Сенетх. Виноделы о вине
24.01.202506:27
#вестисполей
Could not access
the media content
the media content
24.01.202505:02
Культурные дрожжи- отстой?
В определенной части винной тусовки, если Вы заметили, отношение к промышленным дрожжам очень предвзятое. Им приписывают много грехов. И на премиальное вино их, якобы, использовать нельзя. И будто бы они «усредняют» все вина. А, дескать, «совиньонистые» дрожжи даже из рислинга делают совиньон. В общем, сплошной примитив, серость и убогость.
В определенной части винной тусовки, если Вы заметили, отношение к промышленным дрожжам очень предвзятое. Им приписывают много грехов. И на премиальное вино их, якобы, использовать нельзя. И будто бы они «усредняют» все вина. А, дескать, «совиньонистые» дрожжи даже из рислинга делают совиньон. В общем, сплошной примитив, серость и убогость.
22.01.202509:15
#вестисполей
А сегодня разбивка под Рислинг, который на протяжении 150 лет, с 80-х годов XIX века, был королем местных виноградников и самым распространенным сортом.
Его мы определили на верхнюю часть склона, где почти экстремальная продуваемость и близкое залегание (30-50 см.) материнской породы- мергеля.
Возможно, ветер позволит нам оставлять ягоду и на поздний сбор. Время покажет.
А сегодня разбивка под Рислинг, который на протяжении 150 лет, с 80-х годов XIX века, был королем местных виноградников и самым распространенным сортом.
Его мы определили на верхнюю часть склона, где почти экстремальная продуваемость и близкое залегание (30-50 см.) материнской породы- мергеля.
Возможно, ветер позволит нам оставлять ягоду и на поздний сбор. Время покажет.
24.01.202505:13
Еще одним достоинством «дикой» ферментации является ее способность предоставить виноделу и потребителю действительно терруарное вино, репрезентативное для конкретного виноградника и винтажа, вплоть до микробного состава сусла. Но это при условии, если брожение пройдет удачно.
Ну и не надо забывать, что местные дрожжи- бесплатны. Во времена, когда препараты от хороших компаний стоят весьма и весьма недешево, это вполне реальное соображение.
Основным недостатком «дички» является длительная лаг-фаза перед началом ферментации и, как правило, более медленная кинетика брожения в целом, особенно ближе к концу. Это создает нервозность у винодела.
Многие винодельни, производящие натуральные вина, отказываются от так называемого "холодного замачивания" ягод, потому что в это время риск порчи многократно возрастает. А, между тем, холодная мацерация признана всеми виноделами как прекрасный инструмент повышения фруктовости вина.
Тем не менее, порча для одного винодела может восприниматься другим как сложность вина. Возможно, ключевым фактором являются здоровые ягоды, свободные от аномальной микробной нагрузки. В случае работы с высокосахаристым виноградом следует хорошенько подумать о том, хотите ли Вы идти на «дикий» вариант, или нет.
И, да, производители и исследователи усердно работают над выделением штаммов «диких» дрожжей, чтобы расширить арсенал виноделов; они стремятся получить сложность вина при ферментации на «диких» дрожжах, в сочетании с предсказуемостью инокулированной культуры. Первобытного мустанга хотят обуздать и поставить под седло. Вот так-то…
Ну и не надо забывать, что местные дрожжи- бесплатны. Во времена, когда препараты от хороших компаний стоят весьма и весьма недешево, это вполне реальное соображение.
Основным недостатком «дички» является длительная лаг-фаза перед началом ферментации и, как правило, более медленная кинетика брожения в целом, особенно ближе к концу. Это создает нервозность у винодела.
Многие винодельни, производящие натуральные вина, отказываются от так называемого "холодного замачивания" ягод, потому что в это время риск порчи многократно возрастает. А, между тем, холодная мацерация признана всеми виноделами как прекрасный инструмент повышения фруктовости вина.
Тем не менее, порча для одного винодела может восприниматься другим как сложность вина. Возможно, ключевым фактором являются здоровые ягоды, свободные от аномальной микробной нагрузки. В случае работы с высокосахаристым виноградом следует хорошенько подумать о том, хотите ли Вы идти на «дикий» вариант, или нет.
И, да, производители и исследователи усердно работают над выделением штаммов «диких» дрожжей, чтобы расширить арсенал виноделов; они стремятся получить сложность вина при ферментации на «диких» дрожжах, в сочетании с предсказуемостью инокулированной культуры. Первобытного мустанга хотят обуздать и поставить под седло. Вот так-то…
24.01.202504:59
Если уж углубляться в вопрос, то наиболее «терруарна» следующая комбинация. Забраживание сока спонтанное, на «диких», а на определенной стадии- внесение собственной, выделенной на винограднике и поддерживаемой в лаборатории культуры Saccharomyces cerevisiae. На первой стадии будут работать дрожжи разных родов- Hanseniaspora, Candida, Pichia, Kloeckera, Metschnikowia, Brettanomyces и др., а потом дело до конца доведут старые добрые Пекарские.
Не стоит, однако, забывать, что дикие дрожжи, участвующие в спонтанном забраживании виноградного сока, дают отпечаток терруара в вино только при условии, если их деятельность не приведет к появлению пороков. То есть ферментация должна пройти достаточно успешно. В противном случае «терруарность» останется лишь номинальным обозначением.
Не стоит, однако, забывать, что дикие дрожжи, участвующие в спонтанном забраживании виноградного сока, дают отпечаток терруара в вино только при условии, если их деятельность не приведет к появлению пороков. То есть ферментация должна пройти достаточно успешно. В противном случае «терруарность» останется лишь номинальным обозначением.
19.01.202513:07
#виноиеда
Could not access
the media content
the media content
24.01.202505:13
Сильные и слабые стороны «дикой» ферментации:
Номером один в списке сильных сторон «дикого» брожения надо назвать увеличение комплексности и интеграцию вкуса и аромата в вине. Это отмечено как на практике, так и во многих научных публикациях. Летучие продукты ферментации, полученные от деятельности «диких» дрожжей, являются ключевым отличием их от культурных.
Также они могут положительно влиять на текстуру вина, вследствие способности синтезировать более высокие уровни глицерина (особенно род Candida, см. фото) и полиатомных спиртов. Это так называемые «французские ножки» в бокале.
Номером один в списке сильных сторон «дикого» брожения надо назвать увеличение комплексности и интеграцию вкуса и аромата в вине. Это отмечено как на практике, так и во многих научных публикациях. Летучие продукты ферментации, полученные от деятельности «диких» дрожжей, являются ключевым отличием их от культурных.
Также они могут положительно влиять на текстуру вина, вследствие способности синтезировать более высокие уровни глицерина (особенно род Candida, см. фото) и полиатомных спиртов. Это так называемые «французские ножки» в бокале.
Could not access
the media content
the media content
24.01.202504:59
Виноделы и ученые спорят, существует ли в реальности «дрожжевой терруар»? Вопрос дискуссионный. Это как посмотреть. С одной стороны, многие микрорганизмы действительно доминируют в определенных винодельческих зонах (см. данные по «диким» дрожжам:
(A) Чили, Maule,
(B) Испания, Serranía de Ronda,
(C) Аргентина, “Zona Alta del Rio Mendoza”,
(D) Испания, Rioja,
(E), (F) и (G) Италия, Apulia).
С другой стороны, главную роль в любой ферментации играют Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, а они настолько изменчивы и генетически нестабильны, так мутируют от винтажа к винтажу, что говорить о каком-то географическом стандарте не приходится.
(A) Чили, Maule,
(B) Испания, Serranía de Ronda,
(C) Аргентина, “Zona Alta del Rio Mendoza”,
(D) Испания, Rioja,
(E), (F) и (G) Италия, Apulia).
С другой стороны, главную роль в любой ферментации играют Пекарские дрожжи Saccharomyces cerevisiae, а они настолько изменчивы и генетически нестабильны, так мутируют от винтажа к винтажу, что говорить о каком-то географическом стандарте не приходится.
06.01.202506:03
#виноиеда
24.01.202505:03
Лично мы ставим под сомнение эти претензии. Культурные дрожжи помогают виноделу провести чистую и стабильную ферментацию, без риска получить дефекты. А значит, этим они содействуют сохранению регионального характера вина. Ведь дефекты как-раз и маскируют терруар.
Кроме того, по опыту винодельни Сенетх, способность различных «специализированных» штаммов дрожжей модифицировать заложенный в винограде запас прекурсоров ароматических веществ и вкусовых характеристик сильно преувеличена. Мы ферментировали одно и то-же сусло (как белых сортов, так и красных) по одному протоколу разными штаммами дрожжей («нейтральными», «фруктовыми» и «тиоловыми») и получали одно и то-же вино, отличающееся только оттенками нот, не оказывающими определяющего влияния на общий профиль вина. По нашим наблюдениям, влияние кондиций винограда на вино неизмеримо выше, чем разных штаммов дрожжей. А те особенности вин, которые приписывают влиянию местных дрожжей, по большей степени, связаны с пороками, которые в «гомеопатических» дозах делают вина интереснее.
Если делать образное сравнение, то вино на промышленных дрожжах- это красавица без изъянов, а аккуратно сделанное на «диких»- чаровница «с изюминкой». Обе хороши, дело вкуса.
Кроме того, по опыту винодельни Сенетх, способность различных «специализированных» штаммов дрожжей модифицировать заложенный в винограде запас прекурсоров ароматических веществ и вкусовых характеристик сильно преувеличена. Мы ферментировали одно и то-же сусло (как белых сортов, так и красных) по одному протоколу разными штаммами дрожжей («нейтральными», «фруктовыми» и «тиоловыми») и получали одно и то-же вино, отличающееся только оттенками нот, не оказывающими определяющего влияния на общий профиль вина. По нашим наблюдениям, влияние кондиций винограда на вино неизмеримо выше, чем разных штаммов дрожжей. А те особенности вин, которые приписывают влиянию местных дрожжей, по большей степени, связаны с пороками, которые в «гомеопатических» дозах делают вина интереснее.
Если делать образное сравнение, то вино на промышленных дрожжах- это красавица без изъянов, а аккуратно сделанное на «диких»- чаровница «с изюминкой». Обе хороши, дело вкуса.
Could not access
the media content
the media content
24.01.202504:57
Что может сделать Ваше вино интереснее? <strike>Конечно</strike> Возможно, «дикие» дрожжи!
Каждый уголок земного шара, в том числе и виноградник, характеризуется наличием микробиоты. Она обитает в почве и на всех органах растений и живых организмов. В том числе и на винограде. Даже если Вы полили его фунгицидом, то не надейтесь, что сделаете лозы стерильными. По научным исследованиям, видовой состав дрожжей даже расширится. Вот такие они приспособленцы, маленькие обитатели нашей планеты.
Каждый уголок земного шара, в том числе и виноградник, характеризуется наличием микробиоты. Она обитает в почве и на всех органах растений и живых организмов. В том числе и на винограде. Даже если Вы полили его фунгицидом, то не надейтесь, что сделаете лозы стерильными. По научным исследованиям, видовой состав дрожжей даже расширится. Вот такие они приспособленцы, маленькие обитатели нашей планеты.
Could not access
the media content
the media content
28.12.202410:47
Возвращаясь к вопросу несоответствия Реестра разрешенных сортов объективной реальности. На мой взгляд, классические сорта надо внести туда общим списком.
Мы подобным образом мудруем с Хихви, который также не в Реестре, но он хотя бы редкий. А когда речь идет о всемирно известных сортах, то я не понимаю данных ограничений.
Нужна воля какого-то большого начальника. Иначе этот маразм вечно будет длиться.
P.S. Название винодельни на фото намеренно затер (корректность в отношении коллег никто не отменял), но все производители Грюнера Вельтлинера известны погруженной в тему публике, конечно.
Мы подобным образом мудруем с Хихви, который также не в Реестре, но он хотя бы редкий. А когда речь идет о всемирно известных сортах, то я не понимаю данных ограничений.
Нужна воля какого-то большого начальника. Иначе этот маразм вечно будет длиться.
P.S. Название винодельни на фото намеренно затер (корректность в отношении коллег никто не отменял), но все производители Грюнера Вельтлинера известны погруженной в тему публике, конечно.
Shown 1 - 12 of 12
Log in to unlock more functionality.