С большинством ингредиентов всё просто: один-два вкуса — и гуляй. Вот апельсин, например: сладкий да кислый, ничего лишнего. Или солёные огурцы — солёные и… правильно, кислые. А вот помидор — совсем другое дело. Не овощ, не фрукт, а загадка. В своей сущности он — почти алхимик, мастерски совмещающий сразу четыре из пяти вкусов: сладость, кислоту, горечь (прячется в семенах) и, конечно, умами — тот самый вкус, что на других континентах называют «пятым элементом». Добавь щепотку соли — и вуаля, у тебя в руках настоящий вкусовой пентаграмматон.
Но вкус — это, увы и ах, не только вкус. Это ещё и аромат, танец молекул, вальс воспоминаний. И тут помидор снова удивляет: его умами настраивает восприятие так, что мы не замечаем очевидного — это ведь фрукт, а нам упорно кажется, что он овощ. И неспроста. В нём живут травяные, металлические, картофельные нотки — как у самых достойных представителей огородной знати. Но стоит прислушаться внимательнее — и откроются совсем другие нюансы: герань, цитрус, карамель, кокос, запечённое яблоко… ого? ого! без умами это было бы нечто вроде «странной клубники». С умами же — это однозначно изысканная закуска, немного театральная, но уж точно не десерт.
И ещё один трюк из арсенала этого вкусового фокусника: умами в помидоре многослоен. Содержит и глутамат, который и создаёт ту самую вкусовую магию, и рибонуклеотиды — молчаливых помощников, которые сами ничего не говорят, но усиливают голос глутамата до громогласного хора. Причём, как выяснил мудрый кулинар Хестон Блюменталь, больше всего этой волшебной силы сосредоточено в желе вокруг семян — в три раза больше по сравнению с мякотью.
А если взять и высушить помидор — начинается маленькое волшебство. Из почти сплошной воды он становится плотным, жевательным, с характером. Мякоть сжимается, вкус собирается в единое. То, что раньше было сочным и лёгким, превращается в насыщенный, крепкий концентрат. Всё ненужное уходит, остаётся только суть: умами, кислинка, сладость.
В пасте, в соусе, да хоть просто на кусочке хлеба — сушёный помидор поёт. Бархатным голосом. В тёмной тональности. С привкусом магии.
P.S.
Обожаю помидоры…
(nomaprojects)
