свѣчки, ставятъ разный десертъ и дѣтскія забавы подъ номерами; подаютъ кофе, чай и десертъ; на веселящихся дѣтей радуются какъ родители, такъ и гости.
(Послѣдній трудъ слѣпца-старца Герасима Степанова... Москва, 1851).
Иллюстрація 1872 г. взята изъ книги Е. В. Душечкиной «Русская елка» (1-е изд.—2002).
ИНОСТРАННАЯ ДѢТСКАЯ ЕЛКА.
Иностранцы изготовляютъ означенную ёлку наканунѣ праздника Рождества, а Русскіе въ этотъ самый день, къ вечеру, слѣдующимъ образомъ: посадивши эту ёлку въ кадку или въ садовый горшок въ землю, накрывають круглый столь скатертью, посрединѣ онаго стола ставятъ ёлку, и подвѣшивая на сучки разные фрукты и виноградъ, все оное разукрашивають разными лентами; также къ сучкамъ кругомъ зажигаютъ мелкія восковыя свѣчки, ставятъ разный десертъ и дѣтскія забавы подъ номерами; подаютъ кофе, чай и десертъ; на веселящихся дѣтей радуются какъ родители, такъ и гости.
(Послѣдній трудъ слѣпца-старца Герасима Степанова... Москва, 1851).
Иллюстрація 1872 г. взята изъ книги Е. В. Душечкиной «Русская елка» (1-е изд.—2002).
05.05.202511:09
Требуйте сливочное масло цвѣта овсяной соломы!
Какими качествами должно обладать хорошее сливочное масло? Отвѣчаетъ правительственный инспекторъ маслодѣлія Владиміръ Александровичъ Гранскій.
«1. Окраска хорошаго масла должна быть равномѣрная, т. е. цвѣтъ масла долженъ быть совершенно ровный во всѣхъ частяхъ его. При этомъ сила окраски должна соотвѣтствовать требованіямъ рынка. Обычно отъ масла требуется цвѣтъ овсяной соломы.
2. Блескъ. Хорошее масло должно имѣть извѣстный, средней силы блескъ.
3. Строеніе (консистенція). Хорошее масло не должно быть слишкомъ мягко, имѣть видъ сала и мазаться. Оно не должно быть также слишкомъ твердымъ, сухимъ, ломкимъ, крошливымъ. Масло, имѣющее надлежащую консистенцію, имѣетъ крѣпкій, красивый воскообразный видъ.
Кромѣ того масло имѣетъ послѣ окончательной его обработки въ кускахъ маленькія круглыя поры—такъ называемую «ноздрю». Ноздря не должна быть слишкомъ крупной. Съ другой стороны она не должна быть очень мелкой и рѣдкой, что указываетъ на то, что масло переработано. Масло съ хорошей консистенціей должно при пробѣ легко таять во рту, не должно приставать къ желѣзному ножу; при размазываніи оно даетъ гладкую блестящую поверхность и при сдавливаніи оказываетъ извѣстное сопротивленіе.
<...>
4. Слеза. Жидкость и разсолъ, содержащіеся въ маслѣ (такъ называемая «слеза»), должны быть распредѣлены въ немъ мѣлкими каплями, въ умеренномъ количествѣ. Капли эти должны быть совершенно свѣтлыми, прозрачными, безъ всякаго признака мути. При этомъ въ соленомъ маслѣ не должно быть нерастворенной соли.
5. Вкусъ и запахъ хорошаго масла долженъ быть совершенно чистый, безъ всякаго чуждаго маслу, необычнаго привкуса. Экспортное масло имѣетъ пріятно-кисловатый вкусъ и кромѣ того особый ароматъ. Ароматъ этотъ получается при созреваніи сливокъ и вырабатывается бактеріями.
Парижское масло имѣетъ привкусъ кипяченаго молока. Этотъ привкусъ въ хорошо приготовленномъ маслѣ напоминаетъ вкусъ обыкновеннаго лѣсного орѣха, что весьма цѣнится въ этомъ сортѣ масла.
6. Прочность. Хорошее масло должно обладать прочностью, т. е. выдерживать продолжительное храненіе и перевозку, не теряя своихъ первоначальныхъ качествъ».
Сладкое (несоленое) сливочное масло въ среднемъ имѣло жирность 83,73%, кисло-соленое (экспортное)—84,62%.
(Гранскій В. Начальный курсъ маслодѣлія. Барнаулъ, 1908).
Суммируемъ: на видъ хорошее сливочное масло подобно воску; оно слегка блеститъ, плохо мажется, но и не слишкомъ крошится; ноздревато, слезливо, ароматно; таетъ во рту и не пристаетъ къ желѣзному ножу; имѣетъ жирность 84%.
Если вы когда-нибудь сбивали масло изъ свѣжаго деревенскаго молока или покупали натуральное («домашнее») сливочное масло, эти требованія не будутъ для васъ новостью. А вотъ современное сливочное масло промышленнаго изготовленія—это уже немного другой продуктъ.
Примѣчаніе. Зимой сливочное масло имѣетъ блѣдно-желтый или почти бѣлый цвѣтъ, въ отличіе отъ густо-желтаго лѣтомъ. Поэтому, какъ и сейчасъ, на дореволюціонныхъ маслодѣльняхъ подкрашивали зимнее масло до цвѣта лѣтняго. Въ началѣ ХХ вѣка для этого использовался краситель аннато, теперь—каротинъ (по ГОСТу).
Какими качествами должно обладать хорошее сливочное масло? Отвѣчаетъ правительственный инспекторъ маслодѣлія Владиміръ Александровичъ Гранскій.
«1. Окраска хорошаго масла должна быть равномѣрная, т. е. цвѣтъ масла долженъ быть совершенно ровный во всѣхъ частяхъ его. При этомъ сила окраски должна соотвѣтствовать требованіямъ рынка. Обычно отъ масла требуется цвѣтъ овсяной соломы.
2. Блескъ. Хорошее масло должно имѣть извѣстный, средней силы блескъ.
3. Строеніе (консистенція). Хорошее масло не должно быть слишкомъ мягко, имѣть видъ сала и мазаться. Оно не должно быть также слишкомъ твердымъ, сухимъ, ломкимъ, крошливымъ. Масло, имѣющее надлежащую консистенцію, имѣетъ крѣпкій, красивый воскообразный видъ.
Кромѣ того масло имѣетъ послѣ окончательной его обработки въ кускахъ маленькія круглыя поры—такъ называемую «ноздрю». Ноздря не должна быть слишкомъ крупной. Съ другой стороны она не должна быть очень мелкой и рѣдкой, что указываетъ на то, что масло переработано. Масло съ хорошей консистенціей должно при пробѣ легко таять во рту, не должно приставать къ желѣзному ножу; при размазываніи оно даетъ гладкую блестящую поверхность и при сдавливаніи оказываетъ извѣстное сопротивленіе.
<...>
4. Слеза. Жидкость и разсолъ, содержащіеся въ маслѣ (такъ называемая «слеза»), должны быть распредѣлены въ немъ мѣлкими каплями, въ умеренномъ количествѣ. Капли эти должны быть совершенно свѣтлыми, прозрачными, безъ всякаго признака мути. При этомъ въ соленомъ маслѣ не должно быть нерастворенной соли.
5. Вкусъ и запахъ хорошаго масла долженъ быть совершенно чистый, безъ всякаго чуждаго маслу, необычнаго привкуса. Экспортное масло имѣетъ пріятно-кисловатый вкусъ и кромѣ того особый ароматъ. Ароматъ этотъ получается при созреваніи сливокъ и вырабатывается бактеріями.
Парижское масло имѣетъ привкусъ кипяченаго молока. Этотъ привкусъ въ хорошо приготовленномъ маслѣ напоминаетъ вкусъ обыкновеннаго лѣсного орѣха, что весьма цѣнится въ этомъ сортѣ масла.
6. Прочность. Хорошее масло должно обладать прочностью, т. е. выдерживать продолжительное храненіе и перевозку, не теряя своихъ первоначальныхъ качествъ».
Сладкое (несоленое) сливочное масло въ среднемъ имѣло жирность 83,73%, кисло-соленое (экспортное)—84,62%.
(Гранскій В. Начальный курсъ маслодѣлія. Барнаулъ, 1908).
Суммируемъ: на видъ хорошее сливочное масло подобно воску; оно слегка блеститъ, плохо мажется, но и не слишкомъ крошится; ноздревато, слезливо, ароматно; таетъ во рту и не пристаетъ къ желѣзному ножу; имѣетъ жирность 84%.
Если вы когда-нибудь сбивали масло изъ свѣжаго деревенскаго молока или покупали натуральное («домашнее») сливочное масло, эти требованія не будутъ для васъ новостью. А вотъ современное сливочное масло промышленнаго изготовленія—это уже немного другой продуктъ.
Примѣчаніе. Зимой сливочное масло имѣетъ блѣдно-желтый или почти бѣлый цвѣтъ, въ отличіе отъ густо-желтаго лѣтомъ. Поэтому, какъ и сейчасъ, на дореволюціонныхъ маслодѣльняхъ подкрашивали зимнее масло до цвѣта лѣтняго. Въ началѣ ХХ вѣка для этого использовался краситель аннато, теперь—каротинъ (по ГОСТу).
02.05.202511:48
Фонъ-артишоки, соусная спаржа, сушеные каперцы и смѣси для борща (1/2).
4—11 ноября 1890 года въ С.-Петербургѣ проходила вторая Выставка сушеныхъ плодовъ и овощей, устроенная Императорскимъ Вольнымъ Экономическимъ Обществомъ. Мѣропріятіе способствовало дальнѣйшему распространенію русскихъ плодовыхъ и овощныхъ консервовъ фабричнаго производства, не только собственно плодосушенія. Примѣчательно, что въ экспертной комиссіи были два извѣстныхъ шефъ-повара: Пьеръ Кюба и Ѳедоръ Андреевичъ Зеестъ.
Главнымъ организаторомъ выставки былъ Валеріанъ Васильевичъ Черняевъ (1844—1892), «энергическая дѣятельность котораго по распространенію правильной огневой сушки всѣмъ извѣстна[,] и при непосредственномъ его участіи была устроена въ 1888 году въ Обществѣ первая русская выставка сушеныхъ плодовъ и овощей, которая имѣла серьезный успѣхъ среди публики и торговцевъ и оказала несомнѣнно плодотворное вліяніе на болѣе вѣрную оцѣнку русскихъ продуктовъ плодосушенія и на дальнѣйшее развитіе этого промысла въ Россіи» (Бекетовъ А. Н. Историческій очеркъ двадцатипяти-лѣтней дѣятельности Императорскаго Вольнаго Экономическаго Общества съ 1865 до 1890 года. С.-Петербургъ, 1890). В 1887 году В. В. Черняевъ издалъ книгу «Огневая сушка фруктовъ и овощей», переизданную въ 1891 году. Кромѣ того, онъ былъ авторомъ ряда книгъ о механизаціи сельскаго хозяйства.
Протоколъ заседанія экспертной комиссіи даетъ любопытную картину того, какіе сушеные и консервированные плоды и овощи можно было получать въ крупныхъ городахъ Россійской Имперіи. Неоднократно упоминаются въ протоколѣ сушеныя «смѣси для супа и борща».
Малыя золотыя медали:
Волгину, Дмитрію Степановичу, въ Ростовѣ на Дону, за богатую коллекцію различныхъ компотовъ изъ кавказскихъ и закавказскихъ плодовъ: абрикосовъ, персиковъ, рейнклода, черешни бѣлой, орѣховъ, груши, инжира, айвы и мирабеля, а также за пюре абрикосовое и рейнклодовое, и за консервы: шампиньоны, томатъ и бадриджаны фаршированные въ томатѣ. Все представленное г. Волгинымъ отличается какъ прекраснымъ матеріаломъ, такъ и приготовленіемъ, при умѣренной цѣнѣ.
Далласу, Аристиду Константиновичу (г. Одесса, Нарышкинскій спускъ, д. №6), за коллекцію сушеныхъ овощей, а также и смѣси для супа и борща и сушеныя вишни, отличающіяся прекраснымъ вкусомъ, цвѣтомъ и запахомъ, а также и тщательностью приготовленія матеріаловъ при значительномъ производствѣ (до 1500 пудовъ въ годъ). Все это свидѣтельствуетъ о крайне внимательномъ отношеніи къ дѣлу. Далласовскіе сушеные овощи вытѣснили изъ употребленія въ Одессѣ иностранные и сдѣлались предметомъ потребленія на черноморскихъ пароходахъ.
Большія серебряныя медали:
<...>
Бурову, А. Н. (С.-Петербургъ), за консервы въ жестянкахъ: бобы флажоле, рѣзанную спаржу, зеленый горошекъ, бѣлые грибы, шампиньоны, пюре томатъ, а также моченыя яблоки и маринадъ (смѣсь яблоковъ и овощей), отличающіеся хорошимъ приготовленіемъ и умѣренною цѣною. Производство находится въ г. Ростовѣ, Ярославской губ., и матеріалъ получается отъ огородниковъ Ростовскаго уѣзда.
4—11 ноября 1890 года въ С.-Петербургѣ проходила вторая Выставка сушеныхъ плодовъ и овощей, устроенная Императорскимъ Вольнымъ Экономическимъ Обществомъ. Мѣропріятіе способствовало дальнѣйшему распространенію русскихъ плодовыхъ и овощныхъ консервовъ фабричнаго производства, не только собственно плодосушенія. Примѣчательно, что въ экспертной комиссіи были два извѣстныхъ шефъ-повара: Пьеръ Кюба и Ѳедоръ Андреевичъ Зеестъ.
Главнымъ организаторомъ выставки былъ Валеріанъ Васильевичъ Черняевъ (1844—1892), «энергическая дѣятельность котораго по распространенію правильной огневой сушки всѣмъ извѣстна[,] и при непосредственномъ его участіи была устроена въ 1888 году въ Обществѣ первая русская выставка сушеныхъ плодовъ и овощей, которая имѣла серьезный успѣхъ среди публики и торговцевъ и оказала несомнѣнно плодотворное вліяніе на болѣе вѣрную оцѣнку русскихъ продуктовъ плодосушенія и на дальнѣйшее развитіе этого промысла въ Россіи» (Бекетовъ А. Н. Историческій очеркъ двадцатипяти-лѣтней дѣятельности Императорскаго Вольнаго Экономическаго Общества съ 1865 до 1890 года. С.-Петербургъ, 1890). В 1887 году В. В. Черняевъ издалъ книгу «Огневая сушка фруктовъ и овощей», переизданную въ 1891 году. Кромѣ того, онъ былъ авторомъ ряда книгъ о механизаціи сельскаго хозяйства.
Протоколъ заседанія экспертной комиссіи даетъ любопытную картину того, какіе сушеные и консервированные плоды и овощи можно было получать въ крупныхъ городахъ Россійской Имперіи. Неоднократно упоминаются въ протоколѣ сушеныя «смѣси для супа и борща».
Малыя золотыя медали:
Волгину, Дмитрію Степановичу, въ Ростовѣ на Дону, за богатую коллекцію различныхъ компотовъ изъ кавказскихъ и закавказскихъ плодовъ: абрикосовъ, персиковъ, рейнклода, черешни бѣлой, орѣховъ, груши, инжира, айвы и мирабеля, а также за пюре абрикосовое и рейнклодовое, и за консервы: шампиньоны, томатъ и бадриджаны фаршированные въ томатѣ. Все представленное г. Волгинымъ отличается какъ прекраснымъ матеріаломъ, такъ и приготовленіемъ, при умѣренной цѣнѣ.
Далласу, Аристиду Константиновичу (г. Одесса, Нарышкинскій спускъ, д. №6), за коллекцію сушеныхъ овощей, а также и смѣси для супа и борща и сушеныя вишни, отличающіяся прекраснымъ вкусомъ, цвѣтомъ и запахомъ, а также и тщательностью приготовленія матеріаловъ при значительномъ производствѣ (до 1500 пудовъ въ годъ). Все это свидѣтельствуетъ о крайне внимательномъ отношеніи къ дѣлу. Далласовскіе сушеные овощи вытѣснили изъ употребленія въ Одессѣ иностранные и сдѣлались предметомъ потребленія на черноморскихъ пароходахъ.
Большія серебряныя медали:
<...>
Бурову, А. Н. (С.-Петербургъ), за консервы въ жестянкахъ: бобы флажоле, рѣзанную спаржу, зеленый горошекъ, бѣлые грибы, шампиньоны, пюре томатъ, а также моченыя яблоки и маринадъ (смѣсь яблоковъ и овощей), отличающіеся хорошимъ приготовленіемъ и умѣренною цѣною. Производство находится въ г. Ростовѣ, Ярославской губ., и матеріалъ получается отъ огородниковъ Ростовскаго уѣзда.
29.04.202513:12
О главныхъ особенностяхъ русской кухни.
Какъ цѣлостное и самобытное явленіе русская кухня сформировалась въ ХѴІ— ХѴІІ вѣкахъ. Ея базовые принципы совпадали съ общеевропейскими, азіатское вліяніе, вопреки популярному мнѣнію, было ничтожнымъ. Въ этотъ періодъ проявилось своеобразіе русской поварни. «Своеобразіе» не значитъ «уникальность»: на современномъ уровнѣ знаній о кухняхъ міра большинству изъ перечисленныхъ ниже чертъ можно подыскать аналоги и параллели. Однако тотъ фактъ, что и на Русскомъ Сѣверѣ, и въ Японіи квасили рѣпу, не умаляетъ самобытности ни русской, ни японской кухни.
Въ отличіе отъ многихъ странъ Западной Европы, главнымъ хлѣбнымъ злакомъ въ Россіи была рожь, а не пшеница, что оказывало существенное вліяніе на всю вкусовую палитру. Историкъ и публицистъ Егоръ Холмогоровъ сформулировалъ удачную концепцію «ржаной тріады», на которой основана русская цивилизація: ржаной хлѣбъ, ржаной квасъ, ржаной пряникъ. «Пряникъ», какъ извѣстно, происходитъ отъ слова «пряный». Пряности, за исключеніемъ чернаго перца, использовались на Руси гораздо рѣже, чѣмъ въ западноевропейскихъ странахъ. Другой важной особенностью была приверженность къ приготовленіямъ изъ прѣсноводной рыбы, обусловленная множествомъ рѣкъ и озеръ. Характернымъ было использованіе икры и рыбныхъ субпродуктовъ, сохраняющееся и понынѣ широкое употребленіе грибовъ (груздей, рыжиковъ, боровиковъ).
Овощи, а часто плоды, ягоды и даже травы использовались въ основномъ въ соленомъ видѣ; похлебки съ соленьями и подача соленій къ жаркому были нетипичными для западноевропейской кулинаріи. Въ ХѴІ— ХѴІІ вѣкахъ опредѣлилась характерная для русской кухни кисло-соленая вкусовая доминанта. Пироги, включая такія пограничныя кушанья, какъ тѣльно́е, и каши, въ особенности рыбныя кашки, также выдѣляютъ русскую поварню изъ общаго ряда.
Большое вліяніе на технику приготовленія и вкусъ оказала русская печь, въ особенности пріемъ длительнаго, медленнаго, бережнаго приготовленія при постепенно ниспадающей температурѣ—томленіе.
Впослѣдствіи къ этому набору характеристикъ добавились новые. Напримѣръ, русская кухня довольно быстро усвоила томаты, кисловатый вкусъ которыхъ соотвѣтствовалъ вкусовой доминантѣ. Къ концу ХІХ вѣка добавленіе въ традиціонныя кушанья, такія какъ щи и селянка, томатной пасты (томата-пюре) стало обыденнымъ пріемомъ. Рыбные консервы въ томатномъ соусѣ на рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ считались отличительной особенностью именно русской консервной промышленности.
(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)
Какъ цѣлостное и самобытное явленіе русская кухня сформировалась въ ХѴІ— ХѴІІ вѣкахъ. Ея базовые принципы совпадали съ общеевропейскими, азіатское вліяніе, вопреки популярному мнѣнію, было ничтожнымъ. Въ этотъ періодъ проявилось своеобразіе русской поварни. «Своеобразіе» не значитъ «уникальность»: на современномъ уровнѣ знаній о кухняхъ міра большинству изъ перечисленныхъ ниже чертъ можно подыскать аналоги и параллели. Однако тотъ фактъ, что и на Русскомъ Сѣверѣ, и въ Японіи квасили рѣпу, не умаляетъ самобытности ни русской, ни японской кухни.
Въ отличіе отъ многихъ странъ Западной Европы, главнымъ хлѣбнымъ злакомъ въ Россіи была рожь, а не пшеница, что оказывало существенное вліяніе на всю вкусовую палитру. Историкъ и публицистъ Егоръ Холмогоровъ сформулировалъ удачную концепцію «ржаной тріады», на которой основана русская цивилизація: ржаной хлѣбъ, ржаной квасъ, ржаной пряникъ. «Пряникъ», какъ извѣстно, происходитъ отъ слова «пряный». Пряности, за исключеніемъ чернаго перца, использовались на Руси гораздо рѣже, чѣмъ въ западноевропейскихъ странахъ. Другой важной особенностью была приверженность къ приготовленіямъ изъ прѣсноводной рыбы, обусловленная множествомъ рѣкъ и озеръ. Характернымъ было использованіе икры и рыбныхъ субпродуктовъ, сохраняющееся и понынѣ широкое употребленіе грибовъ (груздей, рыжиковъ, боровиковъ).
Овощи, а часто плоды, ягоды и даже травы использовались въ основномъ въ соленомъ видѣ; похлебки съ соленьями и подача соленій къ жаркому были нетипичными для западноевропейской кулинаріи. Въ ХѴІ— ХѴІІ вѣкахъ опредѣлилась характерная для русской кухни кисло-соленая вкусовая доминанта. Пироги, включая такія пограничныя кушанья, какъ тѣльно́е, и каши, въ особенности рыбныя кашки, также выдѣляютъ русскую поварню изъ общаго ряда.
Большое вліяніе на технику приготовленія и вкусъ оказала русская печь, въ особенности пріемъ длительнаго, медленнаго, бережнаго приготовленія при постепенно ниспадающей температурѣ—томленіе.
Впослѣдствіи къ этому набору характеристикъ добавились новые. Напримѣръ, русская кухня довольно быстро усвоила томаты, кисловатый вкусъ которыхъ соотвѣтствовалъ вкусовой доминантѣ. Къ концу ХІХ вѣка добавленіе въ традиціонныя кушанья, такія какъ щи и селянка, томатной пасты (томата-пюре) стало обыденнымъ пріемомъ. Рыбные консервы въ томатномъ соусѣ на рубежѣ ХІХ—ХХ вѣковъ считались отличительной особенностью именно русской консервной промышленности.
(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)
31.03.202520:08
(Техническое.)
Чистка канала отъ ботовъ завершена.
Иллюстрація: Ѳедоръ Буравлёвъ. «Чистка нечистиваго» (2016).
Чистка канала отъ ботовъ завершена.
Иллюстрація: Ѳедоръ Буравлёвъ. «Чистка нечистиваго» (2016).
21.03.202515:06
Электро-квасоваренное товарищество, друзья. Электро-квасоваренное!
Сказать, что это прекрасно—ничего не сказать.
#квасы
Сказать, что это прекрасно—ничего не сказать.
#квасы
03.02.202519:42
Къ стати о рябчикахъ.
«Одно меня сокрушаетъ: человѣкъ мой. Вообрази себѣ тонъ московскаго канцеляриста, глупъ, говорливъ, черезъ день пьянъ, ѣстъ мои холодные дорожные рябчики, пьетъ мою мадеру, портитъ мои книги и по станціямъ называетъ меня то графомъ, то генераломъ. Бѣсить меня, да и только».
(А. С. Пушкинъ—Н. Н. Пушкиной. 19 сентября 1833 г. Изъ Оренбурга въ С.-Петербургъ).
#кстатиорябчикахъ
«Одно меня сокрушаетъ: человѣкъ мой. Вообрази себѣ тонъ московскаго канцеляриста, глупъ, говорливъ, черезъ день пьянъ, ѣстъ мои холодные дорожные рябчики, пьетъ мою мадеру, портитъ мои книги и по станціямъ называетъ меня то графомъ, то генераломъ. Бѣсить меня, да и только».
(А. С. Пушкинъ—Н. Н. Пушкиной. 19 сентября 1833 г. Изъ Оренбурга въ С.-Петербургъ).
#кстатиорябчикахъ
04.05.202523:07
«Мягкій, нѣжный вкусъ, напоминающій сливочное мороженое и всю свѣжесть фрукта».
Русскій человѣкъ середины ХІХ вѣка былъ хорошо знакомъ съ лимонами, померанцами, апельсинами и ананасами, также съ персиками и абрикосами, а вотъ бананы и мандарины еще были ему неизвѣстны.
«Тутъ на дверяхъ висѣла связка какихъ-то незнакомыхъ мнѣ плодовъ, съ виду похожихъ на огурцы средней величины. Кожа, какъ на бобахъ—на иныхъ зеленая, на другихъ желтая.—„Что̀ это такое?“ спросилъ я.—„Бананы“, говорятъ.—„Бананы! тропическій плодъ! Дайте, дайте сюда!“ Мнѣ подали всю связку. Я оторвалъ одинъ и очистилъ—кожа слѣзаетъ почти отъ прикосновенія; попробовалъ—не понравилось мнѣ: прѣсно, отчасти сладко, но вяло и приторно, вкусъ мучнистый, похоже немного и на картофель, и на дыню, только не такъ сладко, какъ дыня, и безъ аромата, или съ своимъ собственнымъ, какимъ-то грубоватымъ букетомъ. Это скорѣе овощь, нежели плодъ, и между плодами онъ—parvenu. Я заплатилъ шиллингъ и пошелъ къ носилкамъ; но хозяинъ лавочки побѣжалъ за мной и совалъ мнѣ всю связку.—„Не надо!“ сказалъ я.—„Вы заплатили за всю, signor! такъ надо“, говорилъ онъ и положилъ связку въ носилки».
На островѣ Мадерѣ Иванъ Александровичъ Гончаровъ впервые попробовалъ еще одинъ тропическій плодъ, который до сихъ поръ остается у насъ рѣдкой диковинкой. Въ отличіе отъ банановъ, кремовое яблоко пришлось ему по вкусу:
«Дессертъ состоялъ изъ апельсиновъ, варенья, банановъ, гранатъ; еще были тутъ, называемыя по-англійски, кастард-эпильзъ (custard-apples), плоды, похожіе видомъ и на грушу, и на яблоко, съ бѣлымъ мясомъ, съ черными сѣменами. И эти были неспѣлые. Хозяева просили насъ взять по нѣскольку плодовъ съ собой и подержать ихъ дня три-четыре и тогда уже ѣсть. Мы такъ и сдѣлали. Дѣйствительно, нѣтъ лучше плода: мягкій, нѣжный вкусъ, напоминающій сливочное мороженое и всю свѣжесть фрукта, съ тонкимъ ароматомъ. Плодъ этотъ, когда поспѣетъ, надо ѣсть ложечкой».
Мандарины Гончаровъ впервые увидѣлъ нѣсколько позже, въ Гонконгѣ: «Мы зашли въ лавку съ фруктами, лежавшими грудами. Кромѣ ананасовъ и маленькихъ апельсиновъ, называемыхъ мандаринами, всѣ остальные были намъ неизвѣстны».
(И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада». 1855—1858).
N.B. I. Къ концу этого года въ Россіи могутъ появиться первые отечественные бананы (хотя лучше бы кремовыя яблоки <strike>научились выращивать</strike> начали завозить).
N.B. II. Хорошая статья объ исторіи банановъ на русской почвѣ.
Русскій человѣкъ середины ХІХ вѣка былъ хорошо знакомъ съ лимонами, померанцами, апельсинами и ананасами, также съ персиками и абрикосами, а вотъ бананы и мандарины еще были ему неизвѣстны.
«Тутъ на дверяхъ висѣла связка какихъ-то незнакомыхъ мнѣ плодовъ, съ виду похожихъ на огурцы средней величины. Кожа, какъ на бобахъ—на иныхъ зеленая, на другихъ желтая.—„Что̀ это такое?“ спросилъ я.—„Бананы“, говорятъ.—„Бананы! тропическій плодъ! Дайте, дайте сюда!“ Мнѣ подали всю связку. Я оторвалъ одинъ и очистилъ—кожа слѣзаетъ почти отъ прикосновенія; попробовалъ—не понравилось мнѣ: прѣсно, отчасти сладко, но вяло и приторно, вкусъ мучнистый, похоже немного и на картофель, и на дыню, только не такъ сладко, какъ дыня, и безъ аромата, или съ своимъ собственнымъ, какимъ-то грубоватымъ букетомъ. Это скорѣе овощь, нежели плодъ, и между плодами онъ—parvenu. Я заплатилъ шиллингъ и пошелъ къ носилкамъ; но хозяинъ лавочки побѣжалъ за мной и совалъ мнѣ всю связку.—„Не надо!“ сказалъ я.—„Вы заплатили за всю, signor! такъ надо“, говорилъ онъ и положилъ связку въ носилки».
На островѣ Мадерѣ Иванъ Александровичъ Гончаровъ впервые попробовалъ еще одинъ тропическій плодъ, который до сихъ поръ остается у насъ рѣдкой диковинкой. Въ отличіе отъ банановъ, кремовое яблоко пришлось ему по вкусу:
«Дессертъ состоялъ изъ апельсиновъ, варенья, банановъ, гранатъ; еще были тутъ, называемыя по-англійски, кастард-эпильзъ (custard-apples), плоды, похожіе видомъ и на грушу, и на яблоко, съ бѣлымъ мясомъ, съ черными сѣменами. И эти были неспѣлые. Хозяева просили насъ взять по нѣскольку плодовъ съ собой и подержать ихъ дня три-четыре и тогда уже ѣсть. Мы такъ и сдѣлали. Дѣйствительно, нѣтъ лучше плода: мягкій, нѣжный вкусъ, напоминающій сливочное мороженое и всю свѣжесть фрукта, съ тонкимъ ароматомъ. Плодъ этотъ, когда поспѣетъ, надо ѣсть ложечкой».
Мандарины Гончаровъ впервые увидѣлъ нѣсколько позже, въ Гонконгѣ: «Мы зашли въ лавку съ фруктами, лежавшими грудами. Кромѣ ананасовъ и маленькихъ апельсиновъ, называемыхъ мандаринами, всѣ остальные были намъ неизвѣстны».
(И. А. Гончаровъ. Фрегатъ «Паллада». 1855—1858).
N.B. I. Къ концу этого года въ Россіи могутъ появиться первые отечественные бананы (хотя лучше бы кремовыя яблоки <strike>научились выращивать</strike> начали завозить).
N.B. II. Хорошая статья объ исторіи банановъ на русской почвѣ.
29.04.202520:01
Какихъ только выставокъ не устраивали въ исторической Россіи!
Одно лишь Вольное Экономическое Общество во второй половинѣ ХІХ вѣка организовало слѣдующія крупныя выставки: «гуртоваго скота (1849—1858), с.-х. продукціи, машинъ и орудій (1850, 1860), с.-х. машинъ (1865, 1871), сортовыхъ сѣмянъ (съ 1877 ежегодныя), молочнаго хозяйства (1879, 1899), сушеныхъ плодовъ и овощей (1888, 1890), машинъ для очистки и сортировки зерна (1888, 1889, 1894), пчеловодства (1889) и др.» (по даннымъ БРЭ).
Замѣчательно смотрятся въ этомъ ряду выставки сельско-хозяйственныхъ машинъ, проходившія съ 1850 года. Императоръ Николай Второй далеко не первымъ обзавелся сохой: не менѣе мощныя сохи были у его предшественниковъ, начиная съ прадѣда.
Но особенно меня заинтересовала выставка сушеныхъ плодовъ и овощей...
Продолженіе слѣдуетъ.
Одно лишь Вольное Экономическое Общество во второй половинѣ ХІХ вѣка организовало слѣдующія крупныя выставки: «гуртоваго скота (1849—1858), с.-х. продукціи, машинъ и орудій (1850, 1860), с.-х. машинъ (1865, 1871), сортовыхъ сѣмянъ (съ 1877 ежегодныя), молочнаго хозяйства (1879, 1899), сушеныхъ плодовъ и овощей (1888, 1890), машинъ для очистки и сортировки зерна (1888, 1889, 1894), пчеловодства (1889) и др.» (по даннымъ БРЭ).
Замѣчательно смотрятся въ этомъ ряду выставки сельско-хозяйственныхъ машинъ, проходившія съ 1850 года. Императоръ Николай Второй далеко не первымъ обзавелся сохой: не менѣе мощныя сохи были у его предшественниковъ, начиная съ прадѣда.
Но особенно меня заинтересовала выставка сушеныхъ плодовъ и овощей...
Продолженіе слѣдуетъ.
20.04.202520:02
«Свѣту-ли провалиться, или вотъ мнѣ чаю не пить? Я скажу, что свѣту провалиться, а чтобъ мнѣ чай всегда пить» (Ѳ. М. Достоевскій. «Записки изъ подполья». 1864).
«Самоваръ очень пригодился, и вообще самоваръ есть самая необходимая русская вещь, именно во всѣхъ катастрофахъ и несчастіяхъ, особенно ужасныхъ, внезапныхъ и эксцентрическихъ...» (Ѳ. М. Достоевскій. «Подростокъ». 1875).
«...Русскій человѣкъ скорѣе откажетъ себѣ въ чемъ-нибудь другомъ, нежели въ чаѣ» (В. П. Боткинъ—Д. П. Боткину. 27 февраля 1865).
#русскоечаепитіе
«Самоваръ очень пригодился, и вообще самоваръ есть самая необходимая русская вещь, именно во всѣхъ катастрофахъ и несчастіяхъ, особенно ужасныхъ, внезапныхъ и эксцентрическихъ...» (Ѳ. М. Достоевскій. «Подростокъ». 1875).
«...Русскій человѣкъ скорѣе откажетъ себѣ въ чемъ-нибудь другомъ, нежели въ чаѣ» (В. П. Боткинъ—Д. П. Боткину. 27 февраля 1865).
#русскоечаепитіе
28.03.202510:14
— Вамъ нужно мертвыхъ душъ? спросилъ Собакевичь очень просто, безъ малѣйшаго удивленія, какъ бы рѣчь шла о хлѣбѣ.
— Да, отвѣчалъ Чичиковъ, и опять смягчилъ выраженіе, прибавивши: несуществующихъ.
— Найдутся, почему не быть... сказалъ Собакевичь.
— A если найдутся, то вамъ безъ сомнѣнія .... будетъ пріятно отъ нихъ избавиться?
— Извольте, я готовъ продать. Сказалъ Собакевичь, уже нѣсколько приподнявши голову и смекнувши, что покупщикъ вѣрно долженъ имѣть здѣсь какую нибудь выгоду.
— Чортъ возми, подумалъ Чичиковъ про себя, этотъ ужь продаетъ прежде, чѣмъ я заикнулся! и проговорилъ вслухъ: A напримѣръ какъ же цѣна, хотя впрочемъ это такой предметъ .... что о цѣнѣ даже странно....
— Да что бы не запрашивать съ васъ лишняго, но сту рублей за штуку! сказалъ Собакевичь.
— По сту! вскричалъ Чичиковъ, разинувъ ротъ и поглядѣвши ему въ самые глаза, не зная, самъ-ли онъ ослышался, или языкъ Собакевича по своей тяжелой натурѣ, не такъ поворотившись, брякнулъ, вмѣсто одного, другое слово.
— Чтожъ, развѣ это для васъ дорого? произнесъ Собакевичь, и потомъ прибавилъ: A какая бы однакожъ ваша цѣна?
Безсмертная классика вспомнилась въ связи съ тѣмъ, что въ каналъ налили ботовъ. Было 4 905 подписчиковъ, стало 18 500+, и количество продолжаетъ расти. Посмотрю, сколько еще добавятъ, и удалю всѣхъ разомъ.
Довѣсокъ. Чистка завершена.
— Да, отвѣчалъ Чичиковъ, и опять смягчилъ выраженіе, прибавивши: несуществующихъ.
— Найдутся, почему не быть... сказалъ Собакевичь.
— A если найдутся, то вамъ безъ сомнѣнія .... будетъ пріятно отъ нихъ избавиться?
— Извольте, я готовъ продать. Сказалъ Собакевичь, уже нѣсколько приподнявши голову и смекнувши, что покупщикъ вѣрно долженъ имѣть здѣсь какую нибудь выгоду.
— Чортъ возми, подумалъ Чичиковъ про себя, этотъ ужь продаетъ прежде, чѣмъ я заикнулся! и проговорилъ вслухъ: A напримѣръ какъ же цѣна, хотя впрочемъ это такой предметъ .... что о цѣнѣ даже странно....
— Да что бы не запрашивать съ васъ лишняго, но сту рублей за штуку! сказалъ Собакевичь.
— По сту! вскричалъ Чичиковъ, разинувъ ротъ и поглядѣвши ему въ самые глаза, не зная, самъ-ли онъ ослышался, или языкъ Собакевича по своей тяжелой натурѣ, не такъ поворотившись, брякнулъ, вмѣсто одного, другое слово.
— Чтожъ, развѣ это для васъ дорого? произнесъ Собакевичь, и потомъ прибавилъ: A какая бы однакожъ ваша цѣна?
Безсмертная классика вспомнилась въ связи съ тѣмъ, что въ каналъ налили ботовъ. Было 4 905 подписчиковъ, стало 18 500+, и количество продолжаетъ расти. Посмотрю, сколько еще добавятъ, и удалю всѣхъ разомъ.
Довѣсокъ. Чистка завершена.
07.03.202510:24
«Любовь русскаго народа къ толокну... сильно способствуетъ [его] приросту и физіологическому благоденствію».
«Въ восточной половинѣ Россіи народъ любитъ толокно. Вятичей зовутъ „толоконниками“. Толокно—это неоцѣненный по удобоваримости, быстротѣ приготовленія, портативности—своеобразный консервъ; онъ одинаково полезенъ бѣдному страннику, воину въ походѣ и богатому путешественнику.
Русское толокно обыкновенно приготовляютъ изъ крупно-молотой овсяной муки, слегка поджареной. Можетъ быть также подготовлена ржаная и пшеничная мука. Чѣмъ крупнѣе перемолъ, тѣмъ лучше,—тѣмъ менѣе толоконная похлебка будетъ напоминать клейстеръ.
По степени размола, частицы муки для толокна должны занимать среднее мѣсто между мельчайшею манною и крупичатою, пшеничною, русскою мукою. Полагаю, что любовь русскаго народа къ толокну, къ крупно молотой русской ржаной и пшеничной мукѣ—сильно способствуетъ приросту и физіологическому благоденствію русскаго народа. Не даромъ на западѣ Европы недавно появился „хлѣбъ здравія“ изъ крупно-молотыхъ зеренъ. Проживая долго за границею, я всегда чувствовалъ особенное влеченіе, сильное желаніе поѣсть иногда хлѣба, калача,—изъ русской, крупно молотой ржаной или пшеничной, крупичатой муки. Я объясняю себѣ это желаніе привычкою организма къ перевариванію, ассимиляціи именно муки крупно-смолотой, на каменныхъ жерновахъ, а не на металлическихъ вальцахъ паровыхъ мельницъ. Вѣроятно, металлъ вальцовъ отчасти придаетъ мукѣ особенный вкусъ, непріятный для русскаго желудка.
Вятичи—спеціалисты по этой части—готовятъ толокно такъ. Беруть чашку сухой, поджареной муки, въ нее понемногу подбавляютъ негорячаго молока либо квасу;—получается крутая, кашицеобразная желтоватая масса. Я ѣлъ эту массу, какъ кашу, запивая стаканомъ чая. Не чувствовалъ ни малѣйшаго разстройства своего слабаго желудка.
Пробовалъ пить толокно съ кофе или чаемъ, подмѣшивалъ въ эту смѣсь масло или сливки; въ этомъ видѣ толокно мнѣ казалось менѣе пріятнымъ, менѣе удобоваримымъ. Такое толокно мнѣ напоминало своимъ видомъ кофе изъ гималайскаго жита».
Массальскій Н. Поволжье, Пріуралье и лечебныя степи. С.-Петербургъ, 1896.
«Въ восточной половинѣ Россіи народъ любитъ толокно. Вятичей зовутъ „толоконниками“. Толокно—это неоцѣненный по удобоваримости, быстротѣ приготовленія, портативности—своеобразный консервъ; онъ одинаково полезенъ бѣдному страннику, воину въ походѣ и богатому путешественнику.
Русское толокно обыкновенно приготовляютъ изъ крупно-молотой овсяной муки, слегка поджареной. Можетъ быть также подготовлена ржаная и пшеничная мука. Чѣмъ крупнѣе перемолъ, тѣмъ лучше,—тѣмъ менѣе толоконная похлебка будетъ напоминать клейстеръ.
По степени размола, частицы муки для толокна должны занимать среднее мѣсто между мельчайшею манною и крупичатою, пшеничною, русскою мукою. Полагаю, что любовь русскаго народа къ толокну, къ крупно молотой русской ржаной и пшеничной мукѣ—сильно способствуетъ приросту и физіологическому благоденствію русскаго народа. Не даромъ на западѣ Европы недавно появился „хлѣбъ здравія“ изъ крупно-молотыхъ зеренъ. Проживая долго за границею, я всегда чувствовалъ особенное влеченіе, сильное желаніе поѣсть иногда хлѣба, калача,—изъ русской, крупно молотой ржаной или пшеничной, крупичатой муки. Я объясняю себѣ это желаніе привычкою организма къ перевариванію, ассимиляціи именно муки крупно-смолотой, на каменныхъ жерновахъ, а не на металлическихъ вальцахъ паровыхъ мельницъ. Вѣроятно, металлъ вальцовъ отчасти придаетъ мукѣ особенный вкусъ, непріятный для русскаго желудка.
Вятичи—спеціалисты по этой части—готовятъ толокно такъ. Беруть чашку сухой, поджареной муки, въ нее понемногу подбавляютъ негорячаго молока либо квасу;—получается крутая, кашицеобразная желтоватая масса. Я ѣлъ эту массу, какъ кашу, запивая стаканомъ чая. Не чувствовалъ ни малѣйшаго разстройства своего слабаго желудка.
Пробовалъ пить толокно съ кофе или чаемъ, подмѣшивалъ въ эту смѣсь масло или сливки; въ этомъ видѣ толокно мнѣ казалось менѣе пріятнымъ, менѣе удобоваримымъ. Такое толокно мнѣ напоминало своимъ видомъ кофе изъ гималайскаго жита».
Массальскій Н. Поволжье, Пріуралье и лечебныя степи. С.-Петербургъ, 1896.
29.01.202511:16
Собачьи котлеты, вареные черви, оленьи жилы и прочіе изыски настоящей китайской кухни.
«Мистеръ Дентъ, англійскій агентъ въ Кантонѣ, вѣжливо постарался, чтобы и меня пригласили на большой обѣдъ, который членамъ великобританской факторіи давалъ богачъ Санъ-ква, членъ Китайской Компаніи (по-китайски: хань) для торговли съ Западомъ (по-китайски: съ западными лѣшими). <...>
Описать китайскій обѣдъ почти такъ же трудно, какъ и съѣсть его. Дентъ просилъ какъ милости, чтобы обѣдъ былъ изготовленъ совершенно по китайски, безъ всякой примѣси европейскаго, и добрый хозяинъ въ точности сдержалъ слово. Я попробую, однако, описать нѣсколько кушаньевъ. Прежде всего, надо сказать, что обѣдъ состоялъ по-крайней-мѣрѣ изъ пятидесяти блюдъ. Приборъ составляли: крошечная серебренная тарелочка, такая же чашечка вмѣсто стакана, двѣ палочки изъ слоновой кости, и родъ круглой ложки изъ очень толстаго форфору. Этими-то орудіями надо было намъ сдѣлать нападеніе на самый страшный обѣдъ, какой мнѣ случалось видѣть. Намъ подали сначала родъ супу изъ ласточкиныхъ гнѣздъ. Вы конечно слышали о ласточкиныхъ гнѣздахъ, но вѣрно никогда ихъ не кушали. Мнѣ это блюдо было уже знакомо. Въ Маниллѣ я нѣсколько разъ отвѣдывалъ его изъ любопытства, но тогда я ѣлъ ложкой. Теперь же надо было употребить въ дѣло палочки: толстой ложкой невозможно было захватить этой густой жидкости, походившей вкусомъ и видомъ на вермишели. Я взглянулъ на Китайцевъ: они опустошали свои тарелки съ удивительной быстротою, между тѣмъ какъ у насъ палочки съ трудомъ удерживались въ пальцахъ. Обѣ палочки надо держать въ правой рукѣ: одну между мизинцемъ и указательнымъ пальцемъ, другую между большимъ и четвертымъ, въ видѣ треугольника, котораго конецъ открывается и захватываетъ пищу. Важныя лица Китайцевъ разгладились, когда они примѣтили, какъ безполезно усиливались мы подражать имъ, и мнѣ уже показалось было, что басня о «Лисицѣ и аистѣ» осуществится съ нами. Наши друзья однако дали намъ нѣсколько уроковъ, такъ что мы наконецъ выучились порядочно работать. Мои успѣхи были даже такъ быстры, что послѣ часоваго упражненія я могъ захватывать палочками самыя крошечныя зернышки рису.
Всѣ нашли, что ласточкины гнѣзда превосходны; это блюдо очень славится въ Китаѣ, и намъ его подавали пять или шесть разъ въ надлежащихъ промежуткахъ и въ различныхъ видахъ. Голубиныя яйца, сваренныя цѣликомъ въ соку ягнятины, послѣдовали за гнѣздами, и каждый изъ гостей объявилъ, что онъ ничего лучшаго не ѣдалъ. Потомъ явились котлеты изъ собачьяго мяса; но хотя у Китайцевъ считается неучтивостью отказываться отъ предлагаемыхъ кушаньевъ и у нихъ лучше подвергнуться дурному пищеваренію, чѣмъ рѣшиться на отказъ; я однако не могъ себя принудить дотронуться до мяса этого животнаго. Намъ подали потомъ перья акулы, которыхъ вкусъ очень походитъ на вкусъ раковъ. Ловля акулъ происходитъ вокругъ маленькихъ пустынныхъ островковъ, гдѣ бѣдные китайскіе рыбаки подвергаются, впродолженіи трехъ четвертей года, ужаснымъ лишеніямъ для того, чтобы доставить это лакомство своимъ богатымъ соотечественникамъ. Послѣ акуловыхъ крыльевъ принесли голотуріи, морскихъ червей, сваренныхъ цѣликомъ, для того, чтобы не испортить ихъ наружности. На этотъ разъ опять отвращеніе взяло верхъ; мнѣ такъ было противно смотрѣть на этихъ толстыхъ, длинныхъ, черныхъ глистовъ, которые какъ будто оборонялись и сжимали свои колечки, вооруженныя острыми рожками, что пока мои сосѣди, нѣжно захватывая ихъ концами палочекъ, глотали какъ удавы, я закрылъ своего червяка ложкой, чтобы только не имѣть его передъ глазами. Что̀ еще сказать вамъ? подавали множество вещей, которыхъ я не могу ни запомнить названія, ни понять составу; оленьи жилы, рыбьи глаза, овощи, мяса различнаго роду, и все это до такой степени измѣненное, что бьюсь объ закладъ, вы бы никакъ ничего не отгадали. Въ моемъ желудкѣ скоро начался такой страшный хаосъ, что пріемы горячаго китайскаго вина (самъ-шу), которымъ подчивали меня безпрестанно, едва могли меня успокоить».
(Званый китайскій обѣдъ. Разсказъ путешественника // Библіотека для Чтенія. Т. ХСІ. 1848).
«Мистеръ Дентъ, англійскій агентъ въ Кантонѣ, вѣжливо постарался, чтобы и меня пригласили на большой обѣдъ, который членамъ великобританской факторіи давалъ богачъ Санъ-ква, членъ Китайской Компаніи (по-китайски: хань) для торговли съ Западомъ (по-китайски: съ западными лѣшими). <...>
Описать китайскій обѣдъ почти такъ же трудно, какъ и съѣсть его. Дентъ просилъ какъ милости, чтобы обѣдъ былъ изготовленъ совершенно по китайски, безъ всякой примѣси европейскаго, и добрый хозяинъ въ точности сдержалъ слово. Я попробую, однако, описать нѣсколько кушаньевъ. Прежде всего, надо сказать, что обѣдъ состоялъ по-крайней-мѣрѣ изъ пятидесяти блюдъ. Приборъ составляли: крошечная серебренная тарелочка, такая же чашечка вмѣсто стакана, двѣ палочки изъ слоновой кости, и родъ круглой ложки изъ очень толстаго форфору. Этими-то орудіями надо было намъ сдѣлать нападеніе на самый страшный обѣдъ, какой мнѣ случалось видѣть. Намъ подали сначала родъ супу изъ ласточкиныхъ гнѣздъ. Вы конечно слышали о ласточкиныхъ гнѣздахъ, но вѣрно никогда ихъ не кушали. Мнѣ это блюдо было уже знакомо. Въ Маниллѣ я нѣсколько разъ отвѣдывалъ его изъ любопытства, но тогда я ѣлъ ложкой. Теперь же надо было употребить въ дѣло палочки: толстой ложкой невозможно было захватить этой густой жидкости, походившей вкусомъ и видомъ на вермишели. Я взглянулъ на Китайцевъ: они опустошали свои тарелки съ удивительной быстротою, между тѣмъ какъ у насъ палочки съ трудомъ удерживались въ пальцахъ. Обѣ палочки надо держать въ правой рукѣ: одну между мизинцемъ и указательнымъ пальцемъ, другую между большимъ и четвертымъ, въ видѣ треугольника, котораго конецъ открывается и захватываетъ пищу. Важныя лица Китайцевъ разгладились, когда они примѣтили, какъ безполезно усиливались мы подражать имъ, и мнѣ уже показалось было, что басня о «Лисицѣ и аистѣ» осуществится съ нами. Наши друзья однако дали намъ нѣсколько уроковъ, такъ что мы наконецъ выучились порядочно работать. Мои успѣхи были даже такъ быстры, что послѣ часоваго упражненія я могъ захватывать палочками самыя крошечныя зернышки рису.
Всѣ нашли, что ласточкины гнѣзда превосходны; это блюдо очень славится въ Китаѣ, и намъ его подавали пять или шесть разъ въ надлежащихъ промежуткахъ и въ различныхъ видахъ. Голубиныя яйца, сваренныя цѣликомъ въ соку ягнятины, послѣдовали за гнѣздами, и каждый изъ гостей объявилъ, что онъ ничего лучшаго не ѣдалъ. Потомъ явились котлеты изъ собачьяго мяса; но хотя у Китайцевъ считается неучтивостью отказываться отъ предлагаемыхъ кушаньевъ и у нихъ лучше подвергнуться дурному пищеваренію, чѣмъ рѣшиться на отказъ; я однако не могъ себя принудить дотронуться до мяса этого животнаго. Намъ подали потомъ перья акулы, которыхъ вкусъ очень походитъ на вкусъ раковъ. Ловля акулъ происходитъ вокругъ маленькихъ пустынныхъ островковъ, гдѣ бѣдные китайскіе рыбаки подвергаются, впродолженіи трехъ четвертей года, ужаснымъ лишеніямъ для того, чтобы доставить это лакомство своимъ богатымъ соотечественникамъ. Послѣ акуловыхъ крыльевъ принесли голотуріи, морскихъ червей, сваренныхъ цѣликомъ, для того, чтобы не испортить ихъ наружности. На этотъ разъ опять отвращеніе взяло верхъ; мнѣ такъ было противно смотрѣть на этихъ толстыхъ, длинныхъ, черныхъ глистовъ, которые какъ будто оборонялись и сжимали свои колечки, вооруженныя острыми рожками, что пока мои сосѣди, нѣжно захватывая ихъ концами палочекъ, глотали какъ удавы, я закрылъ своего червяка ложкой, чтобы только не имѣть его передъ глазами. Что̀ еще сказать вамъ? подавали множество вещей, которыхъ я не могу ни запомнить названія, ни понять составу; оленьи жилы, рыбьи глаза, овощи, мяса различнаго роду, и все это до такой степени измѣненное, что бьюсь объ закладъ, вы бы никакъ ничего не отгадали. Въ моемъ желудкѣ скоро начался такой страшный хаосъ, что пріемы горячаго китайскаго вина (самъ-шу), которымъ подчивали меня безпрестанно, едва могли меня успокоить».
(Званый китайскій обѣдъ. Разсказъ путешественника // Библіотека для Чтенія. Т. ХСІ. 1848).
03.05.202505:02
Утро начинается не съ кофе…
...а со сбитня съ молокомъ!
«На Апраксиномъ и Щукиномъ дворахъ торговля чисто Русская: запрашиваютъ вчетверо, а уступаютъ весьма дешево; тутъ все есть чего только хотите: отъ лоскутка нанки до Французской шелковой матеріи, отъ жидовскаго золота до накладнаго серебра, отъ Крымскаго яблока до ананаса, отъ цикорія до Левантскаго кофе, отъ свинаго сала до помады и духовъ Марса. Тутъ каждый вершокъ земли цѣнится вдвое дороже десятинъ хлѣбородныхъ полей. Куда не обернитесь—всюду лавочки, прилавки, шкапики, сундучки, палатки, курени, изъ которыхъ разносятъ по Петербургу блины, пироги и калачи. Тутъ торговцы собираются едва только разсвѣтаетъ и, напившись сбитню съ молокомъ и перцомъ, отпираютъ лавки, раскладываютъ товаръ такъ, чтобы удобнѣе его лицомъ продать, т. е. стороною получше, поновѣе оборачиваютъ вверхъ. Начинается продажа».
(Пушкаревъ Ив. Описаніе Санктпетербурга и уѣздныхъ городовъ С. Петербургской губерніи. Ч. ІІІ. Санктпетербургъ, 1841).
...а со сбитня съ молокомъ!
«На Апраксиномъ и Щукиномъ дворахъ торговля чисто Русская: запрашиваютъ вчетверо, а уступаютъ весьма дешево; тутъ все есть чего только хотите: отъ лоскутка нанки до Французской шелковой матеріи, отъ жидовскаго золота до накладнаго серебра, отъ Крымскаго яблока до ананаса, отъ цикорія до Левантскаго кофе, отъ свинаго сала до помады и духовъ Марса. Тутъ каждый вершокъ земли цѣнится вдвое дороже десятинъ хлѣбородныхъ полей. Куда не обернитесь—всюду лавочки, прилавки, шкапики, сундучки, палатки, курени, изъ которыхъ разносятъ по Петербургу блины, пироги и калачи. Тутъ торговцы собираются едва только разсвѣтаетъ и, напившись сбитню съ молокомъ и перцомъ, отпираютъ лавки, раскладываютъ товаръ такъ, чтобы удобнѣе его лицомъ продать, т. е. стороною получше, поновѣе оборачиваютъ вверхъ. Начинается продажа».
(Пушкаревъ Ив. Описаніе Санктпетербурга и уѣздныхъ городовъ С. Петербургской губерніи. Ч. ІІІ. Санктпетербургъ, 1841).
29.04.202519:46
О заигрываніи современныхъ рестораторовъ съ исторической кухней.
Интересъ современныхъ рестораторовъ къ традиціонной кухнѣ можно только привѣтствовать. При этомъ важно понимать, что въ абсолютномъ большинствѣ случаевъ рѣчь идетъ не о возрожденіи традицій, а объ игрѣ съ ними разной степени глубины и сложности. Изрѣдка въ результатѣ этой игры рождаются дѣйствительно удачныя блюда, двигающія русскую поварню впередъ. Скажемъ, въ исторію кулинаріи можно уже сейчасъ вписывать эволюцію пожарской котлеты. Классическій рецептъ, оформившійся во второй половинѣ ХІХ вѣка, въ наше время былъ дополненъ «пожарской котлетой Махова» и «пожарской котлетой Казакова», то есть версіями этого блюда отъ шефъ-поваровъ «Кафе Пушкинъ» Андрея Махова и ресторана «Selfie» Анатолія Казакова. Много удачныхъ интерпретацій кулинарной классики предложилъ шефъ-поваръ московской «Матрешки» Владъ Пискуновъ.
Однако въ цѣломъ современный ресторанъ, и въ особенности современный россійскій ресторанъ, не про традиціи, а про новаціи. Задача сохраненія классическихъ блюдъ успѣшнѣе рѣшается въ менѣе требовательномъ форматѣ кафе или кулинаріи—и здѣсь хорошимъ примѣромъ будетъ новосибирскій магазинъ русской кухни «Добрянка» съ брендъ-шефомъ Максимомъ Сырниковымъ. Серьезная работа съ историческимъ наслѣдіемъ и вовсе требуетъ клубнаго формата, вродѣ петербургскаго «Cookery Lost Club» подъ началомъ Данила Ведерникова и московскаго «Товарищества съ кулинарной отвѣтственностью» подъ началомъ Дмитрія Журавлева.
(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)
Интересъ современныхъ рестораторовъ къ традиціонной кухнѣ можно только привѣтствовать. При этомъ важно понимать, что въ абсолютномъ большинствѣ случаевъ рѣчь идетъ не о возрожденіи традицій, а объ игрѣ съ ними разной степени глубины и сложности. Изрѣдка въ результатѣ этой игры рождаются дѣйствительно удачныя блюда, двигающія русскую поварню впередъ. Скажемъ, въ исторію кулинаріи можно уже сейчасъ вписывать эволюцію пожарской котлеты. Классическій рецептъ, оформившійся во второй половинѣ ХІХ вѣка, въ наше время былъ дополненъ «пожарской котлетой Махова» и «пожарской котлетой Казакова», то есть версіями этого блюда отъ шефъ-поваровъ «Кафе Пушкинъ» Андрея Махова и ресторана «Selfie» Анатолія Казакова. Много удачныхъ интерпретацій кулинарной классики предложилъ шефъ-поваръ московской «Матрешки» Владъ Пискуновъ.
Однако въ цѣломъ современный ресторанъ, и въ особенности современный россійскій ресторанъ, не про традиціи, а про новаціи. Задача сохраненія классическихъ блюдъ успѣшнѣе рѣшается въ менѣе требовательномъ форматѣ кафе или кулинаріи—и здѣсь хорошимъ примѣромъ будетъ новосибирскій магазинъ русской кухни «Добрянка» съ брендъ-шефомъ Максимомъ Сырниковымъ. Серьезная работа съ историческимъ наслѣдіемъ и вовсе требуетъ клубнаго формата, вродѣ петербургскаго «Cookery Lost Club» подъ началомъ Данила Ведерникова и московскаго «Товарищества съ кулинарной отвѣтственностью» подъ началомъ Дмитрія Журавлева.
(Изъ развернутыхъ отвѣтовъ на вопросы журнала «ВкусВилла».)
01.04.202508:06
Красивый натюрмортъ, красочный, но... бѣдноватъ! Государь врядъ ли остался бы доволенъ и заставилъ бы хозяина порядкомъ хлебнуть простого хлѣбнаго вина (вмѣсто венгерскаго).
«Что имѣть въ домѣ, въ оны же входимъ.
Хлѣбъ, соль, калачи, икра, сельди, окорока, сухія куры или зайцы, ежели случится; сыръ, масло, калбасы, языки, огурцы, капуста, яйцы и шабашъ.
Надъ всѣми же сими превозлюбленныя наши вины, пиво и меды, сего что вяще, то намъ угоднѣйше будетъ, ибо въ томъ живемъ, и не движемся, и есть ли или нѣтъ, не вѣдаемъ».
(Объявленіе, приложенное къ «Указу всешутѣйшева и всепьяннѣйшева князь-папы»; оба документа написаны вчернѣ Петромъ І).
«Что имѣть въ домѣ, въ оны же входимъ.
Хлѣбъ, соль, калачи, икра, сельди, окорока, сухія куры или зайцы, ежели случится; сыръ, масло, калбасы, языки, огурцы, капуста, яйцы и шабашъ.
Надъ всѣми же сими превозлюбленныя наши вины, пиво и меды, сего что вяще, то намъ угоднѣйше будетъ, ибо въ томъ живемъ, и не движемся, и есть ли или нѣтъ, не вѣдаемъ».
(Объявленіе, приложенное къ «Указу всешутѣйшева и всепьяннѣйшева князь-папы»; оба документа написаны вчернѣ Петромъ І).
25.03.202520:56
У Бориса Слуцкаго есть стихотвореніе «Чаеторговцы», впервые опубликованное, насколько можно судить, въ 1987 году. Оно хорошо извѣстно всѣмъ, кто интересуется исторіей чайной культуры и торговли въ Россіи. Главный смыслъ—обвиненіе крупнѣйшихъ чаеторговцевъ въ томъ, что ихъ потомки участвовали въ революціонномъ движеніи. Въ стихотвореніи есть такая строчка: «Чай индійскій, чай цейлонскій, чай японскій». И она сразу рѣжетъ глазъ: откуда въ этомъ ряду взялся экзотическій въ описываемое время японскій чай вмѣсто ожидаемаго китайскаго?
Разбираемую строчку, конечно, можно интерпретировать въ духѣ «Да плевать, какой тамъ чай, вонъ вы чего натворили». Но скорѣе всего передъ нами непроизвольная демонстрація невѣжества, вродѣ инвективы А. А. Тарковскаго въ адресъ Е. И. Молоховецъ или утвержденія писателя А. Я. Яшина о томъ, что сбитень—это «нѣчто вродѣ кока-кола или нашихъ ситро и лимонада». Можно вспомнить и казусъ толстовѣда Бабаева. Россійская Имперія, ея порядки, бытъ и культура были незнакомыми и непонятными даже для совѣтской интеллигенціи; что ужъ говорить объ остальномъ населеніи. И это одна изъ главныхъ причинъ, «почѣму РФ—не Россія».
Разбираемую строчку, конечно, можно интерпретировать въ духѣ «Да плевать, какой тамъ чай, вонъ вы чего натворили». Но скорѣе всего передъ нами непроизвольная демонстрація невѣжества, вродѣ инвективы А. А. Тарковскаго въ адресъ Е. И. Молоховецъ или утвержденія писателя А. Я. Яшина о томъ, что сбитень—это «нѣчто вродѣ кока-кола или нашихъ ситро и лимонада». Можно вспомнить и казусъ толстовѣда Бабаева. Россійская Имперія, ея порядки, бытъ и культура были незнакомыми и непонятными даже для совѣтской интеллигенціи; что ужъ говорить объ остальномъ населеніи. И это одна изъ главныхъ причинъ, «почѣму РФ—не Россія».
27.02.202509:10
Хорошая подборка масляничныхъ иллюстрацій ХІХ вѣка. (Текстъ лучше не читать: полный наборъ полной ахинеи, включая медвѣдей комомъ,—и не смотри, что это ГИМ.)
Въ частности, шикарная литографія со сценой угощенія дорогого зятя правильными, въ печи испеченными блинами.
И хорошая подборка масляничныхъ картинъ въ довѣсокъ.
Въ частности, шикарная литографія со сценой угощенія дорогого зятя правильными, въ печи испеченными блинами.
И хорошая подборка масляничныхъ картинъ въ довѣсокъ.
28.01.202520:55
Анекдотъ о Ржевскомъ (настоящемъ!), или О тараканахъ вмѣсто изюма (2/2).
«Вошли въ кухню. Тамъ тоже чистота да порядокъ во всемъ. Дѣло было къ обѣду. Все изготовили, что есть наилучшаго: супъ куриный для трудныхъ, хлѣбъ бѣлый, хлѣбъ черный—все, знаете, хоть на выставку [дѣло происходитъ въ кіевскомъ госпиталѣ]. Но ужъ видно пошло имъ на несчастье!.. Взялъ государь [Николай Павловичъ] бѣлый хлѣбъ и разломалъ пополамъ... А тамъ тараканъ!.. Этакой, знаете, тараканище—въ одной половинкѣ такъ и чернѣетъ весь. Государь строго взглянулъ на старшаго доктора, тотъ и онѣмѣлъ. Государь ткнулъ ему въ руки половинки съ тараканомъ и спросилъ:
— А это что?
А тотъ ни гласу, ни послушанія; и глазами ужъ не хлопаетъ, а такъ, знаете, въ безсмысліи и пребываетъ. Государь смотритъ на него строго и ждетъ отвѣта. Старшій докторъ эту самую половинку и сунулъ въ руки помощнику своему: впалъ, знаете, въ полное безсмысліе. Помощникъ, какъ только увидѣлъ въ своихъ рукахъ таракана, такъ и самъ вдругъ задрожалъ и впалъ въ безсмысліе, да и сунулъ эту половинку хлѣба третьему, кто тамъ былъ у нихъ помладше. Третій, чуть только попалъ къ нему въ руки проклятый тараканъ, тоже задрожалъ и впалъ въ безсмысліе. Только этакъ, знаете, и ходитъ тараканъ изъ рукъ въ руки—и всѣ отъ него какъ шальные дѣлаются.
Видя такое ихъ всѣхъ безсмысліе и безгласіe (этого онъ терпѣть не могъ), государь Николай Павловичъ наморщилъ лобъ и грянулъ:
— Да что же это такое?
Всѣ такъ и окаменѣли, просто истуканами подѣлались, и не дышутъ, и сердце ужъ не бьется...
Но тутъ неожиданно вышелъ необычайный случай.
Въ кухнѣ былъ тамъ одинъ отставной фельдфебель, что̀ порціи раздаваль: этакій, знаете, мужчина могучій, огромный, усищи сѣдые, вся грудь въ крестахъ, въ медаляхъ всякихъ, на лбу шрамъ отъ турецкой сабли. Такъ вотъ, когда тараканъ сталъ переходить изъ рукъ въ руки, отъ старшаго къ младшему, такъ попалъ послѣ всѣхъ и къ этому фельдфебелю. Государь въ это самое время и спросилъ: „Да что же это такое“? Вотъ фельдфебель тотчасъ и отчеканилъ:
— Изюмъ... ваше императорское величество!
Да съ этими словами выковырнулъ пальцемъ таракана, и прямо его себѣ въ ротъ! Только и видѣли, какъ тараканъ мигнулъ у всѣхъ передъ глазами, только и слышали, какъ тараканъ затрещалъ на зубахъ у фельдфебеля. Самъ государь Николай Павловичъ пришелъ въ удивленіе отъ такой его смѣлости, посмотрѣлъ на него пристально, посмотрѣлъ и спрашиваетъ (да ужъ безъ грозы):
— Какой же это изюмъ?
— Сладкій, ваше императорское величество!—громко и отчетливо отрапортовалъ фельдфебель, проглотивъ изюмъ...
И что же вы думаете? Всѣ замѣтили, какъ гроза у государя стала проходить».
(Лоначевскій А. И. Украинцы о царѣ // Историческій Вѣстникъ. Т. ХХѴІІ. 1887).
Эта «солдатская легенда» была записана авторомъ «около десяти лѣтъ тому назадъ» отъ кіевскаго военнаго фельдшера.
Можно долго спекулировать, въ какой мѣрѣ такого рода байки были навѣяны реальнымъ кулинарнымъ бытомъ. Главное, что это распространенный въ ХІХ вѣкѣ анекдотическій сюжетъ, который и увѣковѣчилъ В. А. Гиляровскій («забывъ», правда, отмѣтить его анекдотичность).
«Вошли въ кухню. Тамъ тоже чистота да порядокъ во всемъ. Дѣло было къ обѣду. Все изготовили, что есть наилучшаго: супъ куриный для трудныхъ, хлѣбъ бѣлый, хлѣбъ черный—все, знаете, хоть на выставку [дѣло происходитъ въ кіевскомъ госпиталѣ]. Но ужъ видно пошло имъ на несчастье!.. Взялъ государь [Николай Павловичъ] бѣлый хлѣбъ и разломалъ пополамъ... А тамъ тараканъ!.. Этакой, знаете, тараканище—въ одной половинкѣ такъ и чернѣетъ весь. Государь строго взглянулъ на старшаго доктора, тотъ и онѣмѣлъ. Государь ткнулъ ему въ руки половинки съ тараканомъ и спросилъ:
— А это что?
А тотъ ни гласу, ни послушанія; и глазами ужъ не хлопаетъ, а такъ, знаете, въ безсмысліи и пребываетъ. Государь смотритъ на него строго и ждетъ отвѣта. Старшій докторъ эту самую половинку и сунулъ въ руки помощнику своему: впалъ, знаете, въ полное безсмысліе. Помощникъ, какъ только увидѣлъ въ своихъ рукахъ таракана, такъ и самъ вдругъ задрожалъ и впалъ въ безсмысліе, да и сунулъ эту половинку хлѣба третьему, кто тамъ былъ у нихъ помладше. Третій, чуть только попалъ къ нему въ руки проклятый тараканъ, тоже задрожалъ и впалъ въ безсмысліе. Только этакъ, знаете, и ходитъ тараканъ изъ рукъ въ руки—и всѣ отъ него какъ шальные дѣлаются.
Видя такое ихъ всѣхъ безсмысліе и безгласіe (этого онъ терпѣть не могъ), государь Николай Павловичъ наморщилъ лобъ и грянулъ:
— Да что же это такое?
Всѣ такъ и окаменѣли, просто истуканами подѣлались, и не дышутъ, и сердце ужъ не бьется...
Но тутъ неожиданно вышелъ необычайный случай.
Въ кухнѣ былъ тамъ одинъ отставной фельдфебель, что̀ порціи раздаваль: этакій, знаете, мужчина могучій, огромный, усищи сѣдые, вся грудь въ крестахъ, въ медаляхъ всякихъ, на лбу шрамъ отъ турецкой сабли. Такъ вотъ, когда тараканъ сталъ переходить изъ рукъ въ руки, отъ старшаго къ младшему, такъ попалъ послѣ всѣхъ и къ этому фельдфебелю. Государь въ это самое время и спросилъ: „Да что же это такое“? Вотъ фельдфебель тотчасъ и отчеканилъ:
— Изюмъ... ваше императорское величество!
Да съ этими словами выковырнулъ пальцемъ таракана, и прямо его себѣ въ ротъ! Только и видѣли, какъ тараканъ мигнулъ у всѣхъ передъ глазами, только и слышали, какъ тараканъ затрещалъ на зубахъ у фельдфебеля. Самъ государь Николай Павловичъ пришелъ въ удивленіе отъ такой его смѣлости, посмотрѣлъ на него пристально, посмотрѣлъ и спрашиваетъ (да ужъ безъ грозы):
— Какой же это изюмъ?
— Сладкій, ваше императорское величество!—громко и отчетливо отрапортовалъ фельдфебель, проглотивъ изюмъ...
И что же вы думаете? Всѣ замѣтили, какъ гроза у государя стала проходить».
(Лоначевскій А. И. Украинцы о царѣ // Историческій Вѣстникъ. Т. ХХѴІІ. 1887).
Эта «солдатская легенда» была записана авторомъ «около десяти лѣтъ тому назадъ» отъ кіевскаго военнаго фельдшера.
Можно долго спекулировать, въ какой мѣрѣ такого рода байки были навѣяны реальнымъ кулинарнымъ бытомъ. Главное, что это распространенный въ ХІХ вѣкѣ анекдотическій сюжетъ, который и увѣковѣчилъ В. А. Гиляровскій («забывъ», правда, отмѣтить его анекдотичность).
Показано 1 - 24 из 48
Войдите, чтобы разблокировать больше функциональности.