Еще одним достоинством «дикой» ферментации является ее способность предоставить виноделу и потребителю действительно терруарное вино, репрезентативное для конкретного виноградника и винтажа, вплоть до микробного состава сусла. Но это при условии, если брожение пройдет удачно.
Ну и не надо забывать, что местные дрожжи- бесплатны. Во времена, когда препараты от хороших компаний стоят весьма и весьма недешево, это вполне реальное соображение.
Основным недостатком «дички» является длительная лаг-фаза перед началом ферментации и, как правило, более медленная кинетика брожения в целом, особенно ближе к концу. Это создает нервозность у винодела.
Многие винодельни, производящие натуральные вина, отказываются от так называемого "холодного замачивания" ягод, потому что в это время риск порчи многократно возрастает. А, между тем, холодная мацерация признана всеми виноделами как прекрасный инструмент повышения фруктовости вина.
Тем не менее, порча для одного винодела может восприниматься другим как сложность вина. Возможно, ключевым фактором являются здоровые ягоды, свободные от аномальной микробной нагрузки. В случае работы с высокосахаристым виноградом следует хорошенько подумать о том, хотите ли Вы идти на «дикий» вариант, или нет.
И, да, производители и исследователи усердно работают над выделением штаммов «диких» дрожжей, чтобы расширить арсенал виноделов; они стремятся получить сложность вина при ферментации на «диких» дрожжах, в сочетании с предсказуемостью инокулированной культуры. Первобытного мустанга хотят обуздать и поставить под седло. Вот так-то…
